酒友们都知道，白酒是发酵而来的，那么白酒发酵对白酒整体有哪些影响呢，今天就和酒友们聊聊白酒的发酵有哪些讲究。

白酒是由谷物酿造而来，酿造白酒的关键步骤之一就是发酵。发酵的目的是将所需的原料糖分转化为酒精，而且在这个过程中，也会形成所需的风味物质，并保持产品的稳定性。

白酒新国标规定一出，对纯粮酿造的白酒有了新的定义。

新国标之下，白酒新定义：白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

配制酒：瓶身上标注含有食品添加剂，或标注原料以薯类为主，又或配料中含有食用酒精的酒将被划入调制酒行列，不能称之为“白酒”。

固态发酵：通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。

半固态发酵：是指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态，运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。

温度

白酒的最佳发酵温度一般在24℃左右，温度过高或过低都会对酒的品质产生不良的影响。如果发酵的温度太高，则会使得酒中的风味物质挥发掉，使得酒的香气变得不浓郁。而如果发酵温度过低，酵母的活性会降低，导致发酵缓慢，时间过长，进而影响酒的口感和质量。

时间

白酒的发酵时间在7-14天之间，时间过短会导致酒体的稳定性不佳，而发酵时间过长会产生较强的异味并使酒体变得较为酸涩。

当然白酒酿造过程中不止这一个关键之处，酿造白酒也是环环相扣的，哪个环节出问题，都会影响白酒的酒体和口感。