寻味武汉:年味十足的升官渡小院,古早腊味与炸了56年的圆子

青筠看美食 2024-01-16 01:10:14

1升官渡的年味

汉阳升官渡,昔日的渔村湖泽,如今已经被高楼所围住,这是一处被人忽视的宝藏地方。然而,每逢过年,这块低调的“飞地”即屡屡被武汉人提及,因为这里藏着江城的古早年味。

这不,今年我又来华珍准备年货事宜了。听前线的我,来个报菜名,腊肉、腊鱼、香肠、腊豚、肉圆、酥鱼、卤味、鱼圆、藕夹……满院子的腊味,真是令人眼花缭乱啊!

华珍酒楼,创立于上个世纪90年代,以李文珍、袁德华夫妻名字各取一字来命名。在与做了56年炸圆子的袁老师傅聊天时,我们开玩笑,“您这是一段爱情故事啊!”“华珍”两字有时候听起来像《射雕英雄传》里的“华筝”,一个朗朗上口、简单大气的名字。

年已七旬的袁老师傅告诉我,华珍酒楼创立最直接的原因是,彼时国家推进深化改革,地方上迎来了国企下岗潮,不少失业者开始寻求自主创业,曾在汉口某国企食堂工作过的袁老师傅不愿意无所事事, 即捡起自己的手艺,选择开起了餐厅,这就是华珍酒楼的由来。

对此,我们可以联想到很多如今的品牌如骏骏牛肉粉、蓝精灵饺子馆、铁棚子热干面、老田记热干面等等,都是那个年代诞生的,所谓动不动就是“三十年”历史,其实就是那个变革年代的产物,也是人们告别稳定年代转身向自由市场的产物。

“武汉做圆子的千万家,黄陂有圆子,沌口也有圆子,但升官渡,只认华珍圆子。”升官渡的圆子,实际上是袁氏门宗最先开始做。“袁老师傅说。

早年初开时,华珍以主打鸡子火锅、财鱼焖藕和三鲜锅著称。这些年,则主攻年货,有肉圆、酥鱼和卤菜,其鱼圆、藕夹亦是佳品。

2华珍厨房的秘密

回忆当年做学徒、初初做圆子之时,袁老师傅告诉我,“当年都是用刀背在砧板上剁,剁了后放在木盆中,并不是现在的塑料盆子和不锈钢盆子,师傅把佐料下到里头,我就开始和。”

虽然说圆子一年四季都可以炸,但春夏秋冬略有区别,因为空气的湿度、晴天或阴天、温度都有所不同,这就导致圆子的配料也有些微的区别,这一点一滴都是细节。

去年,我们看到袁老师傅还在厨房里忙杀鱼,鱼,一律选择十斤以上的大草鱼,吃精饲料的鱼一律不要,要草饲的鱼,鱼是青鳞,肚子大的不要,最好是“一条齐”,由袁老师傅把关,他用手一握,即知道鱼的好坏,再细微的地方也逃不过他的火眼金睛。

肉,一定要选新鲜品质肉,由定点厂家供应,一刀刀改好后,送来,甚至是刚割下的“热”的。鱼与猪肉的交融,是武汉圆子的魅力所在。

华珍圆子的配方也在微调,因为现代人不喜欢吃肥的,肥瘦比例上进行了调整,瘦肉增加,肥肉减少,免得一炸就是一身膘,一吃就是一包油。

我们在后厨观察袁师傅操持,将鱼茸加到猪肉泥里搅拌,再进行加工,从挤圆子下锅,再到炸好出锅,约摸15分钟,一锅热气腾腾、外酥里嫩的圆子,就可以美美品尝啦!

不少顾客觉得现炸的圆子好吃,这当然没问题。但就保存来讲,冷冻的圆子更方便保存,丢到冰箱里放两三个月,一点问题都没有。等到吃的时候,锅里给冷水,让圆子解冻,多泡一会,千万不要给热水!

酥鱼,其实就是草鱼手工刮了鱼红做圆子后,剩下的炸鱼排,属于“材料充分利用”,这有点儿梁实秋笔下的瓦块鱼,那是取材于黄河鲤鱼,糖醋口,为高配版。“首先选材要精,活的鲤鱼、鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面粉。温油,炸黄。”

华珍酥鱼的好处是,不像很少餐厅纯粹用边角料来加工,鱼块肉更厚,而且少刺,当然价格也较其他地方贵一点。以前的酥鱼会炸的更枯一些,如今考虑到不少顾客回家后二次烹饪,并不会炸那样枯。

看师傅们炸圆子、酥鱼块是一种视觉盛宴,是美的享受。你看,一个个圆滚滚的圆子从油锅中打捞出,纷纷跳到硕大的簸箕上,弹性十足,甚至可以用来打乒乓球。酥鱼呢,则像小鱼儿,在油锅中游弋,像一幅西班牙画家的画卷,美艳。

