本文转自：食典报

鲜（冻）畜禽肉、水产品是家庭烹制用餐中不可或缺的优质动物蛋白来源，营养丰富，广受消费者青睐。为切实保障食品安全，现提示经营者及消费者要注意安全和健康。

GB20799—2016 肉和肉制品经营卫生规范对经营者要求如下：

采购

经营者采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件，所采购的鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品。

运输

一、鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。在常温条件下运输时间不应超过2h（小时）。

二、冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。

三、冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15 ℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。

四、鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体畜禽同车运输。

销售

一、鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品应分区或分柜销售。

二、冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0℃~4℃的冷藏柜内销售,冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15℃及其以下的温度的冷冻柜销售,并做好温度记录。

三、对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题。发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有粘液、有霉点和其他异常的，应停止销售。

四、销售未经密封包装的直接入口产品时,应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套。

五、销售未经密封包装的肉和肉制品时,为避免产品在选购过程中受到污染,应配备必要的卫生防护措施，如一次性手套等。

卫生要求

对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等,应使用82 ℃以上的热水或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒。

选购

一、选正规场所。应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。购买畜禽肉时，应注意查看动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证等。对于进口肉类、水产品，可索要并查看入境货物检验检疫证明。不要购买无相关证明的产品。

二、查看外观情况。应仔细观察外观情况是否正常，可通过观察其颜色与弹性，初步判断食品是否新鲜。

三、留意包装状态。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品。避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。

四、谨慎选购动物食品。避免接触活畜禽，不购买、不食用野生动物。

五、注意储存条件。购买的鲜（冻）肉、水产品应尽快烹调食用。如需临时储存，应根据一次食用量用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏，避免裸露，避免与其他食物混放；如需冷冻存放，要尽量切成小块、减少存放时间、避免反复解冻。

烹饪

一、食材烹饪要清洗。烹饪之前要清洗食材，可将附着在食材表面的病毒过滤掉80%。

二、生熟食物要分开。处理生食的畜禽肉、水产品应与蔬菜、水果及熟食的用具（如砧板、刀，非一次性碗、盘、筷子等）分开，避免交叉污染。

三、烹饪过程要清洁。烹饪前、期间和之后，都要用流动的水洗净双手并消毒，厨房用具（砧板、刀具）使用前后要及时清洗和消毒，避免污染食材。

四、烹饪加热要熟透。加工畜禽肉、水产品等食物时，要充分烧熟煮透，尽量少制作凉拌菜与生食水产品等。此外，肉类菜肴烧熟后要尽快食用，剩余的肉菜，应回锅充分加热后再食用。

五、高危人群多注意。老、弱、病、孕产妇和免疫力低下者，更要注意饮食安全和膳食营养，根据自身状况，合理食用畜禽肉及水产品。