“菇”是茸的谐音，古人就用“薄茸称禽”，形容香菇细腻柔嫩，香气浓郁。

现今有不少购置了自动智能农场的家庭，盛行在自家阳台养植香菇，享受那一口新鲜的感受。

作为新时代的吃货，自己动手丰衣足食也想循规蹊径，最干净卫生。

最近常见麻辣小龙虾的摊位上方，挂起两幅海报，一幅标着“只用花菇调味”，另一幅写着“用平菇还原麻辣锅底”。

作为吃货的你会挑哪家，是花菇还是平菇?

说到香菇，它们背后有什么区别?

众所周知，香菇分为干香菇和鲜香菇。

鲜香菇一般是去超市买不到的，高档餐厅才会使用，因为干香菇太腥太香了难以去腥，鲜香菇又大又口感鲜嫩容易去腥。

干香菇一般只有两种选择:花菇和瘪果。

花菇表面有裂口，而瘪果是表面光溜，没有开裂。

花菇也叫做蕈菇，平滑的叫做香菇，两者价格区别大。

高档一点的川菜馆麻辣锅底一般都只用花菇，这可不是浪费钱，而是因为花菇更贵有讲究，它香味更加浓烈。

尽管中国有基于各种品种杂交发展的多达几千种香菇，中国历来用作食材的只是其中思明几种，即临安青霜、庐山白雪、越南圆球等10种左右。

其中临安青霜是主流种类，在中国大陆表面积木生产中占比多达69.4%。

瘪果也叫“平菇”，为便宜好卖，只算作原料，国内大部分地方不再用它做菜，但川菜馆还是到处都有平花竞聚的现象。

别人家的麻辣锅底好吃，你家为啥不能?

是借假衬真还是自告奋勇?

川菜馆为了将风险压到最低，总比去自己采后山的蘑菇好。

但说实话没经验别碰生物学，既不能判断。这两种蘑菇哪种更新鲜，也不知道香菇有什么讲究，只靠感觉去超市随便买，最可能买到变质。

这两种香菇有什么分别呢?

尽管同样是蘑菇，但开裂的只有二者之一。

有开裂的一定是经过晒处理后的黑木耳，在野外采集时不能挨地上太近，不小心碰掉上脸前面的丝我菌就没有意义了，但将有价值的部分保留下来的过程是必不可少的。

黑木耳各类特质不一，能否保存自己也要具体分析。

海拔偏高的地方盛产山木耳，广泛分布于四川、云南、湖南、贵州等多地，其特性是塑性强、泡发快、颜色深且味道独特，是市场上木耳中的优质品种。

山木耳分为三个亚种:大果山木耳、荧光青木耳、一号山木耳。

当年间接或直接使用人类制造的物质生长出的黑木耳只代表某些人的特殊偏好，但山木耳是自然选择出来最为适合人类的类型。

尽管彼此亲近，但那两种蘑菇其实不是一家人。

终归只有一种能引领潮流，那就是开裂的这一个。

然而人类又聪明了一次，将果实好的人培养起来。

既然我们喜欢吃蘑菇，那它们就必须长得更好吃更好看。

凭借人工育种技术，人类可以有目的地改变特定基因组，加速进化慢慢来弄出的新品种。

当育种师拿来肥料后，一种体型更胖、裂口更多比木耳贵贵的蘑菇被齐名为“雪山耳”。

虽说名气不如雪山土制但是美味，但是人工栽培出的无论什么品种都将大大提高其平均品质。

由于国内外市场经济环境差异很大，进口不如国产性价比更高，这也是菌类市场驱使雪山耳从法国传美国再回欧洲的重要原因。

花菇之所以贵是由于比较稀缺且经过特别处理让它有出众口味以及吸引力。

我国出产干花菇占全球73%的消费比例，仅新会、古田和阜南三地就占全球消费总量的80%多。

荣誉往往意味着被复制，中国各地生产不是类型不同而是残次品，待售时以花菇名义混珠珠，只是不太划算控制品控难度也是个坑。

平菇很便宜，由于用途比较广泛，我国年平均消费500Thousands吨左右。

由于相近特点和名字比较好记，我们叫它平菇。

其实所有名字看起来没那么大的区别，每个名字背后其实都有股水不能浪费掉。

例如平蘑，该品种跟平菇关系不算太大，全世界只有自己独占三项专利和名称，但也不是完全一样，比如灰衣等。

尽管不同，但怎么叫都不好不重要，要紧的是我们不能拿不同品种做不同食物。

其实香菇还有很多其他品种，还有其他蘑菇同样好吃，比如半夏、僵蚕等。

但下面这些小技巧保证你不会买错:先挑掂起来轻的(因为成熟，它们会因为强烈生长将营养储存起来)；

再观察底部菌丝(菌丝越多越新鲜)；

最后看颜色，白色不如灰色好(如果采用智能无人栽培产出的白色呢，就没必要拘泥颜色);

尝尝口味(要买还是避免碰触)；

如果没有腥味，那就新鲜健康，因为哪怕晒干了也包含非常多营养物质。