在卤水中突出鲜度是卤水众多做法中比较常见的，今天我们要聊的便是卤水中常见的三种姜类香料，它们在搭配常见突出鲜度的卤水中有什么差异。

我们常用的姜类香料有姜、良姜、山奈三种，这三种香料又按照它们各自的干湿新鲜情况，可以将它们在细分为生姜、干姜、南姜、良姜、山奈和沙姜这六种，六种香料对于卤水整体的鲜度呈现，则是会在搭配使用上出现不同的效果。

首先是姜，生姜因为本身蕴含较多的生姜蛋白酶，这种特殊的物质对于食材的口感会有所影响，在卤水卤制后会减弱食材糖霜的口感，而弹爽也是鲜度最终感知的一部分，所以生姜会影响鲜度的呈现。干姜对于肉质的影响较生姜要好些，在一些需要选择姜，又需要突出鲜度时那么干姜算是一种折中的选择。

接下来是良姜和南姜，二者其实卤水的鲜度呈现都是可以起到积极作用的，这一点从潮汕卤水比较喜欢大量的使用这种香料便可知晓，良姜和南姜相比较，南姜的整体气味更为清新，渗透力也更强，一般会搭配香茅使用，这样能起到更好的提升鲜度的效果，然而新鲜的南姜在保存上比较有局限，所以良姜也是一种不错的替代品。

山奈和沙姜，它们的情况和良姜比较相似，也是新鲜的沙姜对鲜度的提升要好于干燥后的山奈，比较不同的山奈和沙姜的香气是属于比较上扬的，而良姜和南姜都是属于深邃的，可以说一个向外，一个向内部，所以选择是可以考虑是要突出皮脂等表层鲜度，还是肉香的鲜度。三种姜在卤水中对于鲜度的效果可以说是各有所长，如何选择还是要看设置的需要来决定。