炒青绿茶是指加工过程中最后一道干燥工序为炒干的绿茶。炒青绿茶外形紧结、重实，色泽绿中稍带灰色；香气高浓持久；汤色黄绿。炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用不同，形成长条形、圆珠形、扁平形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

1、长炒青

简称炒青。高档的长炒青作为商品茶时往往简称为“高绿”，长炒青的外形是长条形的，由于鲜叶采摘老嫩不同和初制技术的差异，毛茶分六级十二等，长炒青品质一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。

长炒青精制后成品的花色有珍眉、贡照、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征，在国际市场上统称为中国绿茶。这些产品绝大多数为出口产品，主要在境外销售，国内商场很少有这些产品出售。

2、圆炒青

圆炒青的形状是圆球形的，因产地和采制方法不同，有平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

(1)平炒青

产于浙江嵊州、新昌、上虞等地。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶称“平炒青”。

平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。主要出口非洲国家，这些产品也是我国绿茶出口的主要产品，在国内市场上很少销售。珠茶颗粒更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。天坛牌珠茶在国际市场上拥有很高的声誉。

(2)泉岗辉白

产于浙江省嵊州市泉岗，形似珠茶盘花卷曲，白毫隐露，色泽绿中带辉白，香高有栗香，滋味浓醇爽口，汤色嫩绿明亮，时底嫩匀厚软完整绿亮。

(3)涌溪火青

产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆形的绿豆，多白毫，身骨重，色泽墨绿油绸，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香，汤色浅黄透明，滋味醇厚回甜，叶底匀嫩，色泽绿微黄明亮。

泉岗辉白是浙江绍兴地区的名优绿茶，涌溪火青是安徽泾县一带的名茶绿茶，它们在当地的消费者心目中有很高的信誉，这两只茶的外形都是呈圆球的。

3、扁炒青

扁炒青的形状是扁平形的，这类茶中最著名、最有代表性的就是龙井茶。其他还有四川的竹叶青茶、安徽的大方茶、江苏的金坛雀舌茶等。

4、细嫩炒青

采摘细嫩，加工精细，最后炒干的各种名优绿茶。如江苏碧螺春、浙江景宁惠明茶等。

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