肥肉两指厚，夹在一层瘦肉和深棕色的猪皮之间，油星闪闪，仿若内有光。养猪人判断生猪品质，就是看背膘厚度。我当然更愿意看到最后的成品 —— 面前桌上这块方方正正、光泽诱人的红烧土猪腩肉美丽极了，仿佛可以看到它原本的样子：一头肥硕的老品种猪。
我在浙江桐庐（桐庐县，浙江省杭州市辖县，位于浙江省西北部）的一家餐厅，他们用了清代袁枚的经典著作「随园食单」来为餐厅命名。这是几年前才开业的新店，有种现代乡村的氛围，却秉持着传统食材理念：蒸饭要用木桶，用木柴烧火；鱼要买新鲜活泛的；猪要吃红薯叶和粗糠（谷壳）长大，而且至少要养 1 年才能出栏屠宰。如此，才有了这盘红烧肉上两指厚的肥肉。真是好吃。
以「随园食单」为名的老菜馆，有肥硕好吃的红烧肉。
在这个工业化养猪的时代，这样的猪肉愈发难找。这家餐厅的老板卢仕明承认，大规模的生猪养殖，产出更多价格合理的猪肉，对于普通消费者来说是件好事。「但对于大厨和饕客来说，」他告诉我，「就另当别论了。」
我很想「引导」缪雨说出「猪肉从来没这么好吃过」这样的话。缪雨是浙江青莲食品股份有限公司的副总裁，也是个猪肉专家。她的春节「奖金」之一，是一条猪腿。
「猪猪星球」的猪场实时监控画面。
她刚带我们稍稍参观了一下「猪猪星球」——该公司在嘉兴（浙江省下辖的地级市，位于浙江省东北部）的一个园区，占地 200 亩 —— 又向我们进行了各种展示，比如现代化养猪场模型，看起来就像一栋多层办公楼，只是里面摆放的不是办公桌椅，而是猪栏；还有一间控制室，里面能调取公司 13 个猪场的实时摄像头画面和大数据。青莲食品的猪场随时维持着 100 万头左右的保有量，其中 35% 是嘉兴黑猪和进口白种猪的第三代杂交种，称之为「三元猪」。因为非洲猪瘟（自 2018 年以来，猪瘟一直是整个行业面临的巨大问题，而且它仍在继续），我们没法去养猪场实地参观，只能坐在会议室里聊猪肉。
「从质量的角度上来说，其实它们是变好了，」她觉得我的引导也不算偏颇，「因为在现在这个时代，比如说科学养殖技术、新的营养技术、新的育种技术，再配合现在新的烹饪技术，其实可以说（猪肉品质）变好了。」
当我开始写这个专栏的时候，我问中国厨师，觉得职业生涯中哪些食材变化最大，他们都提到猪肉。他们怀念散养满整年的猪的风味，悲叹工业化肉猪养殖的兴盛。
但缪雨是个聪明人，她不会把一个如此复杂和重要的议题大而化之，只落到「猪肉风味」上。她显然从多个角度对这个议题进行过深思熟虑。
中国人对猪的感情特殊，猪肉的滋味通常与记忆中的团聚氛围挂勾。
她思考的结论是什么呢？「你肯定没办法和记忆中相比啊，因为记忆里永远都是最好的。」
育种、营养、疾病管理、氨基酸、Omega-3……抛开所有这些有据可查的科学成果，缪雨认为，这个问题更多与念旧情怀有关。
「关于猪肉好不好吃这件事情其实是分不同年龄段的，」她如是说，「看 50 后、60 后、70 后这一批人，他们会觉得小时候的猪肉就是最好吃的，现在的猪肉不好吃。但是我是 80 后，我一点都不觉得对。」（一条「对」的信息：「随园食单」的卢老板是 60 后。）
「我觉得现在的猪肉比较好吃, 我从来没有觉得小时候的猪肉有多么多么好吃，可能是因为我小时候其实吃的就是普通的三元猪，也就是正常去市场买的，没有自己家的散养猪。反而因为我现在自己进入这个行业后，倒是有机会吃到来自国内各个地方优秀品种和品质的猪，我觉得确实是纯种猪好吃，这是毋庸置疑的。但是真的纯种就没法儿卖（因为保护猪种等问题）。」
胜利饭店的猪肉均来自「膳博士」品牌。
和缪雨聊完后，她的同事带我去了胜利饭店，这是他们公司在嘉兴海盐县开的餐厅，名字来自余华小说《许三观卖血记》中一家虚构的饭馆。胜利饭店只供应青莲「膳博士」牌猪肉 —— 工作日的午餐都要排队，显然很受食客欢迎。
我们 5 个人吃饭，但菜一道道上得又快又多，桌上摆了一道浙式红烧蹄髈 —— 一块尺寸堪比小鞋盒的东坡肉，白灼下水和另外 7 道猪肉菜肴。下水尤其干净爽口，都来自前一夜在路那头公司的屠宰场杀的猪。每道菜都很美味。
胜利饭店青莲一品白切肉。
那么，究竟哪边是对的？中国猪肉是像许多厨师说的那样，在过去几十年里变糟了？还是像养猪户说的那样，前所未有的好？
答案：两者都是。
自从 1980 年代改革开放以来，中国的猪肉产业经历了很多重大变革。
「当时中国百废待兴，必须解决人们的口粮问题。」缪雨告诉我。当时，中国的猪肉年产量不到 800 万吨。亟待解决的首要问题并非味道，而是产量。于是，养猪户纷纷养殖起缪雨口中的「外三元」—— 外国大白猪。（需要区分的是外三元，三元猪有内三元猪和外三元猪。内三元杂种猪主要是以我国地方品种猪为母本，与引进的国外肉用型品种猪为父本的杂交一代猪作母本，再与引进的国外肉用型品种猪作终端父本杂交而产生。外三元全部选用外来品种杂交而成。）
