峄岫晴云
此菜取自济宁八大景之一“峄岫晴云”，天晴时登上济宁人民公园的土山，步入位于古运城至高点的凫峄楼，极目远望可观峄山烟云萦绕，宛如仙境，雪白的丸子在澄澈的清汤中浮浮沉沉，恰似此景。大厨将鸡胸肉、鱼尾肉、蛋白糊结合，制成松软细嫩的丸子，成菜鲜美清香，老少皆宜，是店内的必点菜之一。
制作流程：
1.鸡胸肉750克挑净筋膜，切成大块；花鲢鱼尾去皮剔净肉，取250克连同鸡胸肉一同投入料理机，放葱姜汁适量、蛋清4个搅打约3分钟；另取4个蛋清用打蛋器打发待用。
2.将步骤1打好的馅料装盆，调入水淀粉50克、鸡精10克、盐10克、味精18克、香油10克、料酒12克，顺同一方向搅匀，然后倒入打发的蛋白继续顺同一方向搅匀，覆膜入冰箱冷藏待用。
3.取步骤2做好的馅料，汆成长约5厘米的橄榄状丸子，下入微沸的热水小火煮约4分钟至熟，捞入冷水待用。
4.锅入清鸡汤2000克，下汆好的丸子，调入鸡精、味精各10克、白胡椒粉3克、盐适量烧开，下鲜竹笙圈10克、泡好的木耳15克、油菜心3根煮开，起锅盛入汤盆，撒汆过水的虫草花5克、干贝丝5克、蛋皮丝5克，淋香油10克即成。
百合生煎小红薯
借鉴了东北“嘎巴锅”的加工手法，先放油高压，使蜜薯中的水分挥发、外皮起脆、甜蜜绵软，再焗出料头的香气，将普通食材烹制出了高级口感。
制作流程：
1.蜜薯700克去皮改刀成长条块，将柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱各25克调匀，均匀抹在红薯块的表面，摆入高压锅中，倒入色拉油至刚刚没过原料，上汽后压约10分钟，至其表面略带焦脆感时关火。
2.大砂锅上火，放少许底油，下干葱头、姜丁、蒜子各50克炒香，摆入压好的红薯块，撒上鲜百合瓣焗约3分钟，即可走菜。
兴隆老味炸鸡塌
此菜在传统炸鸡塌的基础上进行改良，调馅时放入虾滑、马蹄，令其兼具Q弹与脆嫩的口感，表面包裹肥膘油皮，炸好后油润酥香，成菜口感层次丰富，让人一吃难忘。
制作流程：
1.冰鲜鸡胸肉500克洗净沥干，切成碎丁，挑净筋膜纳盆，放熟马蹄丁100克、香菇碎50克、肥膘肉碎丁50克、虾滑100克，调入葱姜汁5克、葱末5克、花椒粉1克、盐、鸡精、味精各适量拌匀即成馅料。
2.白菜叶掰掉菜帮，入微沸的油盐水浸烫至断生，过凉水后沥干待用。
3.取猪肥膘油皮平铺在案板上，再铺入步骤2处理好的菜叶2张，调入馅料450克抹平，使其成20厘米见方的正方片，然后将四周的肥膘油皮贴着肉馅边缘折起盖住肉馅，重叠处抹一层蛋液封口。
4.在叠好的鸡塌两面均匀抹一层蛋糊，下入烧至170℃的宽油，期间注意保持油温在160~170℃，小火炸约5分钟至熟，待其金黄酥脆，捞出控油，趁热改刀成5厘米见方的块，装盘并稍作点缀，带一碟椒盐即可走菜。
调蛋糊：盆内舀入红薯淀粉1000克、风车牌生粉500克、泡打粉5克，磕入鸡蛋15个搅匀即成。
炝锅花胶
秋食花胶，温润滋补，传统的做法多为搭配浓汤热吃，成都“南堂”则在本季菜单上做了一次新尝试：先用浓汤浸入滋味，再拌匀煳辣油，搭配干炸小米辣冷吃，富有创意。
制作流程：
1.花胶纳盆，放葱段、姜片、干花椒，入蒸箱蒸10分钟取出，加冰水浸没，冷藏4~5天，泡发备用。
2.净锅放浓汤1500克，调入蚝油100克、盐20克、白糖40克、东古一品鲜酱油40克、辣鲜露30克、冰糖老抽40克烧开，离火放凉，倒入发好的花胶浸泡2~3小时入味、上色。
3.锅放宽油烧热，下干红小米辣50克炸至油润红亮，铺在盘底。
4.取泡好的花胶4个对剖成两半，放适量煳辣油拌一下，如图摆在盘中即可。
