海英酱蒸扇贝
（10人份）
原料：
活扇贝10只，胡萝卜10根，苦菊适量，葱、姜、花椒各适量，自制海英酱、料酒各适量。
制作：
1、将胡萝卜切花刀，放入盘中造型；
2、将扇贝治净，加葱、姜、花椒、料酒浸泡10分钟，取出，淋入海英酱，上热锅蒸2.5分钟，放入已装饰好的盘中，点缀苦菊即可。
3、海英酱的制法：将500克海带与200克紫菜一同放入料理机中打碎，加50克蚝油、50克鲜辣汁、75克冬菇酱油、30克黄豆酱、700克冷鸡汤混合拌匀，熬至含水量为50%即可。
藕带河虾
原料：
藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。
制作：
1、将河虾治净，取虾仁汆水20秒钟左右，捞出沥水待用；藕带、秋葵分别洗净，切段，汆水待用；白果入清水中，加少许白糖，煮2分钟～3分钟，捞出沥水待用；
2、锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出锅，拣去葱段、姜片、蒜片，码盘，点缀可食用鲜花、蓬莱松、红加仑即可。
花雕梅子小龙虾
（批量）
原料：
鲜活小龙虾5000克（60克/只），葱、姜、蒜、干辣椒各适量，自制花雕梅子汁、白酒各适量。
制作：
1、将小龙虾洗净；
2、锅入清水，加葱、姜、蒜、干辣椒、白酒烧开，放入小龙虾煮熟，捞出，过冰水冷却，放入自制花雕梅子汁中，入冰箱冷藏3小时，取出，放入已装饰好的盘中即可。
3、花雕梅子汁的制法：将1瓶醉料、3瓶5年陈酿花雕酒、600毫升酱油、500毫升生抽、1500克白糖、150克话梅、500克纯净水混合，充分搅拌均匀即可。
XO酱脆瓜鲜鲍片
原料：
鲜鲍鱼，黄瓜，XO酱，姜，葱，盐，自制酱汁。
制作：
1、将鲜鲍鱼治净，取肉，洗净，切片，放入加姜、葱的水中浸熟备用；
2、将黄瓜洗净，切薄片，加盐略微腌制，挤去多余水分，制成圆柱形，码盘，摆上鲍鱼片，淋上自制酱汁，点缀炒香的XO酱即可。
自制酱汁的配方：酱油，醋，香油。
XO酱的配方：金华火腿，指天椒，红椒，干葱，蒜蓉，珧柱，虾米，虾子，花生油，辣椒粉，白砂糖，盐，味粉。
原料：
带子，菠菜，南瓜粒，牛肝菌粒，培根粒，松露汁。
制作：
1、将菠菜洗净，炒香，放入盘中造型备用；
2、将带子洗净，加盐略微腌制，煎熟，摆在菠菜上，点缀炸熟的南瓜粒、牛肝菌粒、培根粒，淋松露汁即可。
3、松露汁的配方：鸡汤，烧肉汁，淀粉，松露酱，松露片。
脆皮烧肉
原料：
猪腩肉，盐，秘制芥末酱。
制作：
1、将猪腩肉洗净，加盐腌至入味，入热水中烫至六成熟，捞出，用风扇吹干，放入高温太空炉中用300℃以上的高温烤30分钟至表皮烤焦，用刀刮掉焦皮，淋热油，除去表皮碎屑，回炉用100℃以上的温度烤20分钟，取出，切件，装盘即可。
2、芥末酱的制法：将芥末粉、纯净水和少许白醋调匀即可。
黄椒酱啫灰鲽鱼
原料：
净灰鲽鱼400克，蒜子100克，姜粒100克，香葱末20克，黄椒酱50克，鸡粉3克，蚝油3克，黄酒2克，盐2克，白糖1克，生粉1克。
制作：
1、将灰鲽鱼切成厚约1厘米的块，洗净，加黄椒酱腌至入味；
2、锅入油烧热，炒香蒜子、姜粒，放入灰鲽鱼片，加蚝油、鸡粉、盐、白糖、黄酒调味，勾芡，盖上砂锅盖焗2.5分钟，出锅，撒香葱末即可。
3、黄椒酱的配方：姜蓉25克，蒜蓉50克，红椒粒10克，黄椒酱80克，鸡粉2克，味精5克，虾粉2克，鱼粉2克，色拉油100克。
宫保荔枝三文鱼
原料：
荔枝肉120克，三文鱼粒60克，面粉、面糊各适量，辣椒面、麻椒面、宫保汁各适量。
制作：
1、将三文鱼丁加辣椒面、麻椒面、宫保汁拌匀；
2、将拌好的三文鱼丁酿入荔枝肉中，粘面粉、面糊，入温油炸至呈淡黄色，捞出沥油，装盘点缀，伴宫保汁上桌即可。
关键：注意控制炸制的火候，轻炸即可，以免三文鱼肉过老。
炭烤鲜松茸
原料：
鲜松茸1个（约50克），台湾产香油5克，玫瑰盐、胡椒粉各适量。
制作：
1、用竹刀将松茸表皮处理干净，改刀切成5张薄片待用；
2、将小烤炉预热1分钟，抹一层香油，入切好的松茸片，每面烤20秒，待两面微黄变色，随玫瑰盐和胡椒粉一同上桌即可。
关键：
松茸不能水洗、浸泡；用台湾产香油味道更好。
时蔬鲍仔汤
原料：
鲜活大连鲍，春笋段，芦笋段，青笋片，胡萝卜花，山药片，清鸡汤，盐。
制作：
1、将鲜活大连鲍下冷水锅，加热煮至断生，去壳取肉，洗净，打花刀，与洗净的春笋段、芦笋段、青笋片、胡萝卜花、山药片一同放入砂煲中，加清鸡汤，大火烧开后转小火煲5分钟，加盐调味，盛入汤盅即可。
点评：原汁原味，汤清味鲜，鲍鱼柔嫩，时蔬清香。大厨介绍说，将活鲍鱼直接煮至断生是海边渔民的做法，可令鲍鱼肉更软嫩。
黑松露羊扒
原料：
新西兰羊扒200克，黑松露酱10克，豌豆10克，土豆20克。
制作：
1、羊扒治净，在扒炉上烤熟，表面涂黑松露酱；
2、将土豆煎成金黄色，豌豆煮熟；将羊扒、土豆、豌豆组合装盘即可。
点评：鲜嫩多汁的新西兰羊扒配上高贵的黑松露酱，简单就是最好的。
子姜鸡脚
选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。
制作：1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。2.炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。
松露汁煎明虾
原料：
海明虾（8头）250克，铁棍山药100克，樱桃水萝卜1片，黄瓜片1片，蛋清、自制黑松露汁各适量。
制作：
1、将海明虾去头、壳，留虾尾，背上开刀，去虾肠，洗净，擦干水分，加蛋清腌制，入热油煎至八成熟，捞出沥油；
2、将铁棍山药去皮洗净，切成6厘米X0.5厘米的长方块，入油煎成两面呈金黄色，码盘，放入煎好的海明虾做造型，淋入自制松露汁，点缀樱桃萝卜片、黄瓜片即可。
3、自制松露汁的配方：松露汁30克，鲜橙汁20克，奇妙酱15克，盐10
