最初，人类以坚石为刃。5000 余年前，金属刀具出现。再后来，从铜，到铜与锡的合金青铜，再到铁器时代来临，伴随材料的更新迭代，厨刀的质量不断提高。在足够宽广的时间和空间尺度下，为适应各地不同的饮食习惯和烹饪需求，全世界范围内，厨刀分化出各种形制、材质、尺寸和配重。
中餐大厨通常选择「一把菜刀走天下」，这份游刃有余的气度，来自日复一日、年复一年大量的肌肉训练。但对于没有接受过专业训练、几乎无刀工可言的普通人，选择像西餐主厨那样，利用不同形状、大小的厨刀应对不同的食材处理场景，可能是练习成本更低的厨房法门。
西式厨房里最常用的厨刀可以被分为三大类：厨师刀、锯齿刀和削皮刀。即使不擅刀工的人也可以在这三大基础厨刀的协同帮助下，担任起家庭烹饪的重责。我们整理了一些建议，为你在什么情况下使用这些厨刀，以及哪些厨刀更值得购买提供参考。需要特别说明，下述所有建议，都是《FOOD&WINE》实验室经过数小时严格测试后得出的结论。
我们首先咨询了数位主厨、美食作家、厨具专家，同时综合《FOOD&WINE》编辑部的意见，最终采购了 50 把厨刀进入测试环节，并根据每种厨刀类型制定了兼顾科学性与创新性的评测方法。下文还囊括了一些值得推荐的厨刀配件，以及保养厨刀的实用技巧。接下来就让我们一起来看看，从 50 把利刃中脱颖而出的这 18 把厨刀有何过人之处。
从蔬菜切块到分解家禽，厨师刀能够胜任多种工作。
传统西式厨师刀的刀刃长度一般为 8 ~ 10 英寸（20 ~ 25 厘米），日式厨师刀「三德刀」的刀刃长度则为 6 ~ 7 英寸（15 ~ 18 厘米）。西式厨师刀的刀刃往往带有弧度，以便在切东西时摇摆移动。三德刀的刀刃则是笔直的，可以进行短距离的向下切割，且三德刀往往更轻、刀刃更薄。
你可以根据自己的喜好挑选西式或日式厨师刀，着重注意选择握感舒适的刀柄，以及能够把食材切得干净平整的刀刃。以下是我们选出的 6 把符合要求的好刀。
手感和舒适度是衡量一把厨师刀好坏的重要标准之一。
① KORIN MISONO UX10 三德刀：这是《FOOD&WINE》编辑 Kelsey Youngman 最喜欢的一把刀，它能帮助 Kelsey 在厨房里放松、自信、灵活地处理食材。「我的手比较小，传统厨师刀用起来并不趁手。这把刀则刚刚好，而且切割力度不会因长度变短而遭到削弱」，Kelsey 解释道。我们的评测人员同意她的看法，认为这把经典的三德刀可谓「梦中情刀」。（如果需要磨刀，请找专业人士。因为这把刀的每一面都需要不同的打磨角度，自行打磨可能会损伤刀刃。）
② TAKAMURA 170 毫米三德刀：这把厨刀性能出众，采用高端工艺，能够在厨房中发挥巨大价值。刀具店 Coutelier 店主 Jacqueline Blanchard 表示：「这把刀由日本高村兄弟制造，作为传承三代的刀具制造商，高村刃物制作所一直以不锈钢的高质量闻名。」评测人员指出，这把刀的刀刃较短，适配任何大小的手。
③ MAC 专业 8 英寸凹槽厨师刀：经典、简洁的设计，赋予了它集日式和徳式风格所长的特质。刀刃上的凹槽设计使其在切割较黏的食材时仍能保持顺畅手感（如土豆、西葫芦等）。与此同时，刀刃和刀柄因采用传统长度和重量配比，能够提供非常平衡的握感。评测人员表示，这把刀「十足可靠」，无论什么食材都能切得干净平整。
使用厨师刀时，使刀尖保持在砧板上，并上下抬起刀片的根部，可以更好地切片或切碎食材。© The Cooking Guild
④ MASAMOTO VG 三德刀：这把日式厨师刀采用了西式刀柄，整体风格平衡和谐，由于采用了西式和日式的混搭风格，非常适合作为初次接触三德刀的入门款。它的设计干净简洁，刀刃非常锋利，无论切肉还是切层层叠叠的蔬菜都很好用。
⑤ SHUN 8 英寸经典西式厨师刀：这把传统厨师刀很容易操作，同时它又足够沉，能够轻松地切开家禽骨头或结实的蔬菜（如冬瓜、南瓜等）。它品质优良，但价格相对较低，是中高等水平家庭烹饪的理想之选。另外，这把刀的刀柄采用了柔和的磨砂材质，可以轻松长时间握持。「我愿意每天用这把刀，它拿在手里的感觉非常舒适。」一位评测人员补充道。
