"白粲作饭，揉作饼"，明代李时珍在《本草纲目》里早把面粉吃法琢磨透了。北宋《东京梦华录》记载“凡饼店有油饼、蒸饼、糖饼”，可见古人做面食已分门别类。相信不少朋友站在超市粮油区，看着货架上琳琅满目的面粉袋，很多都会犯迷糊，包装上印的“高筋”“低筋”究竟有什么区别？包饺子该选哪种？烤蛋糕用错会怎样？接下来，菜卫卫就给大家好好讲讲这两种面粉之间的区别，以后别在用错了！

第一个，蛋白质含量不同

每100克高筋面粉含有12-14克蛋白质，低筋面粉仅有8-9克。这些肉眼看不见的蛋白质遇水后，高筋粉能形成强韧的网状结构，低筋粉只能形成松散连接。山西老师傅抻面时能拉出两米不断，靠的就是这身“钢筋铁骨”。反观低筋粉，就像被抽了骨头的面团，和点水也支棱不起来，做饼干酥皮倒是正好。

第二个，用途方向不同

北方揉面条讲究"三揉三醒"，必须用高筋粉才能抻出裤带面的劲道。要是图省事用低筋粉，煮出来的面条怕是筷子一挑就断。而广式月饼的饼皮，低筋粉配上转化糖浆，烤出来酥松不裂口。记住口诀："高筋撑场面，低筋扮娇柔"，保准错不了。

第三个，加工工艺不同

高筋粉选用的原料是硬质小麦，需要经过12道碾磨工序，把麦芯磨得比头发丝还细。在面粉厂见过气流分选机，能把淀粉和蛋白质精确分离，高筋粉要收集下层富含蛋白的颗粒。低筋粉反而要添加淀粉调节，有些厂家会用蒸汽处理弱化面筋，这个过程就像给蛋白质“催眠”。有讲究的糕点坊专挑石磨低筋粉，说是做出来的玛德琳蛋糕气孔更均匀。要是在家做手擀面，不妨试试传统石磨高筋粉，那嚼劲能让牙口好的老爷子多喝二两酒。

第四个，口感不同

用高筋粉做的油条咬下去有牛皮糖的韧劲，放凉了也不会软塌。低筋粉烤制的桃酥，牙齿刚碰到就簌簌掉渣。高筋粉制作的碱水面，煮熟后透出黄亮光泽，咬下去有弹牙感。低筋粉烤的玛芬蛋糕，切开可见均匀蜂窝，入口即化。最典型是广东肠粉，用低筋粉调浆蒸制，厚度仅0.5毫米仍能保持柔韧。

第五个，食谱做法不同

面包房后厨成袋的高筋粉堆得比人高，蛋糕作坊的货架清一色低筋粉。东北饺子铺的老板有句口头禅：“高筋粉擀皮，煮三开都不带破的”。广式茶楼做叉烧酥必用低筋粉，才能形成128层酥皮。最近流行的空气炸锅食谱提醒：做脆皮鸡翅裹粉要用高筋粉，炸出来的鳞片更立体。但做蛋糕脆片必须换低筋粉，否则硬得像瓦片。

第六个，保存不同

别以为面粉买回来就高枕无忧，高筋粉最怕湿热，夏天得学东北人存酸菜，套三层密封袋扔冷冻室。低筋粉倒是娇气，见着潮湿就结块，最好学南方人存陈皮，在密封罐里再扔包食品干燥剂。有个土法子辨别变质面粉：抓把粉搓热闻闻，要是带着哈喇味，趁早和面烙成葱花饼。

常见的误区：

常听人说"蛋糕塌腰准是低筋粉不纯"，其实80%的蛋糕塌陷并非面粉问题，而是蛋白打发不足。还有煮饺子破皮赖高筋粉的，根本是煮的时候没点冷水。小窍门：用低筋粉做面条时添加1%食盐，筋性可提升15%，这是应急补救窍门。家庭烘焙可自制低筋粉：普通面粉混合20%玉米淀粉。紧急情况下，高筋粉添加10%水煮土豆泥，能降低筋性做蛋糕。和面水温影响筋度：冷水激活高筋粉弹性，温水削弱低筋粉结构。

不少人认为蛋白质高=营养好，这是误解。就像造房子，建楼房需要钢筋多，搭凉棚用竹竿更合适。见过健身爱好者用高筋粉做煎饼补充蛋白质，结果韧得咬不动。还有家长用低筋粉给孩子做手擀面，煮出来成了面糊汤。面粉营养价值还要看维生素和矿物质含量。

特别提醒：

包装标注“多用途面粉”实际蛋白含量9-11%，做面条发粘，做蛋糕发硬。选购时认准执行标准：高筋粉GB/T8607，低筋粉GB/T8608。进口面粉注意蛋白质百分比，日本低筋粉通常比国产低0.5%。