作为生活在皇城根儿的老北京人，说话、办事、里子面子，总是透着诸多讲究。
这一口吃，也是如此！
别看南锣鼓巷、王府井这些地方，那么多挂着“老北京”幌子的小吃摊招揽着游客。
要说真正的北京传统小吃，外地人恐怕没几个能玩儿得转。
正宗京城味儿，闻一下就上头……
豆汁儿没去过北京的外地人，总吵吵着到北京旅游时得喝上一碗正宗的豆汁儿，还说什么再来俩焦圈儿……
可要真是摆在您面前，那就跟相声里说得差不多：得捏着鼻子往下灌。
正宗的老北京豆汁儿可不比豆浆，虽然看着有点儿像。
北京豆汁儿是以绿豆为原料，先把其中的淀粉物质滤出（用以制作粉条等食材），剩下的残渣再经过发酵制作而成。
要是给您一个好消息、一个坏消息，打算先听哪个？
先说好的吧：绿豆营养价值高，养胃、解毒、清热，妥妥的健康饮食。再者，豆汁儿虽生于市井，但在乾隆年间就已“穿上黄马褂”，成为宫廷饮品……
再听坏消息？只是实话实说，豆汁的味道不但不像豆浆，而且发酵的过程让它也不像绿豆汤那么好接受，总结下来就是：酸，这种酸味儿里带着一些馊腐的感觉。
怎么着，您还来一碗吗？
要说在早点铺喝豆汁儿，您还没法一仰脖子往下灌，因为百姓讲究喝一个“热”。
盛到您碗里的豆汁儿绝对得烫嘴，喝的时候只能小口吸溜着表面，慢慢喝。
这么一来，就看各位食客的表情吧，面目扭曲的绝对是外地人，满脸享受的那是真爱豆汁儿的老北京人。
卤煮北京的卤煮全称叫“卤煮火烧”，起源于老北京的南城。
进到一家卤煮店，先看到的就是一口热气腾腾的大锅。定睛仔细研究一下，猪肠、猪肺遍横其中。
好么，这一大锅“下水”，绝对的重口味儿！
别看这一锅零七八碎，卤制的汤却是正经的高汤。
把豆腐切成三角块，火烧（类似于一种发面饼）切井子刀，一把大勺舀满了连汤带杂碎往碗里一浇，火烧跟豆腐吸足了汤汁，再撒点儿蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜，吃完之后的满足感绝对“六亲不认”！
爱吃卤煮的人，一天三顿都吃不腻。不爱吃的，打门口儿过都得捏着鼻子……
芥末墩儿再这么看下去，恐怕读者就得问：老北京都“这么臭”吗？
成，那咱来点儿香的，芥末香，得着您嘞！
芥末作为调味料，很多人都不排斥，虽说容易吃到泪流满面，但闻着是种独特的清香。
在过去，北方人过冬都要准备这一冬的吃食，白菜就是重要物资。
前不久的文章《》就讲述了这件事儿，有兴趣的朋友可以点击标题，移步文章内阅读。
北京人的芥末墩儿正是拿白菜和芥末制作而成，方法简单，口味吓人……
天冷吃白菜，过年又容易吃得太油腻，于是北京的家庭主妇们就做出了这道“爽口菜”，且在年夜饭餐桌必登场！
清爽的白菜叶卷成墩儿状，上面铺满翠绿的芥末，看着就诱人。
此菜一口销魂，两口够狠，三口……，这立马连酒劲儿都醒了，还能再喝半斤！
炒肝儿外地人初闻“炒肝儿”之名，以为是盘菜，端上桌一看，原来是碗“粥”。
其实这北京炒肝儿是从汤演化而来，由于勾上薄薄的芡，吃（或者说喝）起来的口感又像羹，挺奇特的。
北京早点的标配之一：二两包子，一碗炒肝儿。
要单说猪肝，虽也有味道，但很多人尚能接受。但这炒肝儿，是一种复合的气味，因为猪肠、大蒜伴其左右。
相传，炒肝儿的起源可追溯至宋代，由民间小吃“熬肝”和“炒肺”演变而来。
清同治年间，北京前门鲜鱼口胡同的会仙居发明出不用勾芡方法制作的炒肝。因此，会仙居被认为是炒肝的创制者。
北京人吃东西是真爱这一口热乎劲儿，吃炒肝儿也是如此。
配着包子，炒肝儿的作用更像是汤，或是拿来溜缝儿的。
吃着热气腾腾的包子，碗里的炒肝儿同样烫嘴，这时候不能大口喝，得转着碗，吸溜着喝浮头温度低的，要不然……
王致和臭豆腐中国有两位了不起的王先生，一位做香的（王守义十三香），另一位，就是以“臭”出名的王致和。
其实，臭豆腐这种吃食在全国各地都有，做法与口感各有差异。
比如长沙臭豆腐，早已占领全国每一条小吃街……
王致和，籍贯安徽，本是个文人，奈何多次进京赶考不中，遂以制豆腐为生，并创造出独特的臭豆腐。
自古人说：东边不亮，西边亮。这句话，在王致和这里应验了。
别看这小小的臭豆腐，却被作为御膳小菜送进了宫廷，且得到慈禧太后的喜爱，赐名“御青方”。
这么一来，王（致和）先生虽未得功名，亲手创立的臭豆腐却有了名分。
如此一算下来，王致和臭豆腐至今已有300多年历史。
别小看这一块青色的臭豆腐，所用之黄豆皆为京郊所产和伏豆。磨豆腐之水，亦取自甜水井中。
王致和臭豆腐，闻着臭，吃着香！
按照京津百姓民间最简单的吃法儿，取两块臭豆腐，撒少许葱花，淋一点儿香油，碾碎。拿筷子抹在热大饼上一卷，一口下肚，别无他求！
羊杂碎北京人爱吃“下水”，这是跑不了的事儿。
猪的吃完了，咱吃点儿羊的。
其实，羊杂碎，还有基于羊杂碎而做的羊汤（即羊杂汤）在京津，乃至河北、山东等地民间都倍受喜爱。
记得我小的时候，常见推着三轮车卖羊杂碎的小贩。
车身和玻璃罩子框架被刷成黄色，意味这是回民摊子。热气腾腾的羊杂，飘出一股独特的味道，带一点儿膻，似乎又带一点儿骚。
北方人所喜爱的羊肉，基本都是内蒙羊。这种羊，膻味儿小，肉嫩。但是“下水”，终归还是有一些独特的风味。
老北京人讲羊杂碎，少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。
牲畜“下水”都有个共性，就是清洗麻烦。羊杂碎也一样，而且还要用到醋、碱，来尽量去除其异味。
清洗好的羊杂碎要“白汤”煮，即下入清水炖煮，只加入基础香辛佐料。
一碗热气腾腾的羊杂汤，肉质软烂，汤色奶白，配上两个烧饼，吃完打个饱嗝儿。
回见了，您嘞！
老北京人的吃食，外地人不懂。这句话，并没有带着半点儿偏见，甚或轻蔑。
因为，我也不是北京人。
京城的诸多小吃、菜品，有着悠久的传承，也一直坚守着独特的口味。
用北京人的话说，这叫讲究！
忽然想起一句话：世界那么大，我想去看看。是啊，不仅是风景，那不同的习俗、饮食、文化，不都是值得我们去了解的吗？
