成都餐饮,遥遥领先

餐观局 2024-08-19 22:17:26

作者|孟一

餐观局出品

全国餐饮内卷,成都风景独好。

今年一月到四月,成都餐饮增速为6.6%,相比北京、上海的负增长,深圳的近乎停滞,广州4.1%增速,成都餐饮的情况要好得多。

成都每年都有新的餐饮品牌出圈,比如楠火锅、朱光玉、李与白、李炮称盘麻辣烫、茶百道……新品类风靡全国,比如冒烤鸭、跷脚牛肉、渣渣牛肉火锅……

人们不禁感叹一句,成都出“餐饮奇才”,成都出“牛人”!不管外界怎样,这个城市似乎都有取之不尽、用之不竭的“餐饮创业财富”。甚至有资深餐饮人找不到出路时,就去成都,从此东山再起。

这个城市似乎已经变成了“新晋”餐饮圣地。

它有人口红利,2000万以上的城市中,它的人口增量排名第一;

它有市场增量,成都是国内第二个社会消费品零售总额突破1万亿元的省会城市,第一个是广州;

它的消费力也很强,很多高奢品牌中国首店开在这里,还囊括了一批上榜“黑珍珠餐厅指南”的高端餐厅;

和北上广深相比,成都简直是“天选餐饮之城”,消费力可媲美一线城市,开店成本又远低于一线城市……

一.罕见的增量城市

“成都,一座来了就不想走的城市。”

确实,成都人民这两年有一个非常明显的感受:成都的人越来越多了。

一个冷知识,成都已经是超2000万人口的特大城市了。

同样拥有2000万以上人口的城市有重庆、上海、北京,它们2023年常住人口分别为3191.43万人、2487.45万人、2185.8万人,它们2023的增量分别是-21.91万人、11.56万人、1.5万人。

且不说重庆的面积相当13个上海、5个北京,更是赶超宁夏回族自治区、海南岛等省份,所以说重庆市的人口相当于说一个省的人口。重庆的人口密度并不大,不作为参考。

而上海、北京是超一线城市,另外两个特大城市广州深圳的人口都没有超过2000万人,都在1800万人左右。成都的人口增长速度确实超乎了想象,而且还在涨。2023年,成都常住人口2140.3万人,增长13.5万人。成都的人口增量在2000万以上人口的城市中,排名第一。上海2023年的人口增量排名第二,增长了11.56万人。

图|来源网络

更难得的是,成都对年轻人的吸引力很强。

2024年初,去哪儿平台出行旅客年龄层段筛选数据显示,热门目的地TOP10城市中,“00后最爱去的城市”,成都位列第一。

全国“七普”人口数据也显示,成都14-45岁青年人口近1000万,几乎“半城皆青年”。

而且除了常住人口,成都吸引的游客也很多。2023年成都全市接待游客2.8亿人次,实现旅游总收入3700亿元。而每年来成都考察的餐饮人有300万人次。可以说,现在的成都最不缺的就是人,也是新晋的流量之城。

成都不仅仅是人多,它的整体消费力也很“抗打”。

2023年成都实现社会消费品零售总额10001.6亿元,比上年增长10.0%。

这意味着,2023年,成都社会消费品零售总额过万亿元,和北京、上海、重庆、广州、深圳一样都成为了“万亿俱乐部”的一员。其中,深圳、成都首次突破消费万亿大关。

两千万人口的特大城市、人口增量排名第一、“万亿俱乐部”一员,成都的这些数据摆出来,怎么看都很喜人。朱光玉火锅创始人就曾称非常看好成都市场,计划在成都开20家直营店。

成都的消费力到底有多强?我们可以通过高端业态来看。

论收入,论GDP,成都比不上北上深,但奢侈品消费却毫不逊色。今年年初,最新版《中国奢侈品报告》显示,2023年中国50座奢侈品消费核心城市奢侈品消费额排名中,成都以235亿元总额位列第6,紧随上海、北京、三亚、杭州、南京。

