生焖鱼头王

批量预制：

1、小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出打碎制成香料粉。

2、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各200克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

3、每只重约2000克的千岛湖野生大鱼头治净，从头顶劈开，保持下颌部相连，冲去血水，放入茶香水浸泡2小时。

4、毛芋头洗净，放进托盘大火蒸熟，取出去皮，一切为二。

制作：

不锈钢锅底部放入姜片30克，野山椒段25克，蒸熟的小芋头8块，鲜紫苏30克。上面盖一个鱼头，撒入盐、鸡粉各10克，糖8克，淋猪油50克，啤酒50克、米酒40克、猪骨火腿汤800克，在鱼头表面先盖姜辣酱100克，再放腌椒碎80克，加盖走菜，上桌后放在卡式炉上加热20分钟至熟即可食用。

姜辣酱：

1、锅入色拉油250克烧热，下泡椒2000克，打碎的郫县豆瓣酱1000克，炒匀出香，倒出备用。

2、嫩姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，挤掉姜汁，下沙姜碎25克（沙姜味道较冲，用量不宜太大）混合，调入李锦记生抽100克，老陈醋100克，白糖25克，味精10克，鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克， 倒入步骤1中的原料拌匀即成。

腌椒碎：

腌红美人椒1000克，野山椒300克，切成小段，加酱椒碎200克，纳入盆中，冲入烧至八成热的菜籽油700克拌匀即成。

脆骨爆炒鲜虾

主料：

鲜河虾仁200克、鸡脆骨120克。

辅料：

蜜豆100克、百合50克、银杏50克、彩椒适量。

调料：

味达美味极鲜酱油3毫升、味达美蒜蓉辣椒酱20毫升、葱5克、姜5克、蒜5克、白糖4克、鸡粉3克、生粉4克。

制作：

1、虾仁处理好后洗净，用味达美调料腌制入味备用。

2、将上述调味品混合调成料汁备用。鸡脆骨炸脆。蜜豆、百合、银杏、彩椒飞水备用；

3、锅入油烧热，下虾球滑炒至表面金黄盛出。

4、锅留底油爆香葱、姜、蒜，放入所有主辅料，淋料汁。

5、收汁勾芡摆盘即可。

酱肉白菜卷

批量预制：

1、五花肉改成10厘米见方的大块，入沸水焯掉血污。

2、锅下底油烧热，加入葱、姜各20克、八角5颗炸香，下海鲜酱100克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化，放入肉块3千克翻匀，添清水没过肉块5厘米，调入少许盐、味精，大火烧开后转小火煮熟，做成咸香酱肉。

走菜流程：

1、取一块酱肉剁成碎末。

2、新鲜白菜叶12片飞水过凉，修成规则的大片。

3、取白菜叶展开，放入适量酱肉馅包成长卷，用蛋液封口。

4、不粘锅下底油晃匀烧热，将白菜卷沾生粉并拖蛋液，放入不粘锅中火煎至两面金黄色，取出后摆入盘中，带一碟蘸汁即可上桌。