俗话说得好：无腊味，无年味！临近腊月，不少朋友已经开始计划今年要灌多少斤腊肠了！有的朋友会选择让肉店的老板帮忙腌制、晾晒；也有的朋友会选择自己动手灌腊肠。毕竟自己灌腊肠，食材的好坏，制作过程的卫生都是可以放心的。
但是，问题来了！不少朋友选择自己灌腊肠，有的朋友灌好的腊肠要么是滋味过咸，要么是滋味过淡，甚至还有些朋友灌好的腊肠，放了没几天却坏了。所以会这样，就是因为这些朋友没有掌握好灌腊肠的窍门！
其实，灌腊肠也是有技巧的。例如一斤肉放多少盐，肉要怎么处理不易变质变坏等等。所以，今天暖妈就给大家说说，灌腊肠时需要掌握的“6大诀窍”，还有我家做大厨的大伯用了几十年的配方，今年准备自己灌腊肠的朋友，不妨一起看看吧。
灌腊肠的“6大诀窍”一、肉要先烫后晒
很多朋友灌腊肠时，往往是将买回家的肉用清水冲洗一下，就开始切丁腌制了。其实这样的做法是错的！因为，用生水清洗猪肉容易滋生细菌，若是腌制时盐分不够，就容易变质。
其实，正确的做法是把开水放凉至50度左右的热水，用热水冲洗猪肉，洗完的猪肉再用绳子挂起来放到太阳下将外表的水分晒干。
之所以要这样做，因为50的热水没有细菌，并且这个温度的水来洗肉也不会影响肉质的口感，关键是还能把猪肉清洗的更加干净。
二、一半肉馅一半肉丁
很多朋友灌腊肠发时，要么是将肉全部切成肉丁，要么就是将肉全部绞成肉馅。其实，将肉全部切成肉丁，腊肠在灌好之后肠衣容易胀气，并且蒸熟后不能切片，一切就碎；而全部绞成肉馅的腊肠，吃起来没有嚼劲。
正确的做法是将肉分成两份，一半切成肉丁，一半绞成肉馅，这样混在一起灌好的腊肠，内部不会有缝隙，并且口感十分的丰富，既有肉丁的嚼劲，也有肉馅的软香。
三、白酒的度数越高越好
做腊肠时，白酒是一定要加的。白酒不仅可以起到杀菌防腐的作用，还能让腊肠带有浓郁的酒香风味。但要切记，加白酒时要选择酒精度数高的。一般来说，最好是加入不低于65度的白酒；其次，在腊肠灌好之后，最好再用高度的白酒涂抹在腊肠的肠衣上，这样也能起到杀菌防腐的作用。
四、腊肠的长度不能长
以前，灌肠都是拿打酱油的漏斗灌，基本上都是灌一节用绳子系一节；而现如今，很多朋友都用灌腊肠的工具，只要把肉切好调好滋味，再把肠衣套在灌腊肠的机器上，一次性灌它个一米两米不成问题！
但是，大家切记！灌腊肠时，腊肠不仅要分节，每一节的长度还不能太长！因为，长度太长，在晾晒时容易把肠衣坠断，并且还不容易晒干。一般来说，做好的腊肠，其长度尽量不要超过20厘米一节为最佳！
五、一晒一捂，再晒再捂
很多朋友在晒制腊肠时发现，明明腊肠外的肠衣都已经晒干了，但是里面的肉却还是水分十足，若是不晒，里面不敢容易坏；可继续晾晒，肠衣过于干燥后就容易破裂。其实，晒腊肠也是有诀窍的！
一般来说，每晒一天，第二天就要把腊肠收回家，放入盆中用棉布或者保鲜袋盖起来，捂上一天，让腊肠内部的水分缓慢的渗出，接着第三天继续晾晒，经过这样反复一晒一捂，大约一周的时间，腊肠的外表不仅软韧，内部的水分也被同时晒干了！
六、腊肠晒前先“扎眼”
哪怕是灌腊肠技术再好的老师傅，其腊肠多多少少也会带有少量的空气。所以，腊肠在晾晒前，首先要用牙签或者是钢针，将腊肠上的气泡扎个眼。这样做的好处是不仅可以让腊肠内部的水分快速渗出，还能防止腊肠胀气，撑破肠衣。
最后说一下配方
做腊肠的配方：猪前腿肉10斤，食盐80克，高度白酒250克（其中200克放在馅料中，剩余的用于涂抹肠衣），十三香15克，绵白糖80克，胡椒粉10克，生抽50克，老抽50克。
具体用法：将肉丁和肉馅做好后，将上述的调味料一同放入盆中搅拌均匀后，再倒入肉馅中，接着用手反复的搅拌揉搓，这样才能让腊肠的味道一致。切记不能将调味料单独一样一样的放入搅拌，这样会导致味道不均匀。
小贴士：做腊肠暖妈建议选择猪的前腿肉。因为咱们灌腊肠不仅要好吃还得考虑经济实惠。前腿肉价格适中，肥瘦比例在3:7之间，其肥肉香而不腻，瘦肉软嫩而不柴；而后腿肉看似都是瘦肉，但口感又硬又柴；至于里脊肉价格太贵，晒干后非常的硬，五花肉又过于肥腻。综合考虑，还是前腿肉最佳。
以上就是今天分享的内容，马上就到腊月了。有计划今年自己灌腊肠的朋友，不妨试试暖妈分享的配方和技巧！如果这篇文章对你有帮助，请点赞、转发、收藏和关注，让更多的朋友知道，这就是暖妈最大的创作的动力！最后，感谢大家的观看，谢谢！