⑥ NEW WEST 7 英寸特顿山脉三德刀：传统三德刀刀刃上带有凹槽，而这把刀的刀刃上则刻着「特顿山脉（Teton Range）」。这不仅是对 New West 品牌大本营的致敬，也是一项具有实用功能的细节设计：蚀刻图案有助于防止切割时食材粘在刀刃上。宽大的刀柄设计让它易于握持，中等的刀刃长度便于轻松顺利地切割食材。它是你升级厨刀设备的上佳之选。
磨刀的必要性在于，刀子越是锋利，保持锋利的时间也就越久。© showtaiwan.tw
关于磨刀：我们的刀具专家有一项共识：别买磨刀石（一种用来磨刀刃的老式工具），不值得，除非你愿意花时间掌握磨刀技术。不妨试试询问当地的刀具店，请训练有素的专业人士为你服务。
关于收纳：如果你习惯把刀放在抽屉里，一个保护刀刃的方法是使用抽屉内置刀架，例如 Wüsthof 牌。纽约 Korin 刀具店的磨刀师 Vincent Lau 则选择用日本 KORIN 牌木制刀鞘保护刀具。刀鞘并非统一尺寸，需根据厨刀尺寸匹配。
锯齿刀（又名面包刀）有着类似锯子的锯齿状刀刃，适合切割外硬内软的食材，例如菠萝或硬皮面包。
锯齿刀的刀刃要足够长，以便能一次性完成切割动作 —— 你总不会希望面包切开一半后还要把刀抬起来再切一次吧。锯齿刀的刀刃长度通常在7 ~ 10 英寸（18 ~ 25 厘米），更长的刀刃能够让你在更省力的情况下达到最高效率。
挑选锯齿刀时要考虑的另一个要点，是刀柄到刀刃边缘的距离，以避免切割时指关节与砧板发生碰撞。当刀刃高于刀柄或者和刀柄不在一条直线上，就可以防止你握刀的手碰到砧板。
锯齿刀的刀刃越长，则使用时越省力。
① KORIN SUISIN 不锈钢面包刀：这把薄刃不但重量轻、易于操作，同时由于刀柄的形状和厚度，它还提供了相当扎实的握感。一位评测人员评价道：「我的手可以舒服地握住这把刀，并感觉这把刀完全在我的掌控之中。」
② MIYABI KAIZEN II 9.5 英寸面包刀：这是一把由日本关市匠人手工制作的厨刀，兼具了美学价值与坚固耐用的性能。它采用 48 层不锈钢锻造而成，并通过传统三步工艺进行了打磨和抛光。评测人员表示，用这把刀切法棍面包和酸面包时，只要一下就能切出完整且平整的切片。
③ ZWILLING Z15 专业 9 英寸锯齿面包刀：一位评测人员说：「用这把刀切番茄就像切黄油一样顺滑，即使切薄片也一样（轻松）。」这把刀的长刀刃和浅锯齿设计，有助于我们切出特别干净平整的面包截面。
传统的按压切割法很难切割柔软的食材而不破坏其形状，锯齿刀则将切切为锯的方式，可保持食材形状。© Homlux
④ WINDMÜHLENMESSER 215 毫米面包刀：《FOOD&WINE》编辑 Melanie Hansche 断言：「这把刀采用了双锯齿设计，是世界上最好用的面包刀。」由于刀刃两侧都有锯齿，这把刀的力量足以轻松切开外壳最硬、最坚实的酸面包，因此获得评测人员的一致好评。其中一位评测人员形容道：「它给我一种在用激光切片的感觉。」
⑤ SHUN 经典偏移刀刃 8.25 英寸面包刀：它的锯齿宽而锋利，能够切出截面很干净的切片。一位评测人员说：「我切西红柿从来没这么省力过。这把刀的刀刃长度、锯齿和坚固性让切割食材变得很轻松。」这把刀还有另外一项优势：它的刀柄和刀刃不在一条直线上，使用时不必担心手指撞到砧板。
⑥ F. DICK 专业灵动 7 英寸偏移刀刃多功能面包刀：食谱作家 Andrea Nguyen 提名了这把刀，她说：「如果刀刃和刀柄不在一条直线上，切面包时刀刃能够更好地发挥杠杆作用。」我们的评测人员发现，这把刀的设计赋予了它极高的安全性，不容易弄伤手指，同时还能有力、舒适地切割食材。
关于砧板：砧板和刀具一样重要。不要使用纤维竹制砧板，它会让刀很快变钝。我们建议选择坚固耐用的塑料砧板，如 OXO 牌；或不易损伤刀具的胡桃木砧板，如 JOHN BOOS 牌等。
