本文转自：极物

极物君语：

中国炒粉哪家强？

一个人可以对炒粉有多执着？前天，朋友穿着睡衣睡裤拖鞋下楼买炒饭，炒到他那份的时候，他发现老板有点奇怪，炒粉的时候手是在上下抛锅，头却频繁地左右扭动。“快跑，城管来了！”老板弹射般跳上三轮车开始跑路，付了款的朋友眼看宵夜要跑了，只能夹着对人字拖跟在三轮车后面追。追了八百多米后，朋友终于在粉要糊掉、人字拖断掉之前，拿到了属于自己的宵夜。

图 | xb-freedom ©炒粉摊，城管巡查的“重点目标”，也是每所大学美食街上人气最旺的地方。记得读大学的时候约朋友吃夜宵，清一色的“贵州炒粉”、“湛江炒粉”，都是煤气灶一支炒锅一架，热油打入鸡蛋后炒散，配料投进去，再抓一把粉撒进去，铁勺哐哐哐地敲击炒锅，最后撒盐撒葱花，不出几分钟就能得到一盘炒粉。以至于在我的印象里，炒粉就是个没啥技术含量的路边小吃。和朋友聊起自己家乡的粉食，他们第一反应都是汤粉而不是炒粉。但显然，炒粉，这个中国美食界的平民英雄，地位一直被大大地低估。炒粉对中国人来说有多重要？中国各地又有哪些好吃的炒粉，看完这篇你就会得到答案。

图 | 酿糖 ©

- 三丝炒米粉/干炒牛河/湿炒粿条 -如果要选出炒粉第一大省，我会毫不犹豫地把票投给广东。师傅在比人头还高的炉火前握着五六斤重的大锅快速颠抛。葱蒜等配料在高温翻炒下发生美拉德反应，香气四溢。随着温度上升，焦糖化反应又让米粉的水分被收干，使得焦香浮现。这，就是广东人口中的“镬气”。

图1 | 王若茜 ©；图2 | 图虫创意 ©鸡蛋、猪肉、豆芽、胡萝卜、腊肠、香葱等等，是广东炒米粉的黄金搭档。其中组合出的经典搭配，要属三丝炒米粉。将幼细的东莞粉丝，用清水泡软后捞起吸干水分，米粉在炒制时能让热力迅速渗透到米芯，再加入肉丝、火腿丝和蛋丝。染上金黄色泽的米粉，每一根都被油均匀包裹，但吃到最后，盘子却没有一点积油，根根松爽软身。爽身、够韧，有米香，广东人对炒米粉的朴素评价，背后是师傅无数个日夜苦练二头肌的结果。

图 | 深圳微时光 ©炒河粉，也是广东厨师手艺的试金石。米粉在老抽生抽的包裹抛炒下爆发镬气，只是最基础的标准。所谓“生葱熟蒜，半命韭黄”，配料下锅的时机也力求精准。干炒牛河上桌，河粉要色、香、味均匀，牛肉焦香嫩滑，光盘后盘子不见多余的油和酱，才算一盘合格的干炒牛河。

图 | Fayeating ©到了潮汕，河粉就换成了粿条。“炒贵刁”，同样分成干炒和湿炒两种，而湿炒牛河是潮汕人永远都吃不厌的风味。鲜嫩的牛肉，香脆的芥兰，裹着浓郁的沙茶酱汁淋在粿条上，让粿条在焦香之余多了几分湿润滑嫩。

👉🏻左右滑动查看更多👈🏻▲ 走进潮汕，你还会发现一个偌大的炒粿条江湖。（图1潮汕湿炒粿条 | 贾朵朵 ©；图2揭阳笋炒粿条 | 袖里里 ©；图3先炸后炒的澄海老式炒粿条 | 渝渝不是鱼 ©；图4讲究灵魂“三朥”的老式大鼎炒粿条| 🍊沙橙美食汇5号肉肉©；图5干炒粿条 | 图虫创意 ©）

- 炒螺蛳粉 -在柳州，湿热的气候，让螺蛳粉的气味黏黏糊糊地停在了地表之上的平流层中。柳州人没有一天离得开螺蛳粉，但溢满汤汁的螺蛳粉似乎早已无法满足他们对重口味的追求。爆炒螺蛳粉，是螺蛳粉的升华版本。爆炒后的螺蛳粉，在酸笋臭爽的风味上，又增添了油润的烟火气。紧实弹牙的螺肉和酥脆花生一起，铺在金黄米粉之上，在上桌前，“香味”就已在空气中蔓延。让人上瘾的臭香，刺激食欲的辣味，足以让柳州人打发闷热夏日。

图 | 四碗螺蛳粉ShuangBowl ©

- 萍乡炒粉 -爱吃辣的人到去江西走一趟回来，偶尔会想起那里的汤粉和拌粉，但对于炒粉却是眼巴巴的馋。比起某些省份的“地区限定”，炒粉是江西人共同的乡愁。南昌、九江、吉安、萍乡、上饶都有自己当家的炒粉，它们共同的精髓，全在干香鲜辣四字，而吃得最辣的萍乡，也炒得一手最火爆的炒粉。重油下锅，新鲜的小米辣爆香，擦菜释放出酸香风味，辣椒素开始游离，只有从小锻炼的“萍乡呼吸道”，才能抵住空气中弥漫的呛辣。一盘油亮的炒粉上桌，镬气逼人。夹起米粉嗦进唇舌，能让你瞬间辣得鼻涕横流，魂已丢了七分！作为炒粉中的主角，江西米粉拥有着傲视米粉圈的韧劲。地处鱼米之乡，江西人用他们引以为傲的晚熟籼米，制作出江西米粉。使得它在一番火光攒动、铁锅翻飞后，仍能保留着丝丝不断的美感。吉安方言说“想得美”，叫“想粉恰（吃）”。有着上千年米粉食用史的米粉之乡江西，就这样把对米粉的爱挂在了嘴边。

