在消费市场的浪潮中，火锅这一传统美食领域正经历着深刻的变革。

月薪5000不配吃火锅？前段时间，巴奴火锅创始人的一番言论被骂上热搜。他在毛肚火锅研讨会上声称：月薪5000，就不要吃巴奴，巴奴不是服务底层人民的，而是给大学毕业挣了些钱、生活升了级的人享用的。

巴奴火锅创始人

此语一出，舆论哗然，民众纷纷质疑：月薪5000为何就没资格吃火锅？这与“哪里贵了？要反思自己”的言论如出一辙，都妄图对消费者进行说教。

面对汹涌舆情，巴奴火锅老板两次出面回应。

首次称大家曲解了他的本意，他是希望经济条件欠佳的人少些高消费，多把钱投入自我成长。

第二次则反思自己将对孩子的管教方式投射到年轻人身上，承诺告别“爹味说教”。这两次回应得到不少网友认可，一方面火锅价格确实日益高昂，另一方面，随意对年轻人进行教育鞭策已然行不通。

毕竟，不能总让打工人单方面努力，火锅品牌们是否也该在价格上做出调整？要知道，火锅早期可是极为平民化、为大众所享用的美食，如今却价格飙升，一盘牛肉三四十元，一碟毛肚四五十元，两人稍多点菜便轻松破两百。

目前，火锅在我国餐饮收入中占比10%-15%，稳居第一大品类。细分下来，川渝火锅、椰子鸡火锅、云贵酸汤火锅等超30种品类各有拥趸。然而，不知何时，部分火锅竟成了奢侈品。

那么，火锅是如何在中国发展起来的？为何价格越来越高？未来火锅行业又将走向何方？

中国火锅历史源远流长，可谓有人之处便有火锅。

西周出土的铜鼎，分上下两层，造型酷似火锅，下层可放炭火，上层煮食，十分惬意。到汉代，铜鼎工艺升级，出现五宫格铜鼎，堪称现代九宫格火锅的鼻祖，不同食材可在不同格子涮煮，辣与不辣互不干扰，实用至极。

五宫格铜鼎

宋代，火锅开始流行，彼时宋人喜爱兔肉火锅，并赋予其诗意之名“拨霞供”，“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”描绘的便是汤底沸腾似雪、兔肉鲜红如霞的美妙景象。

兔肉火锅

清代，老北京涮肉成为火锅界新宠，炭炉铜锅，清汤翻滚，羊肉片蘸上香浓芝麻酱，入口嫩滑，地道十足，连乾隆皇帝都钟情不已。

近代以来，火锅更是花样翻新，地域与人文差异孕育出不同口味与形式的火锅。例如广东，气候湿热，当地人偏爱清汤火锅，一家人围坐共享，热气腾腾，氛围轻松，因而广东人将吃火锅称为“打边炉”。而在重庆，因当地湿气重且盛产辣椒，与花椒搭配碰撞出红油火锅。

开篇提及的巴奴火锅便源自重庆，其前身是纤夫们用牛内脏（如牛肚）配以辣椒、花椒煮制的吃法，逐渐演变为毛肚火锅，可见毛肚火锅起初是不折不扣的平民美食。此外，中国还有贵州酸辣的酸汤火锅、云南鲜美的菌汤火锅等众多品类。

巴奴火锅

据2020年中国火锅行业发展白皮书数据，川渝火锅以66%的市场占比成为最受欢迎的火锅口味，其特点是重油重辣，四川火锅和重庆火锅为代表。其次是重油厚酱汁的北派火锅，以及清淡养生的粤式火锅。

2020年中国火锅行业发展白皮书数据

细分后包括老北京火锅、西北羊肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅等。早期火锅多以便宜实惠为核心特点，食材取自菜市场，甚至是被丢弃的下水，蘸料依个人口味调配，方便快捷，一锅涵盖蛋白质、碳水、脂肪，故而曾被称为“穷人乐”。

火锅价格的攀升与火锅的连锁化进程紧密相关。

80年代后，火锅店从街边小摊向连锁餐厅转变。1994年成立的海底捞，到2014年已开设100家门店，2015年进入高速发展期，2019年门店达768家并在港交所上市，2023年门店数量超1300家，年营收414亿。海底捞的成功引发众多火锅品牌纷纷涌现。据火锅行业报告数据，当前火锅市场规模接近6000亿，预计2028年将逼近8000亿。