削皮刀小而有力，最适合用于需要掌控力道的精细切割工作，例如挖草莓蒂或蒜瓣切片。
建议选择能让你在削苹果时安心挥舞而不必担心手指受伤的削皮刀，这与前面那些在砧板上向下用力切东西的情况是两回事。以下我们挑选了一些适合各种烹饪的削皮刀，既有便宜实用的款式，也有高端独特之选。
尽管尺寸小，削皮刀却可以轻松处理较硬的食材，例如土豆，同时具有足够的机动性来执行精细的食材处理任务。
① WÜSTHOF 经典削皮刀：这把刀具有经典的德国设计风格，刀刃又小又窄，刀柄饰有铆钉。在这些特点的加持下，它成为了处理虾线、根茎蔬菜去皮等精细厨房工作的理想之选。一位评测人员解释道：「这就是我理想的削皮刀。它的重量主要集中在刀柄上，所以握感很好很扎实，可以最大限度地控制切割动作，并且我认为它很坚韧耐用。」
② MERCER CULINARY GENESIS 3.5 英寸削皮刀：这把刀的刀刃比普通削皮刀短一些，因此既能发挥传统削皮刀的所有功能，也能完成更复杂的任务，例如为水果去籽。符合人体工学的刀柄采用了防滑抓握设计，就像一位评测人员指出的那样：「这把刀非常容易握持，湿手也能安全舒适地使用。」
③ RYUSEN BONTEN UNRYU VG10 大马士革 105 毫米削皮刀：一位评测人员宣称，用这把刀切大葱十分轻巧容易，而且能够切得非常精确。这把刀不仅性能优良，其工匠血统和珍稀品质也值得一夸。它漂亮的刀刃采用了波纹大马士革钢，用起来堪称享受。另一位评测人员补充道：「这把刀感觉就像是手的延长部分，非常锋利的那种。」
用削皮刀取出虾线。© Kimberley Hasselbrink
④ OPINEL 基础削皮刀：这把多功能小刀价格经济实惠，非常适合野营或外出旅行烹饪时使用。一位评测人员表示，这把刀的刀尖锋利精巧，去番茄芯时很好用；而且它的刀刃狭窄笔直，可以直接滑入果肉，因此能够轻松挖取坚硬的果核。
⑤ MISEN 削皮刀：这把刀拥有引人瞩目的石蓝色刀柄和符合空气动力学的利落流线型设计，我们的一位评测人员喻之为「削皮刀里的超音速飞机」。它干净利落切开果肉的场景给我们留下了深刻的印象，每次手起刀落，都能精准地切出一片漂亮的橙子。评测人员表扬了它较长的刀柄和惊人的重量：「这把刀感觉很结实，很容易操作。」整体质量加上相对较低的价格，让这把刀在此次评测中脱颖而出。
⑥ MASAMOTO SOHONTEN 钼钢削皮刀：红木色的复合刀柄为这把刀增添了一分永恒的优雅感。《FOOD&WINE》美食副主编 Paige Grandjean 选择了这把刀，理由是它打磨容易、握持舒适。我们的评测人员同意 Paige 的看法，认为这是一把「恰到好处」的削皮刀，兼具出色的外形和功能。一位评测人员称：「我会把这把刀放在奶酪盘上供客人使用，它给人的观感就像一件祖传的宝物。」
吸刀磁条可以被安装在墙壁上，以一种有趣的方式展示你的收藏，同时保护刀刃安全。© Rachel Schultz
关于保养：如果你选择购买品质上乘的刀具，就要知道如何保养它们。第一条原则：不要把厨刀放进洗碗机。正确的做法是用温水和肥皂手洗并彻底擦干。第二条原则：正确存放刀具。你可以把它们放在刀架或者吸刀磁条上，例如宜家的 Kungsfors 系列。吸刀磁条可以被安装在墙壁上，以一种有趣的方式展示你的收藏，同时保护刀刃安全。需要注意，把厨刀从磁条上取下来时的角度，避免损坏刀尖或打磨好的刀刃。美国缅因州波特兰 Strata 刀具店总经理 Ryan Perrier 分享道：「最后离开磁条表面的绝不能是刀锋。」
关于刀具收纳袋：刀具收纳袋里设有口袋，可以分开存放刀具，防止刀具因相互碰撞而变钝。刀具收纳袋也是运输刀具时的必要配件，无论是把刀具带去度假屋，还是带到朋友家参加节假日聚餐，你都有必要把厨刀装进收纳袋。例如防水帆布和皮革材质的 Proper 牌刀具收纳袋，由美国丹佛匠人手工制作而成，拥有充足的刀具和工具收纳空间。
