茶叶越陈越香，比较受认可的有普洱和白茶。研究发现，普洱越陈越香在于普洱陈化过程中微生物释放胞外酶，这些活性酶与普洱茶中的物质相互作用，分解出越陈越香的小分子物质。

白茶越陈越香，在于其极简的制作工艺，不炒不揉只经萎凋与干燥，保持了叶细胞相对完整的结构，同时未经高温干燥的白茶还保留了茶叶中生物酶的活性，在后期陈化过程中起到关键作用，大分子类物质在活性酶作用下水解为小分子物质，使得白茶越陈越香。

二者越陈越香的陈化机理，本质上都是活性酶参与下的物质变化。并非简单的氧化作用。在生产实践中，基于实际需要白茶的干燥方式与温度多种多样，不同温度干燥的白茶后期转化有哪些差异呢？自2016年起，我们开始通过实验观察不同温度干燥白茶的转化，每隔一段时间通过评审，观察记录其差异，详细内容发布于民艺工坊各平台上。今天，我们分享的是2017年8月7日立秋时节采制的寿眉，同年8月26日采用不同温度干燥处理，并及时封装密封存放于相同的仓储环境。

年前，政和几位青年茶人过来交流，我们将封存两年多的实验样品开封盲评。120°干燥的白茶有明显的火味，有朋友评价：近似岩茶的高火木香。90°干燥的白茶略带花香。46°干燥的白茶有清晰的奶油香。120°干燥的白茶经过两年多转化，火味还未褪去，滋味相对粗糙。90°与46°干燥白茶，前两泡滋味略有差异，46°干燥款奶香落水，滋味协调。第三泡90°干燥款有明显涩感，差异显现。相同的原料，不同的干燥温度，经过两年多时间转化，表现明显不同。盲评结果表明，大家都明显偏向于认可46°干燥款，具有一款优质白茶的品质特征，奶香清晰自然，滋味醇和饱满。这次的盲评结果与之前2016款实验样结论基本一致。低温干燥白茶具有明显优势，后期转化较快，香气自然，滋味醇和。

低温干燥的白茶，叶细胞结构完整，茶叶自带生物酶活性较强。后期转化过程中物质转化均衡自然。例如苦涩感重的酯型儿茶素可在水解酶作用下水解为简单儿茶素。理论上，干度达标的前提下低温白茶转化更有优势，越陈越香更加显著。实践中我们需要搜集更多的实例。2019年初，我们对2018年的牡丹王进行了一组不同温度干燥的实验，将连续观察十年，届时，实践依据将更加清晰明确。白茶越陈越香，需要干净内质厚重的原料，干净才有价值，内质厚重方抵挡得住时间；还需要到位的制作工艺，好的工艺方能最大限度激发茶叶中的内含物质与活性；还需要理想的仓储环境，只有优良的仓储才能给与白茶良好的转化环境，使得白茶越陈越香。