丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
茶友在整理抽屉时,发现了一泡遗忘多年的岩茶躺在角落。
记忆告诉她,这是一泡好茶。
被她藏得如此之深,也说明这是一泡好茶。
这么多年的不闻不问,她很好奇这泡茶变成什么样子了。
她迫不及待的把它“泡”了。
边泡边喝,边唤起她对这泡茶的记忆。
传统炭焙,正岩山场,肉桂,当时喝着桂皮香辛辣,果香、奶香醇甜,,每一口茶汤都踩在她审美的点上。
放了几年,好在泡袋密封得紧,杂味不多,出了点酸。
辛辣感和果香都弱了些,但香气之间的融合度更好了。
也许是这些香气的个性和棱角被磨平了,大家互不争抢风头,在时间的见证下握手言和了。
唯独发酵的味道重了些,汤色加深了些,原本是金黄为主的汤色,现在是橙中透着红。
茶汤置于透明公道杯中,橙红透亮,特别像老红曲米酒的颜色。
茶友问,是不是所有的岩茶放久了,汤色都会转深呢?
《2》
其实,东西放久后,颜色都会有所变化。
比如放久的老照片和白纸会发黄。
仔细观察陈放20年、30年的白酒,倒出来的酒体颜色微微泛黄。
这都是因为空气和环境创造的氧化作用。
在足够长的时间里,氧化作用在一点一点地改变事物。
同理,岩茶放久了,茶汤变深,中间的存放过程中,茶叶与空气结合的过程中,也在悄然发生着氧化作用,并加重发酵。
但并非所有的岩茶,都会出现这样的存放结果。
必须是特定制作工艺、达到某些条件的岩茶,并且在一定的环境里,还要有充足的时间战线,才能达到汤色深化的转变。
《3》
从这位茶友手里这泡茶来分析,要满足岩茶放久后茶汤变深,需要有特定的条件。
焙火肯定要足。
足够的高温能让茶叶内部的色素分子发生分解和转化。
例如,分解掉叶绿素,发生氧化作用,促成茶褐素、茶红素的生成。
而且焙了足火茶,把火吃透到叶脉里,才能让叶底转色。
转色的目的和原理也是一样,让那些生的、青的、绿的物质全部转熟变深。
说白了,就是把绿色的元素赶走,留下黄、橙色的元素,才能保证久放后,汤色在氧化作用下继续加深。
假设是没有焙火的毛茶或是轻火茶,汤色、叶底还是绿的,那么,完全通过时间让其汤色转深转红,难度不小。
从绿变黄,要经历淡黄、嫩黄、浅黄……的漫长转变过程,但如果想最终变橙红、深红,真的是过于强“茶”所难了。
可能,只有那些需要交纳智商税的、几百年的“古董茶”可以办到吧!
但,经历了高温的中足火以上的岩茶,在焙火这个过程中,便跳过了绿转黄再转橙的过程。
于是,在一个较长的时间长度里,它们直接从橙红到深红,还是可以实现的。
《4》
当然,发酵也必须过度。
发酵这件事情很神奇,说白了,就是搞破坏。
把苹果切开,或是咬上一口,切口或破损处的颜色很快就发酵变深。
茶叶也是这样,摇青的过程就是让茶叶碰撞后边缘破损,接着再吹风静置一定时间,让茶叶冷静后慢慢发酵。
茶叶破损的边缘在发酵后就变红了。
发酵得越重,茶叶变红的面积越大,冲泡出来的茶汤颜色越深。
所以,发酵过重的岩茶,叶面破损面积比正常发酵的茶要大。
因而在后续的存放过程中,这些破损面更容易吸附空气中的水分,并在微生物的助力下,加速发酵。
这就好比苍蝇爱叮无缝蛋一样,鸡蛋一旦有了一点点缝隙,马上就有微生物侵入,最终让鸡蛋味道变质,引来苍蝇。
同时,发酵过重的岩茶,意味着这款茶在新茶期,汤色便已经呈橙红色或正红色,时间放久了,汤色进一步加深的可能性很大。
《5》
当然 ,存放的环境作为客观条件也十分重要。
前面说过,高温会促成茶叶的氧化发酵。
如果把岩茶冷冻在冰箱里,那么放再久,茶汤的颜色也不会出现任何波澜。
还有恰到好处的空气湿度也必不可少。
有个藏老茶的朋友曾做过实验。
把同样的茶分两部分,一部分正常通风存放,另一部分放在常年抽湿的环境里。
结果抽湿环境里放的茶转化非常慢,同等时间长度下,别的茶汤色都深一度了,它们还保留着刚存放时的面貌。
因而,茶叶存在高温高湿的环境,比寒冷干燥的环境,茶汤颜色加深的进度肯定要快不少。
把茶存在南方,也肯定比放在北方转化得快。
有人利用茶叶的这个习性,有意制造温度和湿度很高的环境,令茶叶快速霉变、发酵、转化。
像按了快进键,短短时日茶汤便可从绿、黄到橙、红。
做旧老白茶的原理与此如出一辙。
《6》
不过,这种刻意通过存放让岩茶汤色转红的做法,大可不必。
毕竟在存放过程中,未知因素太多,茶叶存坏的可能性非常大。
试想一下,高温高湿虽然能让茶汤变红,但是,茶也报废了。
对深红色的茶汤有执念的茶友,完全可以选择火功高些、发酵过头一些的岩茶来喝。
放一段时间,等火退好了,沸水一冲,前三水定是透红透红的汤。
一杯红艳露凝香。
只是,发酵过度的岩茶,还符合岩茶半发酵的标准么?
唯我独尊派答曰:
适口为珍,管它什么标准不标准,老娘喜欢的,就是好茶!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。