酱香型白酒的精髓在于其选用的上等小麦原料，独特的“三高三长”制作工艺，以及特定的生产环境和季节。这些因素共同作用，使得酱香白酒的出酒率偏低，生产周期漫长，体现了“天时地利人和”的完美结合。这也使得酱香白酒在市场上显得尤为珍贵，其独特的风味和越陈越香的特性，更增加了其投资价值。
而清香型白酒则以低温制曲著称，其酒曲的糖化发酵能力强，导致出酒率较高，生产周期短，便于大规模生产，满足了上世纪60年代人们对于白酒的大量需求。
至于浓香型白酒，其品质优劣与窖池的历史息息相关，拥有众多老窖池的企业能获得更多优质基酒。随着时间的沉淀，浓香型白酒也因其稀缺性在消费升级的大潮中逐渐受到消费者的青睐。
酱香白酒的制作工艺特点概括为“三高三长”，这一独特的工艺流程赋予了酱香白酒其特殊的口感。这里的“三高”指的是高温制曲、高温堆积和高温蒸馏，而“三长”则是指制曲时间长、发酵周期长和陈酿时间久。这些工艺环节的严格执行，确保了酱香白酒独特的风味和品质。
下面来简要介绍下，酱香型的主要的生产工艺：
1. 制曲工艺核心流程：
• 时令把控：端午期间采用新鲜优质小麦，粉碎后加水和曲母踩制曲坯
• 高温培养：曲坯在密闭曲房内堆积发酵，中心温度达60-70℃
• 超长储存：制成的大曲需储存6个月以上，比浓香型长3-4个月
五大特征：
① 端午制曲（微生物活跃期）
② 纯小麦原料（蛋白质含量≥12%）
③ 高温制曲（产生吡嗪类香气物质）
④ 储存转化（曲香物质二次生成）
⑤ 粮曲比1:1（浓香型为5:1）
2. 酿酒工艺"12987"密码：
• 1年周期：完整年度生产节律（重阳下沙→次年八月丢糟）
• 2次投粮：首次"下沙"用整粒高粱，二次"糙沙"用破碎高粱
• 9次蒸煮：累计蒸煮时间达32小时以上
• 8次发酵：开放式堆积与封闭窖池交替进行
• 7次取酒：各轮次酒风味递变（1-2轮生涩，3-5轮醇厚，6-7轮焦香）
关键控制点：
• 润粮水温≥95℃（激活淀粉酶活性）
• 堆积温度48-52℃（富集耐高温酵母菌）
• 馏酒温度40℃+（去除低沸点杂质）
3. 陈酿工艺科学转化：
• 陶坛微氧循环：酒体与氧气缓慢交换，年均挥发损耗2-3%
• 四大反应体系：
① 酯化反应（醇+酸→酯，年增0.5-1%酯类物质）
② 缔合反应（乙醇-水分子氢键重组，酒体柔化）
③ 氧化还原（醛类缩合减少辛辣感）
④ 金属离子交换（陶坛微量元素迁移）
分级贮存：
• 基酒按酱香/醇甜/窖底三种典型体分类
• 不同轮次/年份/等级酒分坛贮存
• 最低贮存期3年（茅台达5年以上）
4. 勾调工艺大师技艺：
• 三维勾调法：
① 纵向勾调（不同年份基酒组合）
② 横向勾调（不同轮次酒体搭配）
③ 风格勾调（调味老酒画龙点睛）
技术标准：
• 基础酒组合：100+种基酒参与勾兑
• 酒精度调控：仅用老酒降度（禁止加水）
• 风味阈值控制：己酸乙酯≤0.3g/L（浓香型达2.5g/L）
品质控制：
• 小样勾兑→中样放大→大样定型三级验证
• 勾调后需再贮存1年进行风味融合
• 最终酒体协调度达98%以上
在完成了复杂的制作流程之后，酱香型白酒根据生产工艺被细分为四个类别。这些类别按照品质从高到低依次为坤沙、碎沙、翻沙和窜香。坤沙、碎沙和翻沙这三种类型的酱香白酒在市场上较为常见，覆盖了不同的价格区间，深受广大消费者的喜爱。而窜香型酱香白酒，则是利用坤沙工艺中第九次蒸煮后废弃的酒糟，加入食用酒精进行蒸馏得到的产物，这种酒通常由小作坊生产，属于较低端的酱香白酒。
这套传承600年的工艺体系，将天时（节气）、地利（赤水河）、人和（工匠）融为一体，成就了酱酒"时间酿造"的核心价值。从投料到出厂，至少历经165道工序、1800个自然日的沉淀，这正是酱香型白酒不可复制的品质密码。
