“佛跳墙”又名“满坛香”、“福寿全”，用18种主料、12种辅料煨制而成，是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，至今已有百余年的历史。因其在坛内煨制的过程中，几乎没有香味溢出，而在打开坛盖后，只需略掀覆盖的荷叶，便会传出令人垂涎三尺的香气，尝上一口更是回味无穷，所以被列为福建的“首席菜”。

关于“佛跳墙”这道菜的名称来历，有民间流传和学者研究等多种版本，最普遍的一种说法与清朝的布政司周莲有关。据说清朝末年，福州杨桥巷官银局的一位官员在家中宴请布政司周莲。为了以表重视，官员夫人亲自下厨，将鸡肉、鸭肉、猪肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制出一道口味独特的菜肴，周莲尝后赞不绝口。

过了一段时间，周莲念念不忘那道菜，便带着厨师郑春发到那位官员家中学习。郑春发学会后，又精心研究用料，减少肉类原料，增加了海鲜原料，做出的菜肴更加美味。1877年，郑春发开设“聚春园”菜馆，再次充实此菜的原料，使其成为店内的招牌菜。

有一天，几位秀才到“聚春园”饮酒品菜。当堂倌捧着一坛菜放在他们桌上，并揭开坛盖时，扑鼻而来的香味令他们大为惊赞，品尝后更觉美妙得无法言说。其中一位秀才连问菜名，堂倌答还没有正式的名称，于是秀才即席吟诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人听罢纷纷叫好，一致称这道菜为“佛跳墙”，此名遂流传下来。

佛跳墙把几十种原料煨于一坛，有鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭胗、家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、羊肘、排骨、瑶柱、香菇、笋尖等，天上跑的、水里游的、山上长的……几乎囊括了人间所有的山珍海味。

福建佛跳墙

这道菜品的制作过程非常精繁考究，首先要将几十种原料分别用煎、炒、烹、炸等多种方法加工调制，然后分层码入一只大绍兴酒坛里，注入适量的上汤和老黄酒，使汤、酒、菜充分融合。再用荷叶密封坛口后盖严，放在火上加热。烹制时的用火也非常讲究，要选择木质实沉且不冒烟的白炭，先用旺火烧沸，再用微火慢煨五六个小时，才算大功告成。

一道完美的佛跳墙用料互为渗透，味中有味，香气浓郁，既有共同的荤味，又保持各自的特色，吃起来软嫩柔润，烂而不腐，荤而不腻，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

1990年，佛跳墙荣获国家商业部优质产品的最高奖“金鼎奖”，2002年又在第十二届中国厨艺节中荣获宴席最高奖“中华名宴”。如今，佛跳墙作为国宴的主菜，频频得到国内外贵宾的赞扬。柬埔寨前国家元首西哈努克亲王、美国前总统里根、商界巨子比尔·盖茨等名人都曾对这道菜赞不绝口。