砂锅菜，以其良好的保温性能，能长时间锁住食物的温度与美味。小火慢炖之下，食材的滋味相互交融，香气四溢。无论是浓郁醇厚的砂锅炖肉，还是鲜美可口的砂锅豆腐汤，都让人在寒冷的日子里感受到温暖与满足。

石锅菜同样令人惊艳。石锅在烹饪过程中能均匀受热，使食物迅速熟透的同时，还赋予其独特的石锅风味。滋滋作响的石锅拌饭，色彩斑斓的食材与米饭在石锅中碰撞出美妙的口感。石锅鱼更是以其鲜嫩的鱼肉和香辣的汤底，刺激着食客的味蕾。砂锅与石锅菜，用它们独特的魅力，为我们的餐桌增添了无尽的美味与温暖。

砂锅黄焖羊排

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大蓉和南城店封格制作

原料：青海高山羊排500克、高山白萝卜800克、青二荆条辣椒节10克、泡二荆条辣椒节10克、蒜米、拍蒜、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷、豆瓣、火锅底料、自制酱、白酒、高汤、食用油各适量

制法：

1.将山羊排砍小段，入水锅，加少许白酒，汆水去味，捞出沥水备用。另把白萝卜去皮切滚刀块。

2.热锅放油，下汆好的羊排小火炒香，加蒜米、姜米、洋葱块、香菜节、红花椒、魔鬼辣椒、陈皮、八角、香叶、小茴、桂皮、当归、白芷炒香，再加少许豆瓣炒香，放入火锅底料、自制酱，掺高汤，然后一起倒入高压锅，下萝卜块，上汽压约10分钟，备用。

3. 锅入油烧热，加少许拍蒜炒香，下青二荆条辣椒节、泡二荆条辣椒节、煨好的羊排、萝卜块，舀入适量压羊排的原汤，小火收汁，起锅即可。

石锅焖乳鸽 ▽▽▽

菜品：四川绵阳三台明宇丽雅酒店 厨艺指导：王敏、冯斌

原料：乳鸽2只（约1000克）、泡辣椒末50克、郫县豆瓣50克、姜米20克、蒜米40克、葱花50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水淀粉、菜油各适量制法：1.把乳鸽宰杀治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水，然后放入石锅内，掺适量清水，下姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精，再用小火焖至软熟。2.净锅入菜油烧热，下入泡辣椒末、郫县豆瓣、姜米、蒜米炒香出色，倒入焖乳鸽的原汁，调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡，撒一半的葱花推匀，成鱼香味汁，出锅浇在石锅内的乳鸽上，撒些葱花，即成。

砂锅焗醉鸡

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原料：三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量制法：1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。特点：色泽鲜明，肉质熟软，酱香浓郁。

堂烹火焰牛肉

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厨艺指导：吴家坤

原料：牛黄瓜条200克、西芹150克、红椒50克、小葱头20克、香菜15克、鸡粉3克、辣鲜露1.5毫升、东古一品鲜酱油1.5毫升、菜籽油50毫升、铁板1块、石锅1个、铝箔纸1张、盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁、白兰地、色拉油各适量制法：1.牛黄瓜条切片，冲尽血水，纳盆加盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁及少许清水，顺时针搅打上劲，中途续加少许水三四次。搅打好后倒入色拉油，放入保鲜柜备用。2.红椒去瓤，切成菱形块，西芹切成节；小葱头、香菜分别切成1.5厘米长的节，均纳碗，放入堂烹车备用。3.菜籽油纳碗；白兰地倒入裱花壶；鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油纳碗调匀。铝箔纸包好铁板，均放入堂烹车备用（见图1）。

4.上桌前，起锅上火，放色拉油烧至三成热，下入牛肉片滑散，捞入盘中，放入堂烹车备用。

5.在铝箔纸上撒入适量的盐（见图2），放上烧至滚烫的石锅，下入菜籽油烧热，加入西芹节和一小部分红椒块炒香，倒入滑好的牛肉片，调入鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油，剩余的红椒块、小葱头节、香菜节炒匀。烹制过程中以祝福语致客人，最后沿石锅外边淋入白兰地，点火即成（见图3~7）。

说明：

1. 白兰地遇到盐会使火焰呈现红色。若是混合在牛肉中，会使牛肉苦涩，所以要沿着石锅外边淋入。

2. 牛肉腌料的比例为：500 克牛肉放5 克盐、5 克鸡粉、2克嫩肉粉、10 克生粉、2 克保卫尔牛肉汁。保卫尔牛肉汁可使牛肉味更浓。

砂锅生焗跳跳骨

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菜品：成都希尔顿欢朋酒店福轩餐厅 厨艺指导：代一超

原料：跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量

制法：

1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。

2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。

石锅老豆腐

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原料：老豆腐2块、自制红油80毫升、五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量制法：1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用（见图1）。

2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味（见图2～4）。

3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌（见图5～7）。

菌香青椒鸡

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原料：土公鸡400克、鲜松茸菌100克、鲜马蹄菌100克、青椒300克、西红柿150克、蒜瓣30克、姜片20克、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡汁、高汤、化鸡油、食用油各适量制法：1.把土公鸡治净去骨，斩成小块，纳盆加盐、料酒码匀。另把松茸菌切成斜刀片，青椒切成颗，西红柿切成小丁。2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，下入姜片爆香，放入码好味的鸡块煸炒至表面紧缩且水分略干时，掺入高汤烧沸，放入鲜马蹄菌、松茸菌片，用小火煮至熟透，加入蒜瓣、青椒颗、西红柿丁，然后调入盐、胡椒粉、白糖、鸡汁煮入味，起锅装入砂锅内，淋化鸡油，上桌开火食用。特点：色泽黄亮，鸡肉熟软，菌香味美。