高端餐饮品牌新荣记在北京、上海、香港之外也布局了成都市场,张勇曾称:“我们一直在寻找合适机会进入成都。成都不仅是一个懂吃的城市,消费市场也很有前景,近年来,成都的米其林餐厅数量越来越多,这也从侧面显现了这座城市的市场潜力。”

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相关数据也直接证实了这点。“2023黑珍珠餐厅指南”显示,成都上榜餐厅19家,位居内地前三,在榜单Top5城市中,成都是新上榜餐厅增速最快的城市,同比增速高达150%。

不管是排名还是增速,成都的数据都很漂亮,但这些能证明成都很强,可以和北上广这些大哥在一个牌桌上,消费潜力很大,是一个消费非常活跃的城市。

但仍然不足以解释成都的独特性。

成都的独特性需要参考成都人独特的性格。

“巴适”、“安逸得很”这些都是成都人的口头禅。满大街的茶楼可以满足成都人打麻将的休闲需求,藏在大街小巷的苍蝇馆子时不时给味蕾带来惊喜,成都人尤其看中安稳、舒适。

这种性格反映在成都人消费观上,就是挣5000元,可能有3000元花在吃上。赚来的钱就是用来享受的,活在当下是成都人的共识。

成都已经连续13年位列“中国最具幸福感城市”榜首,人们不愁吃喝,房价和生活成本较低,更愿意把消费用在享受生活上。在刚刚闭幕的第37届大众电影百花奖上,成都政府致辞:“成都有8000家咖啡馆、4000家书店、2000家乡村民宿,还有约15万家餐馆、2万家火锅店、1万家茶馆……”。

数据显示,成都也是万亿俱乐部中食品烟酒消费占比的最高城市。成都有超过20万家餐厅,是全国餐饮在开门店数量最多的城市。

不管是人口红利、对年轻人的吸引力、消费力,还是成都人对餐饮消费的热衷,这些都共同缔造了罕见的餐饮增量城市——成都。

二.每年都有新品牌出圈

为什么我们要说成都是“新晋”餐饮圣地?有读者可能心里犯嘀咕,川菜不一直流行于全国吗?

这里涉及到的是两个概念,以前是川菜走红,现在是成都餐饮品牌走红,发生了变化。以前是川菜走出去后在全国走红,这几年,很多风靡全国的餐饮品牌先从成都火一轮,再向全国辐射,再火一轮。

如果说几年前,北京、上海是餐饮新品牌诞生的宝地,那现在,这个“宝地”变成了成都。餐饮风向标城市换了。

成都餐饮“跨台阶般”崛起,其中最重要的原因是什么?

餐观局认为,最重要的原因还是成都的餐饮创业环境,优于其他一线城市。

现在的消费理性大背景下,在成都干餐饮的优势在于,开店成本低于一线城市,但消费力和一线城市一样。

开店成本可控,又不用担心消费力、居民消费欲望,这意味着什么?这意味着餐饮老板们可以腾出手来创新。这在当下“自救、控成本、价格战”的大背景下,是一个“颇为奢侈”的存在。

定居在北京的孙林告诉餐观局:“前段时间去成都,被成都的物价惊到了,随便进一家小店,早餐人均要在10元以上。随便进了一个苍蝇馆子,我们三个人花了将近600元,人均200元,最贵的一个菜100多元。”

这就是成都的消费力,似乎有远超一线城市之势。

在北京从事餐饮行业十几年张萌喆,就在成都重新找回了创业的感觉,他曾推出过一众创新业态,比如耍牛忙串串香品牌,其形成的水泥地极简装修风格对火锅行业风格产生了深远影响。但顺风顺水惯了,做成功了好几个品牌,在完成自己新的西餐梦时,亏损了300万,信心被打击,张萌喆一度患上了严重的高血压、失眠。

张萌喆曾对媒体表明心迹:“我感觉要是继续待在北京对我自己来讲是没出路了,2017的时候你会发现北京是宇宙中心,开所有的大会,所有的镁光灯都聚焦在北京,当现在一个服务员成本都能到6000的时候,你就知道这事没法干了,高额的成本压垮了很多创新,很多找项目创业者几乎都会去成都,从谭鸭血、吼堂、楠火锅……几乎每年都有品牌出圈。”