中国火锅行业市场规模

天眼查数据显示，全国存续在业的火锅相关企业超46万家，其中不乏连锁化品牌。连锁化发展的同时，价格也走向高端化。

一是品牌化、连锁化带来品牌溢价及其他成本增加，如聘请更多服务员、入驻优质商圈。海底捞招股书显示，2022年人工成本占比33%，2018年为29%。且众多连锁火锅店选址商圈核心地段，北京三里屯、上海南京路等地租金每月10万起，这些成本最终转嫁到消费者身上。

二是食材成本在开店潮中悄然上涨。过去十年，火锅常用食材牛肉、羊肉、毛肚批发价格分别上涨90%、50%、120%，而蔬菜和豆制品涨幅较小，食材成本压力最终由消费者买单。

三是为迎合健康饮食理念，部分火锅品牌推出养生食材，普通食材冠以养生概念后价格飙升。

2023年2月，巴奴火锅因5片土豆售价9元引发热议，创始人称其为富硒土豆，包含产品、环境、服务及全供应链价值，暂不考虑降价。

但次月便被曝出硒元素含量未达宣传的1/8，巴奴承认并下架产品，不久后改名重新上架，创始人又坚称土豆无问题，只是技术层面处理不当。

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类似还有小龙坎的有机蔬菜拼盘、刘一手的金佛山方竹笋、金堂的有机蘑菇等，价格比普通食材高出30%-50%。

在品牌溢价、食材涨价、有机概念加持以及人工租金上涨等多重因素叠加下，火锅价格令人望而却步。

据窄门餐饮数据，主流火锅品牌中，海底捞人均客单价100元，小龙坎82元，谭鸭血83元，巴奴火锅人均132元，蜀大侠81元，综合来看人均价格接近百元，且这还是消费降级后的价格，三四年前火锅客单价轻易突破百元。

然而，这样的价格却难以保证消费者吃得满意。

一碟牛羊肉三四十元，分量不足三两，一碟毛肚高达四五十元。部分火锅店推出的百元双人团购餐看似划算，实则套餐内仅两碟肉，其余多为蔬菜粉面和劣质丸子。同时，部分火锅店卫生状况堪忧。重庆某火锅店前员工爆料，顾客吃剩的锅底及擦嘴擦鼻的餐巾纸会倒入滤油器重新炼制锅底。

对此，评论区观点不一，有人认为性质恶劣应严惩，有人则称这是重庆当地的“老油文化”（具体情况有待了解当地文化的朋友分享）。

从消费端看，高客单价、服务与食材品质一般、卫生问题频出，致使消费者去火锅店的消费频次及对火锅品牌的忠诚度下降。截至2024年11月的一年间，火锅关店总数超30万家，成为洗牌最为惨烈的餐饮赛道之一，堪称高危创业领域。

依当下性价比、质价比的消费趋势，平价火锅或有上升空间。近两年流行的小火锅在各大平台备受青睐，呷哺呷哺全面下调菜单价格，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元，降幅超10%。香辣稻鱼火锅人均35元，龙小锅单人自助套餐最低28.8元，甚至有品牌打出“5元锅底、8毛串、9元鲜切牛肉”的口号，试图成为火锅界的“蜜雪冰城”。

网易数读统计显示，小火锅人均消费在20-40元区间最为常见，占比达30.8%，40元成为小火锅的关键价格线，考验着供应链以及品质与成本的平衡，若过度追求低价而忽视食材安全，必将遭受反噬。此外，针对部分人既想多人围坐吃火锅，又追求性价比且懒得备菜的需求，专门销售火锅食材的生意应运而生。

网易数读统计

如锅圈食汇，主营牛肉丸、肉卷、金针菇等火锅食材批发，6年间开设1万多家门店，年营收超60亿。消费者用实际行动表明，对品牌符号已逐渐理性看待，更注重物品或服务本身的价值。在饮食消费上，人们认可吃得贵，但拒绝被“宰”，对于月薪5000能否吃火锅，消费者心中自有评判，无需品牌越俎代庖进行说教。

文本内容源自@财经不眠姐的视频内容