白茶中的甜到底从哪里来呢？为什么不同原料等级带来的甜感不一样呢？今天科代表就从化学成分的角度，带大家浅浅的理解白茶的“甜”。

要了解这个问题，我们先来讲讲氨基酸，它是白茶滋味和香气的重要组成部分，能给茶汤带来鲜味与甜味。比如，茶氨酸，就有类似于味精的鲜爽味。再比如，含量较低的谷氨酸具有酸鲜味。而且氨基酸含量与叶片的嫩度呈正比，可能这也是白毫银针“贵”的原因吧。

*白茶玩家余步贵

除了鲜叶中自带的氨基酸，鲜叶中的蛋白质通过水解也能生成氨基酸。我们去政和采访余步贵老师的时候，他就反复强调：“不一定非要追求氨基酸含量高的鲜叶，蛋白质含量高的品种可以通过萎凋过程中生成氨基酸，也很适合制作白茶。”

蛋白质生成氨基酸的过程主要是这样的：你摘下一捧牡丹，将它们放在萎凋架上静静地萎凋...

*摊晾的厚度也会影响茶叶的品质

在最初的12个小时内，叶片中的蛋白质经过酶促作用下迅速的水解，生成大量的氨基酸，再加上原先物质中的氨基酸，此时叶片中的氨基酸达到了一个小巅峰。

基于这个原理，现在也有许多绿茶会选择在采摘后放入萎凋槽内萎凋一段时间后，再拿去杀青，这样的做法使得茶叶更加鲜爽了。

*做好第一步的萎凋很重要

按理来说，蛋白质持续水解，茶叶中的氨基酸含量会不停的增加，直至蛋白质被消耗殆尽。谁知在萎凋12到48小时候，突然在半路杀出了个程咬金，阻止了叶片中氨基酸的进一步增加——它就是邻醌。

其实在前12小时，多酚类物质就已经在悄悄地通过氧化生成邻醌了。不过此时邻醌的含量并不很大，还处于悄悄积攒实力地步。

*虽然损失了点鲜爽，但还是留了点香气

等邻醌积攒到一定势力的时候，蛋白质水解增加的氨基酸就不够邻醌消耗的了，这些被消耗的氨基酸进一步生成氨、挥发性醛等香气物质，这类香气物质在新茶阶段表现的比较明显，主要为水果香气或者清醇的香气。

萎凋48小时以后，眼看着邻醌大军就要将氨基酸们消耗殆尽的时候，情况又进一步逆转了。经过萎凋前半程的消耗，生成邻醌的原材料——多酚类物质已经所剩不多了，而邻醌对酶又具有沉淀作用，进一步导致酶促作用减弱，这意味着邻醌的生成量减少了。这样看来，邻醌可真是个猪队友。

不过有一部分师傅在这个步骤进行了调整——他们选择在42-48小时进行并筛处理，促进鲜叶水分的均匀分布，同时重新唤醒酶的活性，继续促进多酚类物质的氧化。不同萎凋工艺的氨基酸含量不同，同样条件下自然萎凋的氨基酸含量大于日光萎凋，加温萎凋的氨基酸增长速度大于自然萎凋，限制于篇幅，之后我们找机会再讲讲。

在60小时以后，蛋白质水解的氨基酸含量才有明显的提升，萎凋到这个阶段，茶汤才开始慢慢变甜，这也是为啥萎凋时间过短，白茶品质不佳的原因。