01

人类在没有冰箱的时代，各个民族都发展出很多保存食物的方法，也形成很特殊的料理传统，值得重新认识。

在池上吃过一家客家人的菜脯鸡汤。用存放六十年的老菜脯炖出的鸡汤，除了黑如煤炭的老菜脯，加一点老姜，其他什么都没有放。入口韵味悠长，很久远很久远的身体记忆被呼唤醒来，不可思议。原来一片一片用盐腌过，置放在瓦罐里，存放在屋角床下阴凉处，六十年密封的岁月，一根萝卜，也像修行的生命，咸苦甘甜，从飞扬到内敛，从跋扈到沉着，可以历练出这样的滋味。

依赖冰箱，我们很难相信食物可以存放六十年。

我们还有六十年的耐心等候一根萝卜的变化吗？或者，还有六十年一甲子的时间等待一个生命的成熟富裕吗？

我也喝过四十年的老菜脯鸡汤，深琥珀色。差二十年，尾韵也不同。坊间比较容易买到的是二十年、十年的菜脯，颜色如深咖啡，和一般吃的萝卜干差不太多，韵味也浅薄很多。

现在也有人尝试把六十年、四十年老菜脯，加上新鲜白玉萝卜，炖汤，老中青三代，时间的新旧交错，迟暮与青春对话，又是一种滋味。

时间，也许是修行的关键。

02

人的修行关键在时间，物质也一样。最近看到拍卖市场一支老酒拍到一千一百零一万五千元，虽然觉得有点夸张，但是我对入喉的酒无法有这样深层次的品味，也就不敢随便评论。

尝过三十年意大利老醋，浓厚醇香，蘸一点在面包上，就知道岁月的力量有多么强大。

一九九○年的Chambertin，市场上也是天价了，和老朋友喝，和懂的人喝，酒酣微醺，是巴黎风华过后沧桑又优雅的风韵。繁华都看过，可以静静在一个角落，微笑静观众生喧哗，连聒噪轻浮也可以包容。

味觉里常常有风雨晴寒，或者“也无风雨也无晴”，回首萧瑟，像文学里的诗，淬炼过，所以文字语言都少。

在东部纵谷寻常人家喝到四十年老橄榄炖的鸡汤，也是叹为观止。没有跟价格扯在一起，存放的主人，不是为价格存放。有时说：“阿嬷腌渍的，放在廊下，忘了。”

忘了，因此，有时是难得的好。

这样的东西，通常量不多，也只有跟亲近的朋友一同赏识，有钱也失之交臂。

03

没有冰箱的年代，在爱斯基摩一类终年生活在天寒地冻的地区，保存食物不难，丢在冰雪中，随时取用。

母亲说她青年时在北方，院中一个大缸。蒸熟的馒头、包子、卤肉，都丢在里面，冻得硬邦邦。吃的时候，拿出来，蒸笼里馏一下。

“馏”这个字，现在也少用了。利用大锅沸水的蒸气，处理冻硬的食物。不是“蒸”，是“馏”。

大缸的食物，过旧历年，从腊月一直吃到二月初二，整个正月是不开伙做新菜的。

母亲的老习惯，过年准备很多食物，一百个馒头，一百个包子，一百个卤蛋……她喜欢一百。没有冰箱，也没有大缸，天气热，最后都快速分享给左邻右舍。

民间保存食物，一用盐腌渍，一是风干。或者并用盐渍、风干、油封、烟熏，让食物不腐坏。

小时候，屋檐下总吊着母亲做的风鸡、风鸭、腊肉、香肠。用花椒盐抹过，加了烈酒，吊在檐下，晒太阳，风吹。腊肉肥油，最后如透明水晶，在阳光下晶莹透亮，滴着油，透着风和日丽的气味。

04

我在池上，住大埔村，是客家聚落，用日晒风干食物也是他们的擅长。

冬天芥菜收成，一棵棵芥菜，像树一样，肥大茂盛。这么多芥菜，吃不完，卖不完，剩的都晒在墙头屋瓦上，做成酸菜。酸菜做火锅配料，炒辣椒都好吃，可以保存比较久。

芥菜实在太多，做了酸菜，剩下的塞在瓮里瓶子里，做成“福菜”，这是客家菜肴里常常用到的。

福菜要塞得很紧实，不能受潮，几乎像真空，可以保存两年不坏。

福菜做完，还有剩余芥菜，就用盐渍风干，绑成一捆一捆，做成“梅干菜”。

客家族群的俭省惜物如此。

我在纵谷富里吃到极好的梅干扣肉，“边界花东”陈妈妈的“手路菜”，那梅干菜就是主人自己制作的，一捆一捆，够咸够干，放多久，都不坏。

所以，有冰箱，可以存芥菜；没有冰箱，芥菜就多出不同品类：酸菜、福菜、梅干菜，其实都是“芥菜”。

还是要感谢有冰箱，可以保存新鲜芥菜，但是，继续缺电，也不妨试试酸菜、福菜、梅干菜。

我很开心，住在大埔村，看家家户户日晒风干食物。她们会按门铃，借我的墙头晒芥菜。我是边间，院子的墙很长，一米半高，太适合晒菜了。画画累了，我就坐在院子，晒太阳，吹风，看墙头阳光下风里的芥菜，岁月清平，莫不静好。

在兰屿也到处看到部落里悬挂着一串一串的飞鱼，烈日炙晒，风吹，一日一日，就透出宝石的红光。海洋的渔获，用这样自然的方法长存，供养人的生存。

新冠疫情期间，朋友送来一大罐醋浸泡的云林莿桐蒜头，嘱咐每天早晚喝，去邪毒。醋渍也是传统保存食物的方法。

坐在院子，吹着风，晒着太阳，忽然想到在陕北穷乡，家徒四壁的人家，门口都挂着长串的大蒜、辣椒、玉米、高粱。金黄，艳红，在风里摇曳，在阳光下闪耀，他们的食物是这样“风光”的，原来“风风光光”是说大自然里的“好风”与“好阳光”。