卤味,大概是最被人忽视的宝贝。卤牛肉、卤牛腱子肉、牛肚、口条、蜂肚……尤其是蜂肚,像蜂巢一般,秀色可餐。

我个人很偏爱他家的鱼圆子,光洁漂亮,白白嫩嫩,像婴儿的肌肤,吹弹可破。带回家,可以弄一点翠绿的小菠菜进去,“红嘴绿鹦哥”与嫩白的圆子,真是春节的绝妙搭配。

3技术探讨

别看炸圆子看起来简单,但如何炸好却是一门技术活,而且很少有餐厅主厨愿意向外全部透露的,毕竟涉及到自家秘方。

我们粉丝群中有几位资深美食爱好者,一位叫做“圆寂”的网友曾探讨过这个问题,他说:

“我很多年前曾经和一位真正的厨师讨论过怎么炸圆子好吃!这个厨师是八十年代锅台上一勺一勺炒出来的国家发证的三级厨师。他说圆子要想做的好吃一定肉是用刀剁出来的,要有小的颗粒,七瘦三肥(当年的标准是六瘦四肥),配马蹄和鱼肉(其实量很小远不是现在加那么多,且鱼肉用的部位也是鱼脊背上的那一条,没有一丝鱼肚红红的鱼肉),在搅拌的时候顺时针用手变搅边加葱姜水,但是不能过度搅动打发肉碎,然后六成油温下锅,八成熟出锅,出锅时圆子是偏白色的。待到二次复炸才算圆子全套工序完成!”而且,“圆子不能炸的太泡,而是要有韧劲口感!这是老手艺的标准!”

关于复炸的问题,“圆子第一次是断生,第二次为了激发肉香,并不是为了表壳起酥。圆子在老手艺里一般都不会直接炸着吃而是蒸,烧和焖着吃的。所以现在我们总说吃不到原来的味道,其实原来的圆子吃的是肉香,在油里熟了肉香会打折扣,它复炸也只是到八到九成熟。”

关于如何做好一锅炸圆子,你有哪些诀窍分享呢?

4腊味上新

今年,华珍大规模推出的腊味吸引了不少吃货的注意。华珍这个院落,平时被横贯汉阳的龙阳大道高架桥所遮蔽,对餐饮从业者来讲,并不是好选择,但偌大的场地,一到了冬天,就是非常出片的晒场,可以说晒出来了十足的年味。

据我观察,有这样大的晒场,在武汉并不多见,尤其是城区,大概算是“孤例”了。毕竟现在很多餐厅推出的腊味因为没地方晒,多半是烘房里面烤。

这里的腊味是怎么做的呢?据华珍创始人袁老师傅说,“旧社会遗留下来的传统腌法腌制的。以前腊味量不大,今年应顾客的需求,开始扩大了规模,方便大家前来打年货。”

提及古法,据相关考究,腊肉是由苗族人发明的。在与中原黄帝部落交战兵败后,苗族先民退居云贵、湘西一带。华夏子民继续追击袭扰,苗人在逃难途中,将粮食做成了糍粑,将肉类先腌制再烟熏,为的就是方便携带,战时充饥与长时间保存。

为什么腊味主要集中在云贵川两湖之地,这跟苗人的迁徙轨迹是一样的,同样的是,这些地方多山区,天气潮湿,冬日少有阳光,获得新鲜肉类的方式相对难一点,腌肉腌鱼是人们很好的过冬方式。

区别于四川湖南等地,湖北的腊味并没有用松枝、柚子皮等点燃熏制。武汉的腊肉,也叫“风吹肉”,充满着阳光的味道,抹上炒香的花椒、掰碎了的八角与盐巴,酱油里泡一下,即可挂在屋檐下或者挂在晒架上,于宽阔的场地在阳光下晾晒数日,让阳光的温度逼出腊味本身的油脂,实现风干的效果。

今年,精神矍铄的袁老师傅,还亲自给我们下厨演示手工肉圆、鱼圆和酥鱼的制作,手艺不减当年。我们发现,这么多年风风雨雨下来,他与食物形成了一种牵绊,一段割舍不了的情愫。

我们问袁老师傅,“您这大年纪了,还做啊!”袁老师傅摆摆手笑着说,“我闲不住的,就是想做事啊!”

我们追问:“您这要一直做下去啊?”袁老师傅说:“要传承下去,现在已经交给伢们在做了,而且他们能够顺应这个时代做些良性改变。现在我呢,小事就做一下,重事就不做。四处看一看,瞄一瞄。”我们齐齐感慨:“那您还是对这个有感情啊!”

一生只做好一件事,这就是料理人的魅力。

作者:舒怀

图片:小孟

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