白茶具有越陈越香的特性，那么是不是所有的白茶都能越陈越香呢？答案显然是否定的。六大茶类中，黑茶具有越陈越新的特性，依靠的是后发酵过程中微生物分泌的胞外酶促进物质转化。

白茶又有哪些区别于六大茶类的特性，使其越陈越香呢？白茶工艺极简，不炒不揉。不炒，即是保留了白茶生化活性，各类物质在萎凋过程中轻微发酵，物质转化均衡协调；不揉，则是保持了茶叶物理结构特性，最大限度的保留了茶叶生物学形态特性、叶细胞相对完整，使得物质可以在特定空间中具有良好转化。白茶的特殊工艺，成就了白茶越陈越香的特性。

既要保留白茶生化上的活性，又要保持白茶物理结构上的完整，则需要白茶在工艺过程中不经历长时间的超过56°以上的高温（56°三十分钟以上可使以杀死病毒，可知超过56°亦可使白茶中的活性酶失活），更高的温度甚至会破坏茶叶物理结构，致使白茶失去转化的基础。低温成茶（56°以下）是白茶越陈越香的必要条件。

既然低温成茶有优势，为什么低温成茶无法成为主流呢？

原因无非是利益的牵扯，决定是否低温成茶的是厂商的利益而非茶友的利益。

一、茶饼，白茶压饼的过程需要高温蒸，高压压，这两个步骤即让白茶生物酶失活也破坏了白茶物理结构，违背了低温成茶的原则。可笑的是，有些茶饼卖家还打着低温干燥的旗号，因为茶饼需要相对较低的温度长时间烘干，才能将茶饼烘透。岂不知，此低温非彼低温，欺世盗名尔。

茶饼销量是白茶销售中的大头，市面上白茶饼的销量十分惊人，有些茶厂采取居中做法，茶叶先散茶存几年，再压饼，这样既可良好转化，又可呈现茶饼形态。即便如此，过度营销低温成茶也是麻烦，还需要二次解释，且不利于茶饼营销。

二、量产茶需要稳定的品质与风味的一致性。高温干燥可以很好的将品质接近的白茶打堆统一干燥处理，以获得稳定的一致的香气。而低温干燥则很难做到，萎凋程度不同的白茶呈现不同的茶香，如果低温干燥，保持的是萎凋后呈现的自然茶味，无法将不同批次的白茶处理到一致。

三、低温成茶耗工费时成本高，低温干燥的白茶要求含水率达标，需要比一般白茶耗费更多的时间与精力，如果低温白茶含水率太高，后期存储会有泛酸、霉变的风险。一般低温成茶的白茶，干燥环节都要进行两次，每次时长两三个小时，有些甚至十几个小时。成本高已经让很多人放弃了，何况风险也大。

四、工艺难度高，不易掌握。低温成茶呈现自然的茶香，这就要求白茶萎凋必须到位，如果萎凋不足，则青气重，口感生涩，高温干燥可将生青味挥发。所以低温成茶对于白茶萎凋要求更高。高温甚至可以掩盖一些酸馊味，而低温成茶则无法做到，低温成茶只能呈现自然茶香，一款茶做得好不好，萎凋是否到位，比较容易判断。低温成茶要把茶做好更具有挑战。

低温成茶是希望白茶可以稳定的、可靠的越陈越香。当然，前提是这是一款原料内质丰厚、工艺到位、干度达标的好茶。低温成茶也并非都是好茶，一款好茶绝不仅仅取决于干燥环节。优质的原料、到位的萎凋，茶叶从种植到采制，再到仓储、冲泡、品饮，每个环节都决定一款茶汤的优劣。只有每个环节都用心、有爱，方可成就一款干净、顺口的好茶。

低温成茶也许永远都无法成为主流，用心做干净、顺口的白茶是一股清流。