胜利饭店的猪下水，均来自前一夜在路那头公司屠宰场宰杀的猪。
「本土猪的经济效益没有大白猪高。」缪雨说。95% 以上的养猪户都转而饲养白猪品种 —— 约克夏（Yorkshire，俗称「大白猪」）、巴克夏猪（Berkshire）、苏白猪（Soviet White）。「但白猪风味不行，」她说，「偏重于产能、产效和蛋白质供应。」甚至还引进了风味更淡、产肉量较高的精瘦型猪种：美国的杜洛克猪（American Duroc）和丹麦的长白猪（Danish Landrace）。
2021 年，《农业科学与工程前沿》期刊发文指出，1980 年代中期，随着猪肉企业与海外投资者建立合资企业，推动集约化、现代化和标准化发展，广东出现了第一批工业化猪肉生产系统。到 1997 年，中国猪肉产量几乎是 20 年前的 5 倍。到 2023 年，产量达到了 5800 万吨。
过去 10 年间，某些东西逐渐发生了变化。
胜利饭店黑猪东坡肉。
「我们吃饱了。」缪雨说，「如今大家会说，我怀念过去的味道，对吧？有些人就开始追求这个，说我想要童年的味道。」
他们心中「童年的味道」就是黑毛猪，即很多地区的原产土猪。「慢慢地，这些情怀变成了市场行为，行业也开始做出反应，」缪雨告诉我，「今天的猪肉品质比20年前要好得多。」
但这绝非全貌。青莲食品也许会转向生产风味更佳的黑毛土猪，但中国绝大多数猪肉生产都是规模化和集约化的，而且整个产业都在整合。2015 年，国家环保新政让中小型生产商盈利艰辛（处理猪粪是一大环保问题），难以为继。2018 年开始持续爆发的非洲猪瘟更是雪上加霜。到 2020 年，全球前 6 大超大型猪肉生产商中有 5 家是中国企业。尽管 「膳博士」致力于发展黑猪，猪肉生产依然不可避免地走向工业化的未来。
一个简单的道理：肥肉不够，猪肉就不香。
「生产商要生存下去，只能扩大规模。」陆雨安（Ian Lahiffe）如是说。他是一位爱尔兰畜牧专家，住在北京，正在撰写关于中国猪肉产业的书。「猪肉正在走家禽的老路。」他告诉我，「味道很糟糕，而消费者愿意支付更高的价格（获得更好的风味）。」
「广东和湖南都有质量很好的生产商 —— 江西南部供应香港 50% 的猪肉。」他说。但也有一些大型企业，如华中地区的一家，猪肉产量占中国生猪总产量的 10%～15%，但他家的猪肉「味道太差了 —— 很干很柴，没有足够的肥肉，流失了大量水分。」
他又说，生产商受着「夹板气」，既要遵守国家对食品安全（数量）的规定，又要满足消费者对风味（质量）的需求。「两方面的要求他们都要响应，」他说，「但买方总是善变的。」
在桐庐随园食单，如果有人要求吃瘦的红烧肉，卢老板会建议顾客换别的菜。
我们也是问题的一环。我们想要风味，但又不喜肥肉。桐庐那家餐馆的卢老板，收到很多顾客反馈说红烧肉太肥，于是叫厨师往那道菜里多加点排骨。「要是顾客说想吃瘦的红烧肉，我就让他们别点。」他说。
青莲食品的缪雨表示赞同，「你想要一道菜瘦和美味兼得，那是很难的，」她说，「风味物质和脂肪密切相关。猪肉是否美味，和肌内脂肪含量有很大关系。这与和牛是一个道理。」
「又想风味足，又想瘦肉多。」这是很矛盾的，卢老板告诉我，「根本不可能。」
缪雨认为风味的流失是可以解决的问题。「如今你要是吃纯种猪，风味并不比过去差。」她说，「市场对瘦肉猪有需求，顾客不想要肥肉。」
「猪猪星球」养猪场模型。
当然，事情远不止多吃肥肉那么简单。首先，纯种猪不会出现在零售市场上。陆雨安还解释说，猪的基因（即品种）对猪的风味潜力影响高达 70%。而其他的一切，包括猪吃什么，多么集约化地饲养，养多长时间，喝什么样的水，农场管理和屠宰时感受到的压力（压力大的动物在屠宰后肉质会比较酸）则共同构成了其余的影响因素。
陆雨安指出了颇有讽刺意味的一点，在全球掀起波澜的非洲猪瘟疫情表明，杂交三元猪的抗病能力更强，而纯种血统的猪则遭受重创。历史重演，大白猪正在崛起。
这一点，至少对卢老板来说，并不重要。
「我绝不会改用普通的商品猪肉，」他对我说，「要是有一天市场上买不到土猪了，我就只能不卖猪肉菜了。」
参考资料：
《中国猪肉生产体系：绿色生产发展、挑战与前景回顾》，张帅、吴鑫、韩丹丹、侯勇、谭建壮、金成宇、李德发、尹玉龙、王俊俊，农业科学与工程前沿，2021-03，第 8 卷第 1 期
《China Pork Market Update: Challenges of 2023 to Roll into 2024》Freya Shuttleworth，AHDB，2024-03-06
