传 承
技艺传承：川菜的传统烹饪技艺通过师徒传承、家族传承等方式得以延续。如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸等独特的烹调手法，以及对火候、调味的精准把握，历经数代厨师的传承与磨练，保留了川菜的原汁原味和独特风格。像宫保鸡丁，其制作过程中对鸡肉的滑炒火候、花生米的炸制火候，以及调料的比例搭配等都有严格要求，这些技艺的传承确保了菜品的经典口味。
口味传承：川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻等24种基本味型是川菜的灵魂。例如麻婆豆腐的麻辣味、回锅肉的家常味等经典口味，在传承中被一代代人所熟悉和喜爱，成为川菜的标志性味道。
文化传承：川菜承载着四川地区的饮食文化、生活方式和历史记忆。从川菜的菜品命名、食材选用到餐桌礼仪等方面，都蕴含着丰富的文化元素。比如夫妻肺片，其背后就有一段特定的历史文化故事；川菜中常见的泡菜、豆瓣等食材的制作和使用方法，也反映了四川地区的传统生活习俗。
创 新
食材创新：随着时代的发展，川菜厨师们不断引入新的食材，如各种海鲜、进口水果、特种蔬菜等，为川菜创作带来新的灵感和可能性。比如将龙虾、鲍鱼等海鲜与川菜的调味方式相结合，创造出独特的海鲜川菜菜品；还有用牛油果等水果与川菜的麻辣味型搭配，制作出新颖的沙拉菜品等。
烹饪手法创新：在保留传统技艺的基础上，借鉴其他菜系或国外烹饪方法，创新川菜的制作方式。例如采用低温慢煮的方式处理肉类食材，使肉质更加鲜嫩多汁；借鉴西餐的分子料理技术，创造出独特的菜品呈现形式和口感体验；或者将传统的油炸改为空气炸，减少油脂摄入的同时保持菜品的酥脆口感。
口味融合创新：打破传统川菜味型的局限，将不同的口味进行融合创新。比如在麻辣味的基础上，加入酸甜口味，形成独特的复合味型；或者将川菜的麻辣与粤菜的清淡、西餐的酱料等进行巧妙融合，创造出更具创意和层次感的新口味菜品。像近年来流行的藤椒鱼，就是将藤椒的清香、麻辣与鱼的鲜美相结合，形成了独特的新口味。
菜品形式创新：在菜品的外观设计和摆盘方式上进行创新，注重菜品的视觉效果和美感。通过精致的摆盘、独特的造型，以及运用各种装饰元素，提升菜品的档次和吸引力。例如将菜品摆成各种艺术造型，或者利用干冰等营造出烟雾缭绕的效果，增加用餐的趣味性和仪式感。同时，结合现代消费者的需求，推出更适合分餐制、快餐化的菜品形式，满足不同消费场景的需求。
下面就为大家分享一组畅销菜品：
砂锅生焗跳跳骨
菜品提供：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超
原料：跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量制法：1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。
烧白回锅
这道是芙蓉餐厅的招牌菜，用传统方法蒸制出来的甜烧白，将肥多瘦少的肉剁碎，再与垫底的糯米饭一同回锅炒制而成，称得上吃肉不见肉。老话讲：包子要吃现蒸的，蒸肉要吃隔夜的。如果只有刚蒸好的甜烧白，一般不会售卖此菜，因为甜烧白第一次蒸后自然冷却，还要蒸第二次，才能更凸显脂香，炒制后也软糯滋润。
青椒鱼
原料：黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量制法：1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，便成自制青椒酱。3.辅料炒熟后，入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在辅料上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。
泡椒烧海参
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
原料：螺纹参750克 大 葱50克 小葱30克 大蒜30克 泡椒 25 克 干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜 片 、 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 蚝 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量
制法：
1. 锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。
2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。
沸腾鸡腰生蚝
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量制法：1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。
宫保酱汁大虾
刘磊 制作
原料：泰国大虾12 只腰果仁15克姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒、干生粉、宫保汁、自制煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.将开背并治净的泰国大虾下入开水锅汆水，捞出来沥干水分，拍上干生粉，放入烧至五成热的油锅炸定型，捞出来沥油。
2.往净锅里倒入适量的自制煳辣油烧热，放入姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒爆香，掺入适量的宫保汁收浓后，放入虾球收汁亮油，放入炸好的腰果仁，出锅摆盘，稍加装饰，即成。
说明：宫保汁的调制方法是——取盐3 克、味精2.5 克、鸡精2 克、白糖33 克、香醋27 毫升、香油7 毫升、胡椒粉0.5克、料酒4 毫升、柠檬汁适量、红菜头汁适量，一起纳盆搅匀得到。
香爆牛肉
厨艺指导：杜建辉
原料：澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂净血水后，捞出来沥干，纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉，加入鲜汤便调成味汁。
2.锅放油烧至八成热时，放入牛肉丁，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。
3.锅留底油，烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起锅装在毛椰子壳内，即成。
青椒贝壳兔
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：带皮兔肉300克、文蛤300克、青小米椒颗80克、青花椒10克、鸡蛋清1个、姜丁15克、蒜丁30克、盐、料酒、蚝油、辣鲜露、豉油、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、生粉、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把带皮兔肉治净后剔去大骨，改刀成1.2厘米见方的丁，加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油、豉油、鸡蛋清、生粉拌匀，码味上浆。另把文蛤治净后，放入沸水锅汆一水，捞出来冲凉。
