陆羽在《茶经》六之饮中有言：茶之为饮，发乎神农氏……关于神农氏与茶的故事还有一个传说：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼解之。这里的荼便是现在的茶。我们可以想象武侠小说中的画面：神农到山中采药，以嘴尝药，竟中了七十二种毒，之后采到了茶叶，这时应该是直接生嚼，毒便解了，于是茶叶便被用做解毒的良药。然而鲜叶不易保存，与其他的中草药一样，茶叶被摘下来晒干收存，这便是最早的茶叶。野生茶叶极其稀少，不可能采摘嫩芽，晒干的茶叶只能是粗枝大叶。饮法与草药一样，在锅中烹煮成羹汤而食，作为药剂，鲜茶味道苦涩难喝。

这里的晒干收存，严格来说还不能算是制茶工艺，只是保存茶叶的一种方法，并不是基于改善茶叶香气、口感。这时的茶叶只能理解为制茶的发端，或者说是现代白茶工艺的缘起，而不能等同于现代白茶。

从工艺上讲，白茶是指经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的茶品。有许多人认为白茶工艺简单，只要简单的晒干便是白茶，殊不知这类简单生晒的白茶并不能称之为“白茶”。白茶制作是一项传统技艺，既然是技艺，那么一定有技巧，否则茶农都可以是大师了。制茶如果不讲究技艺，制茶人也就不用整天钻研提升工艺、改进设备了；制茶如果不讲究技艺，茶叶也就不会有风味上的优劣上下之分了；制茶如果不讲究技艺，也就不会有那么多茶友追求极致的茶香与口感了。

有许多茶友认为白茶工艺简单，不同工艺的白茶风味也并无二致。而其实，简单晒干的“白茶”与工艺到位的白茶，其品质相差何止几万里。不论是外观、香气还是滋味二者都相差甚远。简单晒干的茶就像是“神农氏”的“白茶”，若是原料粗老，其结果是只能煮着喝，不好喝，还苦涩感重。而工艺到位的白茶，不仅要选择好的原料，还要看茶做茶看天做茶，调整工艺，精心呵护，才能制出香气自然，滋味顺口的好茶。直接晒干的茶，相当于萎凋工序没有走透。白茶萎凋，需要遵循自然规律，给予萎凋中的茶叶最舒适的方式走水。白茶萎凋前期，鲜叶加速散失水分，扩大叶片与茎梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，细胞膜透性增加。光化学反应、酶促反应、湿热作用等化学和物理反应变化加速，为提高香气和去除苦涩味准备物质基础，如萎凋叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量提高，叶绿素破坏，叶色变浅淡，促进低沸点的青气芳香物质挥发减少，促使高沸点花香组分形成或显露。

在萎凋过程中，随着时间的推移，多酚类物质因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。儿茶素部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素水解为简单儿茶素，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。果胶在果胶酶作用下水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。白茶萎凋过程有着奇妙的物质变化，并非简单的晒干。何况真正的白茶还不止萎凋这一简单工序，后期还有并筛、走水消青、初晒、温养茶性、挑拣、复焙等等关键环节，每一步操作都关系着茶叶品质和后期转化。

严格意义上说，简单直接晒干的茶叶并不能称之为“白茶”。这类“白茶”更像是民间中草药的收储，谈不上工艺价值与品饮价值，香气与滋味的丰富度上与工艺正统的白茶更是无可比拟，至于后期转化就更是有着天壤之别了。只有原料纯正，工艺到位的白茶才具备白茶独特的风味特征和转化先质。存茶的朋友更需要“火眼金睛”识别好茶。