1、扶霞在《鱼翅与花椒》的开篇序言首先就写了皮蛋。

说，这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。

说，蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。

说，整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。

初来中国的扶霞，第一次吃中餐，因为出于礼貌，夹起一块放在嘴里，结果“那股恶臭立刻无比恶心，根本无法下咽。”

甚至，感觉筷子被污染，一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

2、2011年，美国有线电视新闻网曾评比了亚洲十大恶心食品，其中排在第一位的是中国的皮蛋。

他们叫它“魔鬼生的蛋”。

说，味道吓人，外型怪异，像是魔鬼生的蛋。

3、我之前写过一篇《变蛋，美味是这样变成的》里面介绍过两个皮蛋来历的民间小故事。

说，明代宣德年间，黑龙江当地松花江发大水，水冲进了养鸭户的石灰池，浮起很多“失踪”的鸭蛋。人们发现被石灰烧过的鸭蛋很好吃，于是流传开来。

说，天津民间一富户，母亲重病，孝子早早为母亲备下棺木，母亲却一直健在，于是将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿。

第二年，母亲去世，移棺入殓，此时发现棺内蛋百余枚。

“孝子盛怒，取出掷于地，壳破而内现晶体，因之大惑。”

有好事者斗胆品尝，味道鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝。由此，街坊邻里纷纷仿效，称“变色蛋”。

4、汪曾祺曾说上海话小乐胃。

下雨天，在自己家里，一小砂锅腌笃鲜、一盘雪里蕻炒冬笋肉丝，一盘皮蛋拌豆腐，一碟油汆果肉，吃一斤老酒，小乐胃。

他说“皮蛋拌豆腐”这个菜只有上海有。我不是很明白，是指当时那个年代、还是这种做法只有上海有？

后来，我见过有本写湖南美食的小书里提到过，作者小时候，皮蛋拌豆腐是家乡一道常见菜，尤其是待客时方便快捷。

所以，至少，湘菜里有。

鲁菜中有没有此菜式，我不知道，但也确实吃过。如此，汪老的“此菜只应上海有”也许另有含义。

5、有一说，鸭蛋做的叫皮蛋，鸡蛋做的叫变蛋。

汪老另一篇《故乡的野菜》散文中，说，他家乡的酒席，开头有八个凉碟，在客人入席前摆好。通常是火腿、变蛋、风鸡、酱鸭、油爆虾、蚶子、咸鸭蛋之类。

汪老是扬州高邮人，高邮盛产鸭蛋，估计他吃到的多是鸭蛋做的皮蛋。

鸭蛋比鸡蛋贵。我小时候条件不那么好，估计吃到的都是鸡蛋做的变蛋。

说起汪老是扬州人，想起《鱼翅与花椒》里，扶霞在对中国饮食失望、厌烦、离开之后，再次回到中国，是淮扬菜拯救了她的中国胃口。

6、《鱼翅与花椒》里写，淮扬菜是最讲究食物本味的。

说，它没有苏州菜那种厚重的甜酱，或者四川菜那种重麻辣口味。淮扬菜喜欢用新鲜应季的食材，突出它们的本味，只微微加一点佐料调味，比如说盐、糖、香油、小葱、姜和醋。

扬州招待扶霞的宴席，开头先是“四条味”：小盘小盘的，唤醒味蕾。一粒粒的炸花生米、一块块的红曲豆腐乳、一片片的泡菜和一条条的酱生姜。

然后是四道开胃菜：盐水鹅、素鸡、腐乳醉虾、糖醋黄瓜。

乍一看，这不正是汪老说的八个凉碟，开胃，唤醒味蕾，异曲同工。

7、陈晓卿在《至味在人间》里写，他的家乡安徽吃的是鸡蛋做的松花蛋。

他们在盆里放些红土，再掺进草木灰、石灰、碱面之类的东西，放水，做成泥巴。

然后，在每个蛋的外部裹上这些泥巴，厚厚的一层。涂完后在一只装满稻糠的筐子里滚一下，轻轻放置在另外一只坛子里，放的时候中间还要插上秸秆。

说，除非请客或过节，皮蛋是不会轻易上桌的。

说，剥变蛋很有趣。

要轻轻磕碎，连土坯带蛋壳一同揭下。原先丑陋的圆球，像辛德瑞拉换装一样，惊艳地裸露在眼前。

“桃脂一般的透明琥珀色，吹弹即破的外表，颤巍巍地在掌心站立。”

8、小时候喜欢吃变蛋的蛋清部分。

在那个从来没有见过果冻的年代，我第一次觉得一种东西晶莹剔透、又弹又韧、像块透明的橡皮，是那么的好玩。也因为它的好玩使我更加喜欢吃它。

只有蛋清好看好玩。

蛋黄大多是黑漆漆黏糊糊的溏心状，从颜值和口感上来说，蛋黄蛋清真是天壤之别。

用筷子扯下蛋清送到嘴里，蛋黄则由负责宠女儿的老爸消灭，这一直是我从小到大吃皮蛋的方式。

如今，我做了妈妈，女儿也喜欢吃皮蛋的蛋清，余下蛋黄交给我处理。

所以，我想，老爸也曾经是个只吃变蛋蛋清的男孩吧。