2.净锅放入色拉油烧热，下入码好的兔丁滑熟后，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入姜丁、蒜丁、青小米椒颗、青花椒炒香出味，放入滑熟的兔丁、文蛤稍炒，调入辣鲜露、豉油、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾薄芡，淋些藤椒油推匀，起锅装盘即成。
海鲜锅巴粥
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 菜品制作：菜关明
原料：熟米饭500克、鲜虾仁60克、鲜鱿鱼丝40克、玉兰片40克、金钩10克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、浓汤、化猪油、色拉油各适量制法：1.把鲜虾仁治净切成片，玉兰片切成丝，再与鲜鱿鱼丝、金钩一起入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把2/3的熟米饭下入六成热的油锅炸成金黄酥脆的锅巴，捞出来沥油。
2.锅入化猪油烧热，下姜片和葱节爆香，然后掺入浓汤烧沸，打去料渣不用。接着放入汆过水的鲜虾仁、鲜鱿鱼丝、玉兰片、金钩，下入炸好的锅巴煮散，倒入剩余的熟米饭，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，熬煮至汤稠味浓时，出锅装钵，即成。技术关键：部分熟米饭须下热油锅炸酥，这样与另一部分熟米饭煮成的粥，口感对比强烈。用化猪油爆香姜葱，味道更香。粥不能收得太浓，须留些汤汁。
脆皮肥肠
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：肥肠头150克、干辣椒丝40克、脆皮水50毫升、鲜青花椒20克、盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅制法：1.把肥肠头治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味，捞出来用开水冲淋，除去表面的油渍，再刷上一层脆皮水，放通风处吹干表面水分，然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油并改刀成寸节。2.锅留底油，下入干辣椒丝、青花椒炒香出色，放入炸好的肥肠节，调入盐、孜然粉、味精炒匀入味，淋些花椒油、香油颠匀，起锅装盘即成。
酸汤鸡排
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜 菜品制作：菜关明
原料：鸡腿肉400克、泡酸菜片40克、泡萝卜丝40克、泡姜片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、红椒粒5克、姜米、小葱节、葱姜汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、老抽、红苕淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量制法：1.把鸡腿洗净后去骨，用刀拍松，斩成条。把一半的红苕淀粉用开水烫熟，另一半红苕淀粉加清水调匀，然后两者混合一起搅匀，即得生熟芡。把泡酸菜片、泡萝卜丝入沸水锅汆去部分盐味，捞出来下入四成热油锅炸干水分，捞出沥油（见图1、图2）。
2.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味，再加生熟芡搅匀上浆，然后抖散下入沸水锅，开小火煮至定型成熟时捞出来沥水（见图3）。
3.锅入菜油和化猪油烧热，下野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，开大火把汤冲白并熬出味，捞出来沥水装入砂煲内垫底，下入滑熟的鸡排，并放青椒粒、红椒粒稍煮入味，捞出来盖在酸菜上，倒入原汤，即成（见图4~7）。
技术关键：
1.鸡腿肉要选肉鸡或三黄鸡的才细嫩。酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒体现，而泡酸菜、泡萝卜汆水油炸后，能去掉部分盐味。用红苕淀粉调出的生熟芡更容易粘裹原料，成菜后有晶莹剔透的效果，要求芡汁码得较厚。
2.鸡腿条须提前下沸水锅滑散，要求抖散下锅，防止相互粘连。最后才下入调好的酸汤锅煮入味。
手撕鸭
厨艺指导：刘涛
此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。
原料：麻鸭1只（约2000克） 、干辣椒丝75克、小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20 分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。
馋嘴猪肺肚
菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店） 厨艺指导：邓勇
原料：猪肚200克、猪肺200克、青笋片150克、豆瓣、姜米、蒜米、姜块、葱段、花椒、辣椒节、自制麻辣料、高汤、水淀粉、鸡精、味精、葱花、刀口椒、色拉油各适量制法：1.将猪肚清洗干净，猪肺用水管插入气道，用水冲白后，汆水，另入水锅，加姜块、葱段、花椒、辣椒节煮熟，捞出来晾凉，改刀成片备用。青笋片汆水后，盛入盆中垫底。2.净锅下油烧热，加入豆瓣、姜米、蒜米炒香后，下入改好刀的猪肚、猪肺一起炒出香味，掺入适量的高汤烧开，调好味，勾薄芡，起锅装入垫有青笋片的盆中，撒上刀口椒，用热油炝香，撒些葱花，即可。
椒麻鸡
厨艺指导：王勇
原料：土公鸡肉（约1500克）、子姜片100克、小葱节30克、芹菜节30克、椒麻茸40克、火焙青小米椒碎20克、老姜、大葱、盐、料酒、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油各适量
制法：
1.把土公鸡肉治净，放入加有老姜、大葱、料酒的清水锅，上火煮熟，捞出来沥水晾凉。2.然后带骨斩成片，纳盆加子姜片、小葱节、芹菜节，调入椒麻茸、火焙青小米椒碎、盐、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油和少量纯净水拌匀入味，装盘点缀即成。
说明：椒麻茸是把干花椒用清水浸泡涨，去籽后加3 倍量的小葱青剁细而成。火焙青小米椒碎，是把青小米椒放干净铁锅里焙熟，取出来剁成粒。
疯狂大麻鱼
刘国建 制作
原料：巴沙鱼650克、青笋300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻鸡汁20克、盐10克、鸡蛋清10克、生粉10克、鲜汤750毫升、鸡精、菜油各适量制法：1.巴沙鱼改刀成0.2厘米厚的片，放入盐、鸡蛋清码味上浆后，加入生粉抓匀。青笋切成片，过水后沥干，放入盆中垫底。2.锅放少许菜油烧热，下入姜米爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入鸡精、盐、椒麻鸡汁，再下入码好味的巴沙鱼片煮熟，倒入垫有青笋片的盆中，浇上炝香的干青花椒，即可