砂锅焖鹅掌

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陈小飞 制作

这道砂锅焖鹅掌，以美国大鹅掌为主料，加入时令白萝卜同烹，调鲍汁风味，鹅掌（火巴）糯，萝卜软熟，醇香浓郁，以砂锅收汁成菜，锅气十足。原料：美国鹅掌7只、白萝卜250克、熟红腰豆、蚝油、酱料、盐、鸡精、味精、浓汤、色拉油各适量制法：1.将鹅掌治净，入沸水锅汆水，捞出沥水，再下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。2.锅入浓汤，下炸好的鹅掌，调入盐、味精煲8小时至糯。另将白萝卜去皮，切滚刀块，加浓汤，调入盐、味精，煲至软熟。3. 将煲好的鹅掌与萝卜块放入砂煲中，掺入适量浓汤，撒入熟红腰豆，调入蚝油、酱料、鸡精、味精，大火收汁，待汁水还有三分之一时，关火上桌，即成。

石锅美蛙

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原料：美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋葱片20克、大葱颗10克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精2克、自制辣酱40克、米酒10毫升、水淀粉50克、红油100毫升、色拉油1000毫升、葱节适量制法：1.美蛙治净后剁成3厘米见方的块，纳盆加米酒、盐、味精、姜片、葱节腌制入味后，用水淀粉上浆。将美人椒改刀成2厘米长的节。2.锅放油烧至六成热，放入腌好的美蛙块拉油至断生，捞出沥油。3.锅留底油，加入红油烧至六成热，下入自制辣酱炒至出香，放入大葱颗、姜片、蒜片、洋葱片大火煸香，加入美蛙块、蒜苗段、美人椒节、盐、味精大火翻炒5秒钟，起锅装入烧热的云母石锅即成。

小龙豆煨肥肠

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陈小飞 制作

原料：净鲜肥肠200克、小龙豆300克、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、八角、自制复合酱油、自制酱、广西辣椒面、蒜苗节、盐、高汤、食用油各适量

制法：

1. 将肥肠改刀成小块，入热油锅滑油，倒出沥油。另将提前用清水泡好的小龙豆放入高压锅，加入高汤，调入盐，上汽压7分钟，倒出备用。

2. 锅入油烧至五成热，下葱节、姜米、蒜米、八角炒香，调入自制复合酱油，加辣椒面，掺适量高汤熬出味后，打去料渣，然后放入滑过油的肥肠块一起煨至软熟。

3. 净锅入油烧热，下蒜米、小米椒圈、自制酱炒香，加入压好的小龙豆稍炒，再倒入煨好的肥肠块，收汁后装盘，点缀蒜苗节即成。

石锅烧椒牛肉

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菜品：成都市郫都区席味东厨 厨艺指导：宋勇

原料：精牛里脊肉300克、青椒100克、豆花150克、鸡蛋清1个、香菜叶、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉、鲜汤、菜籽油各适量制法：1. 把牛里脊肉治净后切成薄片，用鸡蛋清、姜葱汁、盐、料酒、味精、蚝油、胡椒粉、老抽、水淀粉、食粉拌匀码味上浆。另把青椒放炭火上烧成烧椒，取出来剁碎。豆花掰成大块，下入加有盐的沸水锅汆透，捞出来沥水并放入烧烫的石锅内垫底。2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入牛肉片炒散籽，放入姜米、蒜米、烧椒碎炒出味，然后掺适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、蚝油、胡椒粉、老抽烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有豆花的石锅内，点缀香菜叶即成。

黄豆焖蹄

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蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博

富含胶原蛋白的猪蹄与豌豆皆软糯鲜香，黄豆酱的加入又让味蕾跳出了传统的框架，可谓泡饭之佳品，养颜之首选。

制法：

1.将猪蹄砍成两指宽的块汆水后，高油温炸至色金黄捞出。另将蒜苗头改成丁，黄豆煮熟备用。

2.将猪蹄块与香叶、八角、姜、葱一起煸香，加入辣黄豆酱、豌豆、红汤、清水烧开，放入鸡精、味精后倒入高压锅，上汽后压15分钟捞出备用。

3.锅入猪油，放姜蒜粒和小米椒炒香，下入豌豆、猪蹄块和黄豆，然后加入鸡精、味精和蒜苗丁，勾芡起锅，装入烧烫的煲仔中即可。

老砂锅焖剔骨肉

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徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼用猪头骨熬汤，取肉烹肴，砂锅为器，汤鲜味美。原料：剔骨肉120克豆腐200克鸡蛋2个青椒圈30克蒜苗节10克姜丁10克蒜丁10克鲜汤1500毫升葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量制法：1.剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。

石锅猪手

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猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。原料：猪蹄1只（约500克）、芋头250克、泡椒节50克、泡姜丝40克、泡椒酱、剁椒酱各20克、芹菜节30克、香葱节10克、蒜瓣10克、干青花椒5克、姜片、葱段、料酒、泡椒油各适量

制法：1.猪蹄治净，斩成小块后入沸水锅汆一水，再捞入加有姜片、葱段和料酒的高压锅，压至软糯待用。另把芋头也压至软糯。2. 锅里放泡椒油烧热，下蒜瓣（拍破）、泡姜丝、泡椒节、干青花椒、泡椒酱和剁椒酱炒香，下压好的猪蹄块和芋头，掺适量清水，收至汁浓入味时，撒入芹菜节和香葱节和匀，出锅盛在烧烫的石锅内，即