在近三十年的饮食变迁中，辣味的流行成为中国快速城市化的一个突出现象。暨南大学教师曹雨在《中国食辣史》一书中提到：“在现代化的进程中，廉价而热烈的辣味，首先在满地碎片的饮食文化中被挑选出来，成为传遍全国的滋味。”

相比于其他味道，辣在传播上具有天然的优势，鲜艳的红色冲击着视觉，食欲因此能被强烈调动。辣椒中的主要成分辣椒素能够帮助人们分泌内啡肽，让大脑产生愉悦体验，因而在“吃辣会让人上瘾”的生理助益下，“无辣不欢”的饮食风尚成为“顶流”，辣味菜系得以广泛传播，全国各地的辣椒产业也随之壮大。

川渝地区的麻辣火锅令人大汗淋漓；西北油泼辣子香辣浓郁，使其成为一众“碳水爱好者”的天堂，剁椒鱼头、辣椒小炒肉等花式湘菜让食客直呼过瘾。而在贵州，有将干辣椒泡水变软后，捣碎炒制成糍粑辣椒，亦有将辣椒用草木灰烧糊，磨成辣椒面做成蘸水，还有把鲜椒泡酒发酵，做成糟辣椒……多元化的口味承载着不同地区的饮食传统和文化记忆。

如果溯源辣椒的传播轨迹，这个生长于美洲的外来物种，大约在16世纪下半叶进入中国，刚传入中国时，因其“色红，甚可观”，仅仅用作观赏的植物。用作食物的最早文献记载出现在贵州省方志（《司州府志》）中。由于贵州地处山区，交通不便，食盐缺乏，致使当地人想方设法用别的方式来“代盐”，草木灰、酸、硝等都曾被贵州人用作盐的替代品。辣椒传入后，其强烈的味觉刺激更是成为普遍的“代盐”调料，帮助“下饭”。

在辣椒引进以前，贵州山区的苗族、侗族已经有以酸代盐的做法，即使时至今日，这种食俗仍然颇为明显，并且逐渐与食辣习惯充分融合，形成了贵州山区独特的酸辣口味——糟辣椒。每年鲜椒成熟后，将新鲜的辣椒洗净切碎，倒入土坛，加入酒、盐、糖，封闭后放在阴凉通风处，利用自然发酵产生乳酸菌，在时间的催熟下，辣椒的辣与益生菌的酸彼此交融，达成一种微妙而和谐的平衡。酸辣相协的别致味道，正好契合贵州人的饮食习惯。

因此，几乎在贵州每家每户的小小角落里，都有一两坛腌好的糟辣椒。如果存放得当，坛子中的糟辣椒放一年都没问题。糟辣椒便成为贵州家家户户做饭的“万能调料”：糟辣蛋炒饭、糟辣鱼、糟辣豆米火锅、糟辣鸡杂……令人意外的是，糟辣椒与不同的食物总能碰撞出不同的惊喜，保留酸辣口味的同时，又能充分激发出食物的“潜力”，为一道道普通食材注入灵魂。糟辣椒是自然发酵产生风味物质，每一克活性乳酸菌可达到33万个，香味非常突出，贵州人喜食酸，而又离不开辣，酸辣脆爽的糟辣椒便最能够代表贵州味。

贵州辣椒年种植面积超过500万亩，约占全国种植面积的六分之一，相比于其他的辣椒种植省份，贵州地处山区，立体的小气候为不同品种辣椒提供了丰富的选择空间，大方皱椒、花溪辣椒、遵义朝天椒等贵州名品辣椒远近驰名，“老干妈”更是独占鳌头的世界级品牌。中国辣椒城——国家级遵义辣椒专业市场，通过提供资金流、信息流、现金流，发展出3000多名辣椒经纪人，很大程度解决了辣椒的销售问题，2023年交易量32万吨，带动二级辣椒交易总量16万吨，交易总额达105.6亿元。

摘编自“贵州辣椒产业如何凸显“酸辣”特色？“原载《农民日报》。