赞美一杯好茶，常听人说“回甘生津”，那么何为回甘？

所谓回甘，顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，颇有些“苦尽甘来”的趣味。

回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。优质茶在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退。

但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的。

相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

又是哪些原因造成了这样奇妙的滋味？

01 涩感转化说

浙大的王岳飞教授，就“回甘生津——涩感转化”这一说法曾在公开课里提及到，"茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”

简单理解就是，茶多酚和蛋白质结合作用，使刚入口涩感逐渐转化为甜味。

02 对比效应论

对比效应说的阵营里，国外就有教授于1979年发表了《不同口感品质与刺激物相互关系》，其中观点认为：

“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”

03 其他声音

而茶界也有人认为不论是“对比效应”还是“涩感转化”，在饮茶过程中，这两种观点并不是对立，而是皆言之有理。

如《懂点茶道》一书中，就阐述了作者对“回甘”的观点。他认为“回甘不是单一的人体味蕾感觉。首先，苦味与甜味是相对而言的，是一种对比效应。喝过白糖水后接着喝白开水，会发现白开水有些苦；喝了黄连水后接着喝白开水，会发现白开水有点甜。

其次，茶汤入口后，汤水中的多酚类物质会跟蛋白质结合，进而形成一层不透水的薄膜。这种膜的结合时间不长，它可以在片刻之间让口腔局部肌肉收缩而令喝茶人产生涩感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢复原状，收敛性渐失。回甘是上述过程加上咖啡碱苦味冲击的双重作用而让口腔产生的错觉反应。”

对于回甘的原理，目前学术界还没有定论。不过，也正是这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了需要细细品味的美，从而丰富了茶人的世界。

04 回甘如何辨好茶？

怎样通过回甘辨别茶的优劣？

首先，我们要注意的是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据。如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。

那么，该如何正确地由回甘来判断好茶？首先饮一口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。

遇到不懂之味，细细感受，以干净之心品饮佳茗，体会茶的神秘之美。