风光彩虹大排

特点：

肉质软烂。

原料：

大排一组重约1千克，熟猪肉末80克，宜宾芽菜70克，凉面200克，荷叶饼10张，生菜叶丝100克。

调料：

新派飘香卤水5千克，复制酱料（老干妈牛肉酱1瓶，老干妈红油豆腐乳1瓶，美味香辣酱1瓶，老干妈风味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸 黄豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，葱花、蒜米各20克，二金条辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150 克，孜然粉15克。

制作：

1、大排洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片，还原成排骨形状。

2、锅上火，放入豆瓣油 100克小火烧至七成熟，放猪肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀，淋香油、花椒油、剩余的豆 瓣油出锅，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、葱花上桌，跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。

备注：

1、新派飘香卤水的制作：高汤5千克，乙基麦芽酚100克，烧腊粉60克，五木子柠檬黄色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋葱、西红柿、鲜土 豆片各50克，胡萝卜150克，猪油200克，鸡油150克，玫瑰露酒20克，罗汉果2个，圣迪乐鸡精100克，盐150克，李锦记蚝油50克。将以上原 料混合，小火熬1小时即成。

2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准，孜然味不能太重，荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用，凉面跟剩余的酱汁拌食。

私房鸭焖黄鸭叫

主料：

半只私房鸭300克，黄鸭叫500克。

配料：

姜片10克，黄贡椒30克，长葱段5克。

调料：

菜籽油30克，盐5克，鸡精3克，味精3克，胡椒粉5克。

制作方法：

1、黄鸭叫宰杀治净，鱼身轻划三刀，摆入盘中。

2、私房鸭改刀成块，入锅内沸水中焯水，撇去浮沫，煮约4-5分钟捞出控干。

3、焯水后的鸭块入蒸锅约15分钟。

4、热锅入菜籽油，下姜片煸香，入鸭块爆炒，放3勺清水、5勺高汤煮沸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄贡椒调味，烧煮片刻出锅，带火上桌。

白果炖鸡

原料：

土公鸡、白果。

调料：

精盐、胡椒粉、姜（拍破）、葱段、鲜汤。

制作：

1、将土公鸡洗净斩成小块，入沸水中焯水去血污；

2、白果剥壳后，用沸水烫一下撕掉白果衣。将鸡肉和白果放入砂锅中，加入鲜汤、胡椒粉、姜和葱段，小火慢慢炖制，直至白果开花、鸡肉软熟，拣出姜和葱，最后用精盐调味即可。