本文转自：吃货研究所

麻辣烫——最常见的一道快餐小吃，虽发源于四川，但一路向北，在东北慢慢扎根，并开出了属于自己的“花朵”。

四川麻辣烫和东北麻辣烫，你更爱谁？

国民小吃麻辣烫|图虫创意

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四川麻辣烫

/ 从街边到餐桌 /

关于麻辣烫的发源，说法众多，这是其中流传最广、也比较可信的一种：八九十年代，个体经济开始兴旺，街头小摊将食材切片穿在竹签上售卖。旁边支起一口锅，在麻辣汤底中涮烫烹煮后，再蘸料食用，价格便宜，按签收费。这算是麻辣烫最初的形态。

这种小本生意可复制性强，入行门槛低，从业者越来越多，形式上也有了些变化——从最初的街头小吃进入门店，成为了一顿正餐，自己动手涮，配上了油碟，食材种类也更丰富。除了形式上的改良，麻辣烫也从最初的发源地乐山逐渐扩展到成都，也有了新的名字——“串串”。

如今的手提串串，是比较接近初代麻辣烫的吃法，多在深夜街边出摊，选好菜后老板会用一个夹子将串串固定在锅边上烫煮，出锅后根据喜好撒上葱花香菜之类即可。

麻辣烫和串串是如此之像，以至于我虽然是个四川人，但也一度认为是同一种东西，只是叫法不同罢了，而且吃进嘴里也是大同小异。实际来看，它们的边界确实模糊，吃的时候也无需计较太多——好吃才是最重要的。

以前北京的路边摊麻辣烫，也是用签子串好放在汤底中烫煮着，一直都热乎。自己挑好想吃的，老板再把食材从签子上撸下来拌好调料，便可以大快朵颐。

最近两三年兴起的锑锅麻辣烫和盘盘麻辣烫，配以豆粉、辣椒面、蒜泥等调制成的干碟蘸食，在口味上复刻了不少四川人儿时那一口鲜香麻辣的记忆。

盘盘麻辣烫  | 图虫创意

冷锅串串、冒菜，也是“麻辣烫—串串”变形中衍生出的产物。

冷锅串串煮好了放在汤汁里上桌，虽然名字里有“冷”字，但实际是热的，菜是热的，汤是热的，只有装菜的盆是冷（其实是常温）的。

冒菜则摒弃了“签签”，在麻辣烫的基础上，还增加了一些小碗菜可选择，可以选择单独冒牛肉、兔腰、脑花、千层肚等食材。

冒菜还可以和米饭一起售卖，有荤有素，以快餐形式活跃在街头，给不少上班族提供了快捷又丰盛的午餐选择。

02

东北麻辣烫

/ 本土化后的美味 /

麻辣烫来到东北，因地制宜，改良演化成了一个全新的流派——东北麻辣烫。

伴随着下岗潮，从四川借鉴来的麻辣烫小买卖，开始在东北土地上生根。

食材选择上，四川麻辣烫的荤菜大多是动物下水，郡肝、鸭肠、毛肚、郡把、兔腰等等，来到东北，荤菜则多为肉片和各种丸子。主食上，东北麻辣烫也根据本地口味，加入了玉米面、牛筋面、土豆粉、年糕、小油条，还有丰富的豆制品。

麻辣烫刚进入东北时，基本保持了原本重油重辣的风味，不过后来跟随当地口味进行了一定的改良，做了减油减辣的处理，整体味型更偏咸辣。不少门店还会配上花生酱、芝麻酱等，拌匀后吃起来“黏糊糊”，增加浓郁香醇的口感。这就是东北的老式麻辣烫，也是麻辣烫来到东北经过本地化后最初、也是流传最广的形式。

现在网上很多很火的“东北黏糊糊麻辣烫”，加一大铁勺麻酱花生酱，几乎铺满整个碗表面，给人强烈的视觉冲击。但东北如此之大，并不是所有地儿都如此执着于“黏糊糊”，也有相对“清爽”的流派。

除了改良版麻辣烫，东北还盛行无汤汁版本的麻辣拌。

蔬菜、丸子、主食、蘑菇等煮熟后沥干水分，再加入调味料拌匀食用，麻辣拌可选的口味比麻辣烫更丰富，麻辣、酸甜、酸辣、甜辣，其中酸甜口尤为精髓，在麻辣的基础上加入更多的醋和糖佐味，非常“东北”！

很多非东北地区的小伙伴，对东北麻辣烫的认知大多来自于两个知名连锁餐饮：张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫。这两个品牌，不仅带东北麻辣烫走出了东北，还将标志性的骨汤、牛奶汤底推广到了全国。

张亮和杨国福，其实近年来也在四川开了不少店。这个现象还是挺有趣的，麻辣烫走出四川，在东北被改良后又重新回到四川。和韩国流行的中餐杂酱面回到中国售卖时，却被认定为韩餐一样，有异曲同工之妙。

杨国福麻辣烫  | 图虫创意

03

四川还是东北？

/ 都是好吃的麻辣烫 /

四川麻辣烫，从广义上来理解，可以把它看成是麻辣火锅的一种变形。

即便从麻辣烫变成串串、冷锅串串、手提串串、冒菜，也基本保留了“蘸碟+红汤锅底涮菜”的模式，口味也固定在麻辣这个范围中，注重给味蕾的刺激。四川麻辣烫就像是一场小型的舌尖狂欢，无需多人围炉，也可以享受一口麻辣滋味的调剂。

四川麻辣烫依旧注重麻和辣的刺激丨拍摄  卢其谙

而东北的麻辣烫，口味上则把这份“麻辣”基因减弱，汤底提供多样化选择，食材中的较高主食比例，也让这份小吃，看起来更扎实。东北盛产大豆，各种豆制品也为麻辣烫增光添彩。同时，加入麻酱的吃法，在口味和口感上也尽显北方特色。

麻辣烫这种食物的包容性很强，小小一碗，可以容纳下不同的口味取向，也可以根据不同的地理环境调整出细微的变化，适应当地人的喜好。

一位甘肃朋友曾大力向我安利她老家的麻辣烫：食材在调好味的汤底里烫熟，捞出后放进盘子，带着些许汤汁，然后浇上秘制的辣椒糊，再放点榨菜和花生米。每年回家，这都在必吃清单上。

麻辣烫在全国遍地开花，大受欢迎，因为它给予了大家一个宽阔不受限的选择空间，每个人都有一套自己的选菜哲学，吃自己想吃的，荤素随意，丰俭由人。生活有时候没有太多选择，但麻辣烫有。