广式烧鹅

原料：

鹅龄为90天左右的肥嫩仔鹅1只。

调料：

烧鹅料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鹅蘸料100克。

烧鹅料配方：

材料：

白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鹅皮水配方：

材料：

水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鹅蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：

1、将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。

2、用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

3、轻轻取出所有内脏，鹅肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

4、按适当尺寸砍去鹅脚，砍去鹅翼尖。

5、再次清洗干净，准备好芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉，鹅尾针，烧腊钩。

6、用烧鹅料拌擦鹅内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

7、用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

8、把鹅全身淋上皮水，用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

9、用气泵再次给鹅充气，使其皮肉再次分离，把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

10、放在通风处吹干水分，用风扇吹干也可。

11、给烤炉点好火，预热烤炉，等待火势稳定，将晾干的鹅挂入烤炉里，盖上盖子，开始烧鹅。

12、用稳定的炭火烧约50分钟后，开盖出炉即可。

注意事项：

1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔，观察烧鹅的着色情况，但以上规定的时间不是绝对的，因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色，鹅眼突起为熟。

2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使之受热均匀。

东星斑刺身

原料：

东星斑 1条。

制作：

1、东星斑洗净擦干水分，用刀沿背脊骨头切出两块肉。

2、把腹部的鱼刺切除，剔除剩余的刺。

3、用刀切成蝴蝶片。

4、每一块鱼片卷起来,摆盘,颜值和口感都有了。

豆皮紫苏千层

食材：

芝士片、豆皮、紫苏、腌黄瓜、腌胡萝卜、鲣鱼芡汁、芥末。

做法：

1、豆皮打开成三层，一层豆皮一层芝士一片紫苏的顺序叠四层，放入平底锅，中火将豆皮两面煎至酥香，芝士融化即可出锅，用厨房纸吸油。

2、将柴鱼高汤勾芡至滑后，拌入切成丁的胡萝卜备用。

3、选用底部稍为高点的盘子，放入一勺芡汁，摆上煎好的豆皮千层后，接着摆上腌制黄瓜和芥末即可。