图| 沐小春©

- 醴陵炒粉 -米粉、鸡蛋，芽菜菜……广东人看了也要迷惑三分：“这不是广式炒米粉吗？”混入其中的辣椒，又让它跟隔壁的萍乡炒粉有几分相像。但湖南人笃定，这就是湖南人独特的乡愁——醴陵炒粉。湖南的宵夜摊自然卧虎藏龙，最朴素的配料，每位老板都有自己独特的心法。而更让我惊奇的是，几乎每个醴陵人，都会手炒一盘醴陵炒粉。“好想吃一碗醴陵炒粉啊！”打工在外的游子，每每想家，就要托家人寄来家乡的炒粉，为了就是复刻出这份熟悉的家乡滋味。

图 | 吃一点就饿 ©

- 莆田豆浆炒 -莆田旧称兴化府，福建人常吃的兴化粉，指的就是产自莆田的米粉。而它，也是莆田人灵魂早餐豆浆炒的主角之一。莆田豆浆炒的美妙也全写在明面上——豆浆烧开后，放入兴化米粉烫熟后捞起，再和鸡蛋、豆芽、榨菜、花生同炒。浸过豆浆的米粉，一口下去米香、豆香溢满口腔，再配上一碗滚烫的豆浆和软糯的甜麦煎，莆田人又能开启元气满满的一天。

图 | 酒酿小黄鸭 ©

- 温州炒粉干 -作为大米种植区，温州人早在北宋时就开始制作粉干，把稻米浸泡、研磨，再压成轻盈如发丝的细条，而后晒干定型。从前温州人外出经商，总要带上十几包粉干以慰藉乡愁。温州最好吃的炒粉干当属平阳。以极细的细度闻名的平阳粉干，炒制时，被师傅用长木筷挑起，随着手腕的抖动，大团的粉干在大锅中散开，与猪油充分混合。

图 | 张小满 ©靠海吃海的温州人，也喜欢在粉干里加入虾干、墨鱼干、鳗鱼干等小海鲜，和包菜丝、胡萝卜丝、香菇丝、鸡蛋等一起，构成炒粉干的灵魂浇头。细如发丝的粉干极易入味，海货的鲜，猪油的香在入口时钻进喉咙和鼻腔，叫人难忘。会吃的食客往往会再点上一碗牛杂汤，一口鲜香的粉干，一口温热的牛杂汤，这份胃底的踏实，贯穿清晨到深夜。

图 | 陈可爱o3o ©

- 红河炒卷粉 -卷粉，和米线、饵块一起，构成了云南的主食日常。在云南红河，除了夏日消暑的小卷粉和凉卷粉，最能犒劳夜猫子的，还是隐藏在街头夜市里的炒卷粉。入夜后找个摊子落座，点一份炒卷粉，再配上当地有名的小烧烤。剔透的手工卷粉，配上韭菜、鸡蛋和辣子在铁锅上一顿爆炒后，香辣扑鼻。亚热带的日间暑湿在这时渐渐褪去，丝丝晚风拂动，这云南的夏夜真叫人沉醉。

图 | 你的知心娘宝 ©

- 新疆炒米粉 -能跟萍乡炒粉的辣一比高下的，大概只有这盘新疆炒米粉。上世纪80年代，涌入新疆的贵州移民，也把辣椒大省的吃辣艺术带到了这里。嫣红的辣皮子，喷香的干线辣子和辣度担当朝天椒，包裹着根根粗壮的拉条子。唯有一根一根慢慢嗦，身体才有时间追上被辣飞的灵魂。在辣得喘不过气的缝隙，你还能感受到它的层次——番茄酱的酸甜、豆瓣酱的厚重，还有圆白菜泡菜释放的酸爽。原本优雅落座的女士，在一碗新疆炒米粉过半后，早已丢掉了矜持，在吃得一把鼻涕一把泪的红辣中，给玻尿酸满满的唇染上了新的口红色号。

图 | 马了顶大 ©如果说汤粉是吹气成烟的冬日里肠胃最渴望的温暖，凉粉是在夏日暴走后等不及送到五脏六腑的“制冷机”，对炒粉的思念，是日日夜夜。一杯豆浆一碟炒粉，是从小就养成的早餐搭配记忆；一份快速的街边炒粉，为辛劳忙碌的运货工人争取了更多休息的时候；在小吃摊林立的夜市，没有花哨的食材，也没有复杂的调味，炒粉却凭一碗人间烟火，制霸小吃摊。当面油心秀的老板把炒好的粉递到你的手上，隔着饭盒溢出的香气会告诉你：今晚的胃又有着落了。

图1| 白日梦© 图2| NicoleChong我姓莊 ©