*本文为「三联美食」原创内容
『一寸光阴一寸金，一缕春风一束金。惜时，惜食是对时间的最好回报。 』
作者｜韩沐亦
国人饮食讲究应时应季，总结来说就是一个“鲜”字。新鲜，尝鲜，却总因自然周期兴衰带来的时间延迟“生不逢时”。这一点上“头茬鲜”好像汇集了天地间的灵秀，被大自然格外厚待。“春食则香，夏食则臭”这种时令不同所致的风味差异，若能一尝其“鲜”方知“菜食何味最胜”。
东北的四月天气温回暖姗姗来迟，“头茬鲜”也久候方至。直到一抹油绿闯入眼帘，紧接着嘈杂的吆喝声在耳畔乍响。注意力被生鲜柜台上一捆捆绑的结结实实，摞的整整齐齐的韭菜吸引，沉睡的味蕾被瞬间惊醒，提醒我“啊，又到了吃头茬韭菜的时节。”
电视剧《去有风的地方》
北纬38°～53°的黑土地上，露天栽培的韭菜经过云雨阳光的滋养，昼夜温差的淬炼，根部多糖类物质与花青素蔓延生长，摇身一变成了翠绿可人的紫根韭菜。微风拂过，细嫩油绿的茎叶迎风招展。随风摇曳间让人产生一种时空的错乱，仿若回到2500年前，一老翁于小囿亲手栽下这株“芳草”，它有兰草的幽韵，野草的坚韧。柔细纤弱如仕女眉弯，却不是远山淡蛾;英武刚烈似侠客行远，却又不是粗枝大叶。如果韭菜也有MBTI，那名字一定是硫化丙烯。它让韭菜这种国民蔬菜挥发成了错综复杂的“爱恨纠葛”。它赋予了人们关于韭菜的一篇篇诗话美馔。
雨夜剪韭，铁血丹心的文天祥发出“春里看花须款款，雨中剪韭且陶陶”的感叹，友人剪韭小酌的佳话流传千年。
晴天栽韭，菜秧才刚入田南宋诗人方岳则便写下“下秧已觉齿生津，坐想堆盘雨夜春。”期盼收获翠绿生津的口舌诱惑。
前方的画面都是如诗如画的情意绵绵，后面的故事则有些啼笑皆非画风突变。《清异录》记载，时人杜颐对韭菜喜爱到了“食不可无韭”的地步，但周围人厌恶韭菜的气味，趁他不在家扔掉了韭菜。知道真相的杜颐气的大骂：“奴狗奴狗，安得去此一束金也？”
电视节目《回家吃饭》
有人被扔了韭菜气得跺脚，有人等着韭菜包急得直跳。小时候每当家里做煸馅儿韭菜猪肉包，这样的情状就是我幼年的嬉闹玩笑。
阳春时节，大姨在菜园里头弯腰割下一把头茬韭菜。我和表姐坐在小板凳上搓去韭菜根部的淤泥筋膜，一根根放入水中。漂浮的韭菜如一苇渡江的小舟随水流淌，从菜盆到案板，从一根根鲜嫩“绿柳”到一堆堆葱茏“小山”。案板上的切韭菜声，似春天里的窃窃私语，让耳朵沐浴一场舒缓的ASMR，周遭的时间一下子缓慢停滞。过堂风吹过，菜盆里的水波如时光年轮一圈圈溅起波澜，回首间当年的孩童早已长大离家，我也很久没有吃到大姨家菜园的韭菜了。
如今想吃一口煸馅儿韭菜猪肉包只能“自己动手丰衣足食”，挑选食材就变得尤为重要。梁实秋对韭菜包子馅料就有极高的要求，他在《韭菜篓》一文中这样这写道“粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘，你纵然已有饱意，也不能不取食一两个。”
图 / 视觉中国
成功的馅料让人食之欲罢不能，失败的馅料只余空叹功败垂成。我就曾遭遇韭菜辛辣的“诈骗”，蒸熟的韭菜包辣的让人难以下咽。所以在市场上挑选韭菜时一定要慎之又慎。一看韭菜末端切口，新鲜的韭菜切口平齐，放置时间过长的韭菜末端内芯则伸出来一节，变成“吐舌头”的样子。二看韭菜根部颜色，清清白白是大棚韭菜，青青紫紫是露天韭菜。三看韭菜叶片，窄叶韭菜口感鲜嫩，宽叶韭菜叶片厚实，纤维较多。总得来讲露天韭菜从质地香味营养上优于大棚韭菜。尤其是头茬窄叶紫根韭菜更是主打一个“鲜”。
在馅料准备就绪前首要工作就是发面。一斤面粉，六两温水，五克酵母的黄金比例让面团在揉揣过程中达到空前和谐，完美实现“手光、面光、盆光”的清清爽爽。而面团膨胀过程中“发酵剂”必不可少。少量白糖的加入为酵母提供了丰富的营养，在肉眼不可见的角落酵母菌一路高歌猛进，二氧化碳不动声色地支撑起面团的经络。剩下的就盖上盖子让时间在面团上流淌，静待它的发酵。
东北的煸馅儿韭菜猪肉包最大的特色就在于这个“煸”字。由于包子馅儿的熟成时间不同，每当包子完全蒸熟时，掰开包子里面的猪肉馅儿还好，韭菜已经软趴趴，颜色暗淡没法看了。就如白糖之于面团的灵犀一点，为了延长美味的时限，煸馅儿韭菜猪肉包创造了一个风味顶点的时间差。
起锅倒油，取三分之二猪肉沫下锅煸炒。待猪肉馅儿松散变色，佐以姜末爆香。撒上适量花椒粉调味，淋适量黄酒生抽增香，再舀一勺甜面酱调色。此时铁锅内滋滋作响，高温下的美拉德反应让猪肉沫的香气在铁锅上当盘旋，这便是起锅晾凉的信号。
图 / pixabay
取剩下的三分之一生猪肉馅儿，倒入生抽温水搅拌至粘稠状态，再加入少许精盐味精食用油继续搅拌到完全融合。最后加入韭菜碎及煸熟的馅料。若觉得景致单调可以依各人口味，增添粉条或鸡蛋。切好的鸡蛋粉条吸收了韭菜碎的多余水分，在馅料里居中调和达到滑嫩爽口之感。随后就是馅料和面皮的胜利汇合。直至送入蒸笼前继续松弛五分钟，之后圆气上锅蒸八分钟。一笼煸馅儿韭菜猪肉包就大功告成。
掀开蒸笼，雾气缭绕，待水汽散去洁白无瑕，褶皱匀称的包子高壮耸立。夹起包子盛入盘中，肉眼可见质地宣软，用料扎实，分量十足。温度稍降，轻轻撕开包子皮，韭菜碎如一个个翠绿的彩带静静的点缀在汁水丰盈的猪肉馅儿上。趁着热气蘸一碟儿香醋，轻咬一口，各种感官滋味接踵而至。嫩，嫩的软颤滑嫩；辛，辛的辛辣爽口；香，香的齿间留香。一口包子下去，肚中温涨，心口暖融。好像最美的四月天尽归于口腹。随之，发出一口热气腾腾，尝遍青山不思还的喟叹。
一寸光阴一寸金，一缕春风一束金。惜时，惜食是对时间的最好回报。
