最近，越来越多的网友反馈武汉豆皮水准在急剧下降。我统计了一下网友们的反馈：

“三鲜豆皮和武汉热干面一样难吃。热干面不再是黄色的，掺杂了花生酱。豆皮拿榨菜干子充数，越做越差。在武汉，鸭脖和烧烤还可以。”

“现在过早，一不吃豆皮，二不吃热干面，感觉完全不是那个味了。一般都是随便打包一碗凉面走人。”

“我一个外地人都觉得武汉的过早只是名声在外，其实已经堕落了。”

阿修罗庙愤怒指出，“堕落的岂止豆皮？还有那某林记的黑芝麻酱、满大街加卤水的热干面；还有少见的酥饺、鸡冠饺，消失的油香、油墩！看着满大街的襄阳牛肉面、湖南米粉没胃口，只能说本地店家太不思进取固步自封了！……只要连锁店，配送的面条粗细随意、根本不考虑碱的用量、还有摊面的香油、芝麻酱的纯度，连酱萝卜丁都换成了胡萝卜丁，所谓的迎合外地游客的口味，却弄得外地人不吃、本地人嫌弃。”

为何这道武汉名吃、当年被爷爷夸赞不已的豆皮从五星级小吃堕落为路边摊水准？

第一，当然是不良商家在偷工减料，尤其是用糯米充数。

“现在人都想赚快钱，有些传统的小吃是很费时间，经过简化流程，再加上偷工减料，好吃才怪。”

“有一次，在广州参加美食节，我买了一份豆皮，15元小小一份，吃了一口就吃不下去了。温热的，都是糯米，配料很少，还没啥味道，好在我没有鼓动同去的广东朋友去吃。”

“吃了武汉很多地方的豆皮，发下糯米都不正宗，就是普通的米，没有糯米香甜味道。其次是配料馅料糊弄吃客。”

其实，武汉三鲜豆皮出现大量糯米，要追随到1958年的大跃进，猪肉少，导致糯米不断侵蚀，原本豆皮中的馅料糯米是一个“插花状”补充，结果一下子在除老通城外的豆皮店占据了主导。

关于三鲜豆皮的馅料配比，也是一个问题。

“豆皮的青豆可是最爱，怎么能没有呢？”

“以前的，皮厚，糯米适中，菜多。现在的，皮薄，糯米多，菜少还咸。”

“以前豆皮一是吃皮子的焦脆感，二是糯米饭不能太稀，再就是鲜美的配料。还有画龙点睛的葱花。似乎现在商家也好顾客也好，都没有理解这东西为什么叫豆皮，我觉得大家都在用过多的鸡蛋堆积做成了蛋皮。”

来自陆家嘴自觉地合欢花，“现在的豆皮根本不是豆皮了，臊子少，不是糯米，很多店连皮都不是现摊的，而且没有用猪油的了！豆皮不用猪油炕，根本就没有灵魂！”

从修敏，“严老幺不好吃，排了一个多小时吃到，有点失望。皮不香也不脆，糯米太软烂，肉丁和笋丁太少了。”

豆皮的制作工具也是一个问题。“从当年老通城煤炉铁锅改为电锅开始堕落。”

“如今豆皮制作所用炊具、用料及技艺与以前大相径庭，曾记否，以前可是用大生铁锅做豆皮，现在呢？”

第二，猪肉价格高居不下，成本越来越贵。

猪肉价格在非洲猪瘟后，一直高居不下，豆皮中的肉丁自然少。肉价高居不下，最根本在于生猪出栏量始终恢复不到猪瘟前的水平，而相对价格低廉的进口猪肉大肆进入中国，尤其是西班牙、美国、德国猪肉居多，过关后也不低。据了解今年4月份，美国猪肉对华出口6.9万吨，占出口总量的23%，接近1/4的美国猪肉被销往中国。可见中国的猪肉缺口何其大。

我昨天在中百超市购买的切片五花肉是45元一公斤，市场生猪价在15元/公斤以内。

“豆皮是比热干面贵些，豆皮份量少。因为里边是糯米，香菇，肉做的，都是贵的材料。糯米，不像馒头了，用了发酵粉就可以发的很大。别问我怎么知道的，因为我是卖豆皮的。赚不到钱。”

第三，武汉城市消费能力不高与豆皮成本不断攀升之间的悖论。

“武汉这边消费水平偏低，严重拉低了豆皮的品质，其实热干面的品质拉得更低。很多人来武汉说热干面不好吃，真的是没吃过质量好点的热干面。小店里的面只能裹腹而已。”

“九几年老通城的牛肉豆皮好像都是四块一份，现在物价翻了多少倍？做个货真价实的一般人也消费不起吧？”

“原因很简单，豆皮卖得太贵，武汉工资低，一碗豆皮最差也要七八块，再买一杯喝的，过个早要十多块钱，吃不起。”

“很简单，只要不是长租的店子这两年成本长了差不多一倍，价格涨一倍你吃不吃？8块钱的热干面你吃不吃？2块5的面窝你吃不吃？12块的豆皮你吃不吃？有多少人这两年工资涨了一倍的？只要你们给的起钱我可以给你加半斤肉半斤香菇现磨芝麻酱，没的钱那就不好意思了。”

事实上，近些年，随着经济的发展，人们收入赶不上房价、物价的攀升，消费能力有限的人们，不能接受小吃等餐饮成本提升的现状，于是大部分豆皮商家为了维持价格不变，只能在物料节省上施展手脚，只有少数商家敢于提高价格。

于是，肉丁被干子取代，香菇被榨菜取代，五六元一份的劣质糯米豆皮大行其道，肉丁笋丁与香菇丁充足的优质豆皮光速减少，即使有，售价也要在十元以上，否则根本付不起辛苦制作的成本。

难道是通货膨胀杀死了武汉小吃吗？

第四，对于未来的希冀

“说堕落有点刺耳。可武汉小吃变差了是真的。不谈价格，也不谈味道，仅从份量上看，热干面少了，豆皮薄了，面窝缩了，煎包瘦了，油条短了。唯一没减的，蛋酒还是那一个蛋，真相如此吧。你瞧北京的油条和豆汁儿，调价可以，但份量不减，浓度不变，也不敢减变，搁不住挨骂呀，人家脸皮儿薄，心里也过不去啊。”

人工、房租、食材成本在提升，与此对应，豆皮价格也应该提升。何况，相对于热干面，豆皮本身就是相对奢侈的小吃，应该让豆皮回归为阳春白雪匠心之味，而不是为了一味降低成本，毁掉豆皮。

四季美复地东湖店三鲜豆皮

据我所知，接近当年老通城水准的四季美复地东湖店三鲜豆皮（含有猪肚与青豆）价格在13元，堪称良心。元记牛肉豆皮18元。醉江月china豆皮王48元。桃花岛周记豆皮有着全武汉价格最高的豆皮，全家福豆皮57元。

这些小店，不管是遵循复刻老通城做法，还是尝试自己的野路子，都在进行着豆皮制作的进步，而不是一味以榨菜干子糯米充数。

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