茶性味苦涩，古时也曾叫苦菜。把茶变作适口的饮品必须经过加工，改变它的适口性。我国是最早栽茶制茶的国家，在加工过程中，历代劳动人民不断总结经验，革新技术，改进工艺，逐步提高茶叶品质、提升品饮属性。

据《神农本草》记载，神农尝百草，茶是其中之一。到了周朝，开始设置管茶的官吏。茶叶被用作神圣的祭祀用品和贵族饮料。为了供随时取用，必须采取晒干收藏的技术措施。西汉时期，茶叶为皇帝贵族所独享，西汉后期茶成为主要商品之一。到了东汉，名医华佗《食论》说，饮茶益思，于是饮茶逐渐普及民间。制茶之法逐年改进，到了北魏，张辑《广雅》已经说明了茶饼的制法。

制茶工艺开始从简单的生晒到复杂的压饼。唐宋时期的“贡茶”制度，引起士大夫和有闲阶级对茶叶的重视，使他们更加钻研茶叶知识，改进制茶技术。明代，茶叶生产不仅涉及国家财政收入，茶叶易军马的政策，对扩充军备也有一定影响；清末茶叶成为主要的出口物资之一，不同的历史时期，茶叶都是重要的产业和物资，各种因素都促进和推动着制茶技术的发展和革新。制茶工艺有繁有简，各种制茶工艺都是为了提升茶叶的品饮特性，减低苦涩感，提升品饮体验。

在谈不上工艺的时代便有晒干与生煮羹饮。从生煮羹饮发展到制饼碾末，目的是改进茶味、方便贮藏。饼茶的青草气味很浓。为了去掉青草气味，人们经过反复研究和实践，发明了蒸青制法。蒸青茶饼去掉青草味后，又产生了茶汁苦涩的问题。于是改进制法，将鲜叶先洗涤而后蒸青，蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。这个阶段自宋至元约经300多年，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量，于是蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味；进而改为炒青散茶，利用干热发挥茶叶的馥郁美味，这是制茶工艺的重大改革。炒青发明后，劳动人民在实践中体会到，采用不同处理方法，得到不同结果。随着制茶技术的不断革新，茶叶花色越来越多。各类名茶相继出现，虽然品味不同，但各有特点。

杀青后揉捻、烘焙，开始于元末明初。炒青绿茶的发展，可以说是制茶工业领域里的大革命。当时研究绿茶制法风气很盛，有些制法实际上已经接触到绿茶以外的茶类了。如田艺衡认为茶叶以生晒不炒不揉为佳，实际上就是现今白茶的工艺。因此，制茶种类日多一日。以绿茶制法为基础，经过不断演变，遂有现在的种种制法和不同茶类。茶叶种类繁多，工艺多样，有简有繁。不论是何种茶类，用何工艺，目的都是增加品饮乐趣，提升品饮体验，使茶汤变得顺口。

从古至今，茶叶从简单的生晒，到复杂的团茶，再到简单的炒青，后演变出白、黄、青、红、黑各类茶，从简单到复杂，再到繁简共存，这是制茶工艺的进步；也是社会发展的规律；是人们对对茶叶不同风味的追求；更是人们对美好生活的向往。

茶，本是素简之物，化繁归简，回到茶之本味，得质朴本真，会是未来的一大方向。否则这些年白茶何以如此火爆呢？