每年的清明节前后，都有一种独特的美味绽放于香椿树上，所以香椿芽也被称为“树上的蔬菜”。此时正好是吃第一茬香椿芽的时候，所以我也是赶紧尝鲜，把只属于此季的美味收于腹中了。作为一种季节性极强的食材，每年春季时香椿树才会长出嫩芽，其浓郁的独特香气正来源于此。

俗语有：“头茬香椿二茬芽，三茬叶子没人吃”的说法，也就是说“头茬嫩芽最鲜美好吃，人人喜食；三茬长成大叶后，则梗老叶多渣，口感很差，无人问津”。所以清明到谷雨期间，就是吃头茬香椿的最佳时节！

香椿的香气主要来自于自身的挥发油，具有抗菌、消炎以及提神醒脑的作用。香椿芽本身也具有丰富的营养价值，特别是钾、钙、镁，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅，是医食同源的天然绿色保健食品，对人体健康大有益处。

香椿炒鸡蛋，作为最典型的香椿美食代表，简单易做却也回味无穷，只需要新鲜的香椿洗净切碎，与打散的鸡蛋混合搅拌均匀后下锅翻煎，待两面金黄即可上桌。

不过这里要注意，因为香椿芽中的亚硝酸盐含量还是比较多的，还含有一些草酸，会影响钙的吸收而且涩口感。所以吃之前我们需要把香椿芽放在开水里，焯烫30秒至1分钟，就可以去除2/3以上的亚硝酸盐和草酸，吃起来更安全，也能让香椿芽口感更好而且有利于营养素的吸收。

特别是让香椿产生这种特殊香味的挥发油成分并不溶于水，所以焯烫后也不会影响香椿芽的风味，反而能让它变成漂亮的绿色呢。

■ 食材和时间

份量：一盘

时间：15分钟

材料：头茬香椿芽一小把（约七八十克），鸡蛋三个（带皮约55克一个），盐一小勺，植物油两大勺。

1、香椿芽先择一下，把根部切掉。我用的是秦岭露天高山鲜红椿。

2、锅中烧开水，放入香椿芽焯水，烫30秒-1分钟就行，能看到本来有些暗红色的根茎烫过后就变成翠绿色了。

3、将烫好的香椿芽捞出再过一下冷水，之后沥干水分。

4、然后将香椿芽切成细碎状。

5、然后磕入三个鸡蛋，放一小勺的盐，之后将所有材料充分拌匀即可。做这个不需要加别的调味料了，吃的就是香椿的原味。

6、不粘平底锅倒入油烧热，这里油可以放多些，炒出来的口感会更香。

7、将刚才已经调好的蛋液倒进去，先不着急翻炒，等到鸡蛋液周围略有些凝固了再翻炒即可。

8、香椿炒鸡蛋要炒得嫩一些才好吃，所以看到蛋液差不多都要凝固时就可以关火了，利用余温将鸡蛋炒熟即可，别炒老了。

盛出来趁热吃就可以啦~想要香椿味浓郁些的，可以香椿放多些，整体的颜色就会偏绿些，但也会更有嚼劲。如果想要比较鲜嫩口感的，就相应的降低香椿的比例，这个看大家自己的口味了。

香椿的鲜美和鸡蛋的醇厚相互衬托，令人食欲大发。炒出来这一大盘，很快就被清空啦~每一棵香椿芽都承载了大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷等多种微量元素。在春天这个万物复苏的季节里，品尝新鲜的香椿来调养身心，丰盛我们的餐桌吧。

#婶子碎碎念

1、香椿芽先焯水后再制作口感会更好。

2、切香椿芽的时候切得越细碎越好，容易消化。

3、做这个只放点盐就可以了，吃的就是香椿的原味。

4、炒鸡蛋的时候，尽量炒的嫩一些，所以可以提前关火用余温将蛋完全炒熟。

5、做这个放的油也可以多一些，口感更佳。