驴肉火烧的派别之争，你站河间派还是保定派？

来源：吃货研究所

借着河北名吃驴肉火烧的名气，很多人知道了火烧。火烧是北方比较常见的一种烤制的面饼，不过却是有咸有甜，有长有圆，有的包馅，有的夹馅，也有纯面制品……就连驴肉火烧，居然也分成造型不同的两大门派。今天，就来一起聊聊火烧。01河北火烧/不仅夹驴肉，啥都能夹/最著名的火烧莫过于驴肉火烧，简称“驴火”，早已走出河北，遍布北方各地。外地吃到的驴肉火烧，通常是长方形的酥脆火烧夹着切好的酱驴肉，还有驴肉碎和红薯淀粉做的焖子，配上剁碎的青椒来解腻。其实，这只是驴肉火烧里的一大派别——“河间派驴火”，它的特点是用饼皮比较薄的长火烧，热饼夹冷肉，堂食、打包都很方便。

河间驴火丨图虫创意在河北，还有另一大驴火派系“保定派”，用的火烧是圆的，虽然切面看着厚了，但入口依然酥脆。夹的驴肉、板肠是卤制的，讲究现吃现剁，浇点卤汤，趁热夹进火烧里，体积膨胀了好几倍，得把嘴张到最大，才能扎扎实实地咬一大口。

保定驴火丨拍摄狗蛋皮几下变皮蛋河北的火烧里夹的当然不限于驴肉，红烧肉、猪头肉、酱牛肉、香肠……都可以塞进火烧切开的“大嘴”里。用来夹菜的火烧在制作时要适量加油，让火烧撕开后有着层层叠叠的效果，表皮酥香。河北特产的“郭八火烧”放在当地特有的“耐石”上烤制，金黄油亮的表层自带纹理，撕开后酥皮竟有二十多层。

郭八火烧丨《三餐四季》02北京的火烧/是泡卤煮里吃还是当零食吃/说到火烧和烧饼的区别，老北京人如数家珍：“太简单了，烧饼表面有芝麻，火烧没有！”并端出卤煮火烧来证明。作为老北京的特色美食，卤煮多少有点“重口”：猪小肠、猪肺和炸豆腐一起炖煮，汤汁浓郁，颇有滋味。但如果单吃一大碗煮小肠，不免有点油腻，需要搭配点主食，这就是碗里不可或缺的火烧块儿了。

卤煮火烧丨图虫创意传统卤煮里，放的是专门制作的“眼钱火烧”，个头很小，是用未发酵的“死面”做的，耐得住长时间熬煮。为了不抢味儿，它除了白面和水，不加其他配料。吃之前，师傅将锅里煮过的火烧捞出来，切成“井”字小块，和下水、豆腐一起放入碗中，浇上热汤，吸饱了汤汁的火烧仍然有嚼劲，滋味十足，又不会抢了小肠的风头。现在的火烧改良成半发面制作，保证既能煮透，又不会过于烂糊。

卤煮火烧丨Wikimedia / N509FZ还有一种糖火烧，它的外型厚墩墩的，有点像象棋子，因为制作的过程中加入了大量的红糖和芝麻酱，呈深棕色。糖火烧外皮酥脆，内芯绵软，层次分明。咬一大口，芝麻和糖的香甜盈满口腔。

糖火烧丨图虫创意“褡裢火烧”可能最不像传统意义上的火烧，它更像油煎锅贴，馅料荤素均有，比如猪肉大葱、韭菜鸡蛋等。薄面皮包好馅料，卷成长方形，依次紧挨着放入锅中烙熟，因为出锅时三四个火烧互相黏连在一起，很像古代装东西的口袋“褡裢”，所以叫这个名字。褡裢火烧外焦里嫩，一口爆汁，表皮比锅贴更柔软。

褡裢火烧丨item.jd在北京人的回忆中，以往的火烧种类还不止这三样。表面贴满芝麻、形如牛舌饼的“叉子火烧”，是放在铁叉上塞入炉中烤熟的，烤好后表面鼓起，内部中空，适合撕开夹肉吃。形状像一个螺旋的“油酥火烧”，有甜咸两种口味，吃的时候可以转着圈撕，层层掉渣，果然名副其实。

油酥火烧丨图虫创意可以说，老北京的几种传统火烧正好覆盖了北方火烧的不同吃法：直接当主食就着菜吃、夹着馅或者事先包馅吃、当零食吃。在北京郊区延庆，火烧回归了最质朴的风格，一般被写成“火勺”，制作它不需要复杂的调味，只需要最简单的半发面、少量花椒盐和油。当地称做火勺为“打火勺”，用特制的中间粗、两头细的木槌将面团擀成圆饼，先烙后烤。打好的火勺表面带有焦黄的虎皮纹，表皮酥脆，内瓤松软，麦香中有着微微的咸味。将火勺从侧面剖开来，就可以“夹一切”了：酱肉、火腿肠、鸡蛋、烤串、油条……也可以不夹菜，直接就着丸子汤或是豆腐脑吃，是延庆当地常见的早点。

延庆火勺丨Wikipedia / N509FZ03其他地方的火烧/也各有特色/面食大省河南的火烧同样花式丰富，开封的“双麻火烧”以“酥”著称，薄皮上沾满了芝麻，用油和面，烤好后喷香酥软。传统的双麻火烧内包有咸口的五香馅，或是甜的枣泥馅、豆沙馅，开封人常用它配油茶吃。火烧或烧饼夹菜的吃法，在河南各地也非常普及，比如在禹州，人们常用新出炉的火烧夹炒凉粉，火烧的酥香与凉粉的爽口堪称绝配。

双麻火烧丨item.jd河南延津特产“肉火烧”，在擀好的长面皮上撒上葱花肉馅，抹匀后卷成圆柱形，压平后先在鏊子上烙，再入炉烤。烤好的肉火烧层层起酥，每一口都能吃到香喷喷的肉末。与之类似的还有淇县的“千层小火烧”，卷好肉馅后不特意压扁，一个个还保持着鼓立的造型，放入油锅内煎熟，有点像面包卷，皮脆馅香。