三斤甲鱼二斤鸡
这是济宁家宴的招牌必点菜，单店日售超过八十份：菜名质朴，一看便知此菜分量十足，甲鱼胶质肥厚，老鸡肉质柔韧，大厨将烧甲鱼与炒鸡汇于一锅，成菜滋味浓郁复合，咸鲜微辣，大气诱人，非常适合宴请。
制作流程：
1.选用重约1.5千克的微山湖黄皮生态甲鱼入菜，斩下头部，浇开水浸烫1分钟，撕掉表皮，割下背甲，摘净内脏和黄油，斩成2.5厘米见方的块待用。重1.75-2千克的泗水散养小公鸡宰杀治净，冲净血污，去头、脖子以及内脏（保留鸡腰、鸡心、鸡胗），斩去脊骨，改刀成2.5厘米见方的块待用。
2.皱皮椒、美人椒分别去蒂去籽，切成马耳片待用。
3.炒鸡：净锅上火炙透，倒入花生油适量烧至220℃，下姜丁20克煸炒至微黄出香，倒入鸡块1000克，撒炒鸡香料粉8克，大火煎炒，期间不断晃锅，避免用手勺翻炒，待鸡块定型，下层微黄变干，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，调入蚝油20克、老抽15克、黄豆酱油25克翻炒至上色，沿锅边烹米醋20克、料酒20克翻炒，冲入热鸡汤750克大火顶开，改小火炖约10分钟至汤汁浓稠。
4.炒甲鱼：净锅上火炙透，凉油下锅烧至220℃，倒入甲鱼块，烹适量高度白酒煸炒至变色，倒出余油弃之不用，将甲鱼拨至一边，锅内重新添适量花生油烧热，下姜块30克煸香，调入甲鱼香料粉8克、辣妹子辣椒酱30克、户户辣椒酱20克煸香，连同甲鱼块一起翻炒，调入蚝油30克、老抽15克继续炒至上色，沿锅边烹料酒20克，添热鸡汤400克大火烧沸，改小火炖约5分钟。
5.锅入底油烧热滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，连汤带料倒入步骤3、4制好的甲鱼和鸡块翻匀，放鲜红小米椒20克、美人椒片150克、皱皮椒片150克翻匀，收浓汤汁，调入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克补味去腥，翻匀后装盘，稍作点缀即成。
松叶蟹烩粉皮
松叶蟹又名雪蟹，原产于俄罗斯及日本周边海域，其肉质纤维在烹饪至熟后会显示出松叶状，故此得名，肉质鲜美滑嫩，秋冬季节尤为肥美。将其与粉皮搭配上桌，卖相大气，口味接地气。
制作流程：
1.小黄姜改刀成末，粉皮用清水泡透。松叶蟹一只蒸熟后剪成件，取下蟹身净肉，蟹壳留用，蟹腿剪掉外壳，保留完整的腿肉。
2.锅放鸡油30克烧热，下姜米20克小火煸香，添鸡汤600克熬约1分钟，充分熬出姜米的香气，然后将汤汁滤净，淋适量姜汁，入盐、味精调好口味，倒入泡好的粉皮500克烧制入味，调入适量香醋、老抽，出锅盛入保温盛器内，如图摆上蟹壳、蟹肉，稍加点缀，盘底带蜡烛上桌即可。
红焖牛肋排
牛肉在高压时加入鸡脚、猪皮，增加了成菜的香度和浓厚的胶质，成菜软糯挂口。
制作流程：
1.带皮牛肋排900克改刀成大块，汆水备用。鲜笋150克改刀成4厘米长的条，焯水备用。鸡脚、猪皮各适量飞水、炸香后备用。
2.锅放底油烧热，下香葱末、洋葱丁、香菜末、芹菜末、红花椒煸香，再下姜蒜米炒香，调入郫县豆瓣酱、辣妹子酱煸出红油，再放少许粑豌豆泥、八角小火炒香，添入浓汤熬约半小时，过滤掉料渣，放鸡精、味精、胡椒粉、东古一品鲜酱油、蚝油调味，然后下牛肉块、鸡脚、猪皮烧开，一起倒入高压锅，上汽后压40分钟，捞出牛肉，倒入原汤浸泡备用。
3.笋条入锅，加二汤没过，调入盐、鸡精、味精，煨入底味，收汁备用。
4.将牛肉块、原汤和笋条一起倒入炒锅，收浓汤汁后装盘，笋子垫底，牛肉摆在表面，撒上蒜苗圈
