大家好，我是Allie，美好的一天从营养早餐开始，吃好早餐，一整天都精力充沛。早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少，低油低盐、清淡饮食，这是我多年的习惯，希望通过我的分享，和朋友们一起吃出健康、吃出美丽、吃出好身材！

什锦菜是南京特有的素菜，属金陵菜，又称十样菜、素什锦，这道菜由不少于10种蔬菜炒制而成，南京人认为“十”寓意完美和圆满，因此这道菜又有“十全十美”的好寓意。

每年过年，家家户户都会在年三十当天或者三十前一两天把这道菜炒好，从大年三十开始吃，一直连着吃好几天，这道菜的食材选择有讲究，但做法其实很简单，外地的朋友可以试试这道素什锦，清凉爽口，还能助消化、调节肠胃。

【食材明细】

绿叶类：荠菜、芹菜、菠菜

根茎类：莲藕、胡萝卜

菌菇类：黄花菜、木耳、香菇

豆类：豆腐果、豆腐干、黄豆芽

【做法】

把所有用到的菜都洗净控干备用，先来炒绿叶菜，从荠菜开始，锅里要多加点油，倒入荠菜，加点盐，翻炒至荠菜变软、断生盛出，荠菜比较吃油，多加点油炒出来的荠菜不发干、不发柴，滑嫩好吃。

把锅洗干净，加适量油，倒入芹菜，加点盐、少许生抽，把芹菜炒熟盛出。

把锅洗干净，把菠菜放入沸水的锅里焯水约30秒捞出控干；另起锅，加适量油，倒入菠菜，加点盐，翻炒至入味均匀盛出。

接下来炒豆制品：

把锅刷洗干净，加适量油，倒入豆腐果、豆干，加点生抽翻炒几下，加少许水，再加点盐，翻炒至豆腐泡熟透盛出。

把锅刷洗干净，加适量油，倒入黄豆芽，加点盐，可以少加点生抽，把豆芽炒熟盛出。

接下来炒菌菇：

木耳、黄花菜要提前加水浸泡约30分钟，浸泡好后洗净并倒入沸水里，焯水约1分钟再捞出并控干水分；另起锅，加少许油，倒入香菇翻炒至出香味，倒入木耳、黄花菜，加点盐，可以少加点生抽翻炒至入味均匀盛出。

最后炒根茎类：

莲藕去皮后切薄片，冲洗下，大碗里加适量清水，滴几滴白醋拌均匀，把莲藕放清水里浸泡几分钟再捞出控干；把锅刷洗干净，加适量油，倒入藕片，翻炒几下，加点盐翻炒均匀，再少加点清水把莲藕炒熟盛出。

最后炒胡萝卜丝，把锅刷洗干净，加适量油，倒入胡萝卜丝，加少许盐翻炒至胡萝卜丝变软盛出。

每炒好一道菜都放进大容器里或者干净的大锅里，最后把炒好的菜拌均匀，再加适量芝麻油拌一拌，更香更好吃。

晾凉后再吃，清凉又爽口。

多种蔬菜组合，营养很全面。

【温馨小贴士】

1.素什锦的食材要有绿叶菜、根茎类、菌菇、豆制品。

2.绿叶菜：

①一定要有荠菜，老南京人通常会把荠菜放第一个炒，寓意聚财；荠菜又是南京的时令蔬菜，有种特殊点的清香，特别好吃。

②芹菜和菠菜也都是时令蔬菜，芹菜一定要选用小香芹，清香水嫩很好吃；菠菜选用趴地小菠菜，鲜甜好吃，菠菜要先焯水，减少草酸。

3.根茎类：

①莲藕和胡萝卜都是时令菜，且莲藕象征“路路通”，寓意事业、学业和生活中一帆风顺，畅通无阻，炒莲藕之前用点白醋浸泡下，这样炒出来的莲藕不发黑，更有食欲，还要注意，炒莲藕不能用铁锅，避免莲藕变黑。

②老南京人会把胡萝卜放在最后炒，祈愿新的一年满堂红；老南京人还会把胡萝卜丝先晒干再炒，晒干再炒的胡萝卜丝质地略带韧性，口感更加香甜还能延长保存时间。

4.菌菇类：香菇先炒出香味再倒入焯水后的木耳、黄花菜，这样炒出来的菌菇非常鲜美又滑嫩。

5.豆制品：

①豆腐干、豆腐果、豆腐丝，选一样、选两样或者选三样都可以，豆制品可以放一起炒。

②黄豆芽形似如意，寓意万事如意。

6.除了菌菇和豆制品，其他食材都要单独炒，每炒好一道菜都放大容器里，最后再拌均匀。

7.这道素什锦在炒制过程中仅简单调味但很鲜美好吃的关键：选用食材的原味原香，如荠菜所特有的清香、芹菜的芳香、香菇的鲜香，最后加点芝麻油，增香又提味。

8.素什锦还会用到咸菜，如雪里红或者腌青菜，同样要单独炒一炒，加咸菜的作用是：增加风味，丰富口感还能延长保存时间，我做的量小，加上没买到咸菜就没加了，很快吃完就没事！

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