每年的春茶制茶季，是政和制茶青年交流制茶工艺和品质最频繁的时节。大家通过对比评审、分析工艺细节，不断加深白茶工艺与品质关系的理解、增进认识，为来年的工艺提升提供依据，精进工艺、提高品质。

前几日，一位朋友带了一泡获奖茶过来。花香显，滋味顺滑，的确是一款好茶。初步判断这款茶的原料比较生态，得到了朋友的肯定，而叶底就不是太理想了，翠绿的叶片有之，红棕的叶片有之，黄绿的叶片亦有之。因为是比较熟悉的朋友，我便很不客气的说到：你们做茶就是太懒，懒得并筛。朋友解释到，量太大，的确没办法这么细致做茶。

这位朋友还带了一位农大茶学系毕业的朋友过来，补枪到：是啊！他们就是太懒！一泡茶结束，带这位茶学系朋友到楼上参观白茶萎凋场地。到了楼上，这位朋友看到架子上并筛的白茶半成品，突然感叹：原来还真的有并筛啊！并筛不是在教科书上才有吗？

这位朋友当然不是菜鸟，科班出身，从事白茶行业也好几年了，只是她都是与大厂打交道，对我们的手工茶了解不多。如今许多人为了产量，改进了制茶设备、缩减了制茶工序，都是为了降低成本、提升产能。

并筛，白茶制作的核心工序。我们之前的文章也曾多次论及。白茶并筛对品质的影响不言而喻。就像刚刚喝的这款获奖茶，如果适时并筛，色泽就会不会这么花杂，汤感也会更均衡。

并筛作用，一是适当收拢茶叶，减缓水分蒸发，促使叶内水分平衡分布，增强细胞膜透性；二是提高叶温，继续促使多酚类、色素类等内含物质发生酶促氧化降解、转化与水解，以及香气组分的转化形成；三是使梗脉中的有效成分随水分往叶肉细胞输送，使萎凋叶转现复苏现象，进一步促进物质转化；四是通过并筛改变叶片状态，避免贴筛，有利于茶叶外形的卷曲，使干茶更加有型。

白茶的鲜叶原料等级不一，尤其是寿眉，有芽、有梗、有叶，粗细不一，叶片大小各异，走水快慢差异很大。在萎凋过程中需要适时并筛，让走水快的减缓走水；失水慢的，加速走水，平衡走水速率，做到走水与物质转化均衡，这样才能做到茶香与汤感的稳定。做茶，让茶舒服了，茶也会让我们喝得舒服。敬畏传统，尊重科学。白茶工艺虽然简单，可是不能简便。该有的工序，不能随便乱减。工序减一环，品质失三分。常怀敬畏之心，匠心制一泡正味之茶。