荔浦芋头焖甲鱼
原料:
青甲鱼1500克荔浦芋头500克五花肉100克啤酒、二荆条辣椒圈、小米椒圈、大葱、植物油、豆瓣酱、泡姜末、泡小米椒末、青花椒面、洋葱块、盐、味精、鸡精、食用油各适量
制作:
1.甲鱼宰杀清理内脏，烫去表皮，剁成大小均匀的块备用;另将五花肉改刀成2厘米见方的块备用;荔浦芋头去皮改刀成菱形块，加入适量盐，放入蒸箱蒸15分钟即可。
2.甲鱼块飞一水去血沫;净锅入油，待油温升至110℃，将甲鱼块拉油，捞出控油。
3.锅留底油，下入五花肉块煸炒出油，然后放入泡小米椒末、泡姜末炒干水分，下人豆瓣炒出香味，掺入适量清水，并放啤酒调味，再放人提前处理好的甲鱼块，烧制软糯后下入小米椒圈、二荆条辣椒圈、大葱、青花椒面收汁即可。
4.将荔浦芋头块、洋葱块热底，烧制好的甲鱼块放入煲中即可。
菌香鹿排
原料:
养殖梅花鹿鹿排500克干香菇80克红曲粉、姜、葱、泡小米椒、泡姜、豆瓣酱、火锅料、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香、大蒜、鸡精、味精、香油、花椒油、二荆条辣椒圈、小米椒圈、大蒜、植物油、生粉各适量
制作:
1.干香菇提前用温水泡制1小时，洗净备用。
2.鹿排剁成5厘米长的段，冲净血水。净锅入清水，加红曲粉把鹿排进行飞水上色处理。另锅人油烧至110℃时，下入上色鹿排炸至表皮干酥，放入高压锅备用。
3.锅留底油，人姜、葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香、泡小米椒、泡姜、豆瓣酱、火锅料炒香出色，掺人适量清水并调味，熬出香味后，沥渣倒人高压锅压10分钟。
4.净锅加少许植物油，放人大蒜、泡好的干香菇、小米椒圈、二荆条辣椒圈、压好的鹿排段烧制3分钟，待香菇完全入味时，加香油、花椒油、鸡精、味精，并勾芡，起锅即可。
原汁牛腩
原料：
肚边牛腩500克、姜片10克，小米椒10克。
辅料：
酱油汁20克。
制作：
1.将牛腩洗净切成段，过水。
2.放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。
3.放入高压锅40分钟左右。
4.将压好的牛腩回锅补充调味即可。
特点：成菜本味浓郁，肉质鲜美。
小麦辣炒鸡软骨
制作：
1、把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。
2、把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。
3、锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。
4、净锅下川式红油烧热，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐、鸡粉调味，炒匀即成。
土鸡蛋手工蛋饺
此菜亮点有三：第一，肉馅中没有加酱油等重口味调料，只放了盐，并拌入马蹄粒来丰富口感，吃起来爽脆清甜、肉香浓郁；第二，为了让成菜更加适口，盘底垫上了一层白菜叶，来吸掉肉馅蒸出的油分；第三，成菜毛利可高达74%，是宴席上的必点菜品。
制作流程：
1.肉馅制作：肥四瘦六的前夹肉泥500克加马蹄粒100克、姜末少许纳盆，调入黄酒10克、盐6克搅打成肉馅。
2.手勺烧热，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮，放到煤气灶上小火加热，填入肉馅8克，用筷子将蛋皮一侧提起，对折包住肉馅，利用尚未凝固的蛋液将蛋皮粘合起来。重复此步骤制作蛋饺。
在烧热的手勺中，倒入蛋液25克晃匀成蛋皮
填入肉馅8克
用筷子将蛋皮一侧提起，对折包住肉馅，即成蛋饺
3.盘中垫一层白菜叶，整齐摆上蛋饺12个，放入高压锅，上汽后压10分钟即成，点缀少许香葱末即可走菜。
技术关键：
蛋皮不要在灶上加热太久，否则蛋液凝固失去黏性，无法包住肉馅。
石锅酱香鸭
这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后，在店里进行简单加热即可上桌，走菜非常快，鸭块酱香味浓，很符合大众口味。砧板：藕切2-3厘米见方的块。炉头：1、锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。3、把多的汁水倒入炸好的莲藕，把莲藕煨2分钟起锅。4、取烤烫的石锅，将烧好的莲藕垫底，再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅，撒上葱花5克即可。酱香鸭（批量）：1、锅内入色拉油8干克烧热，下鸭块50千克炒香炒至金黄色，加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。2、加自制香辣酱3千克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克，厨邦鸡粉300克，厨邦蚝油600克，纯净水17.5千克，小火烧制入味。自制香辣酱：锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。麻辣一锅鲜
这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味，成菜味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
原料：
虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。
调料：
青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香锅油500克，大蒜50克，葱50克。
制作：1、活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油，烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅。
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。
秘制香锅油：
配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
制作：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
注：
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
馋嘴鱼
主料：
草鱼一尾1000克左右，碱面100克。
配料：
洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。
调料：
A料（港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克）
B料（酒，白醋）
胡椒粉5克。
制作：
1、碱面煮至8成熟，冲水凉干。
2、将鱼宰杀，沿在头尾处开刀放血，冶净，在背部打一字花刀备用。
3、锅内加水烧开（以完全浸泡为宜），下入B料，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。
4、锅下高汤，加入A料烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。
5、将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。