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张萌喆在其微信视频号名字后缀加上了“北京人在成都”,其在成都的奎星街开了好几个业态,冒烤鸭、茶馆、渣渣牛肉,生意都很好,其中,新做的千牛刀渣渣牛肉项目跑得最快,窄门餐饮数据显示,全国已经开了100多家店。

“在北京,高额的成本压垮了很多创新。”张萌喆提及了北京的高成本问题。

但在成都的成本好像还好,成都太古里旁边,一个几平方米的小门面,一个月的店租要四五万元,老板表示近些年来,房租没有明显上涨,来成都的游客增加了,早出晚归,所以增长了营业时间,生意还行。

所以,在这样的成都餐饮环境下,我们似乎也不难理解,为什么成都每年都有新品牌出圈,为什么成都的营销玩法那么多,品牌开店速度也很快?

因为,有大量创新的空间。

跨界餐饮人和资深餐饮人的合作,缔造了成都一个又一个现象级品牌,既会做流量,又会盈利。

朱光玉火锅,就集结了餐饮人和跨界餐饮人,有人懂设计,有人懂餐饮,因此开在商场的朱光玉,总以火锅的香味和醒目的门头设计引人驻足。其还在不断推陈出新,比如最近朱光玉火锅就出了“沸腾华人版”的新店设计;

势头很猛的霸王茶姬,虽然是从昆明走出来的品牌,但品牌势能放大也是在成都,其在成都太古里更换了全新的logo和品牌形象,就靠这一家店,一下子打爆了;

来自成都的品牌,也就是“新茶饮第二股”茶百道,靠独特的熊猫LOGO、熊猫营销大大提升了品牌势能,成都真是有着“无尽”的天然创业财富。

还有早一些出名的楠火锅,用“高颜值甜品+火锅”,用“抖音剧情+火锅”,发展成为如今在全国拥有几百家店的全国性火锅品牌;

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除了以上这些全国品牌的大创新,成都还有很多大胆的微创新。

比如,开启了首家火锅巴士;比如在顶楼放一架真飞机,成为成都人新的“打卡用餐地”;再比如在油菜花田边赏花边吃火锅,在ktv边吃火锅边唱歌……成都人餐饮人似乎拥有口袋魔法,能变成几千上万种、不重样的用餐场景。

成都是“天选餐饮之城”,成都的餐饮老板也很“争气”,这就是为什么成都能成为餐饮宝地,每年都有新品牌出圈的重要原因。

三.超强产品力,遍地是高手

除了上文提到的,成都是个罕见的增量城市;难得的低成本高消费,适合餐饮创业;成都牛人齐聚之外;成都还有一个非常重要的特质,那就是具备极强的产品能力。

不少去成都旅游的外地游客都曾表达过一个共同感受:“随便进一家成都的餐饮店,可能环境不一定特别好,但食材、口味的水准都远超其他城市的连锁品牌。”

这可能才是成都餐饮创新的真正根基。

常年在一线城市的成都人赵莹告诉餐观局:“成都人没有所谓高端不高端的概念,完全是看产品。有很多人开着豪车去苍蝇馆子排队吃饭,但如果你在上海等超一线城市,可能就没有这种现象,开豪车的目的地大概率是某家高端餐饮店。”

所以,成都餐饮店具备超强的产品力,你随便走进的一家小店都可能是隐藏的高手,这是成都和其他城市重要的区别。

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有人说,这可能是因为成都有着庞大的美食基因库。比如,蹄花、烧烤、小龙虾、龙抄手、冰粉、蛋烘糕、串串、麻辣烫等不止数几十个品类百花齐放。

餐观局认为,是,也不全是。

通过《舌尖上的中国》这档美食节目,我们能看到来自全国各地的美食,种类多样,新鲜。中国地大物博,各个省市甚至县城都有着独特且丰富的美食,可能当地人说起自己当地的美食,谁都能列一长串出来。

美食基因库谁都有,但能把美食传承下来,并通过一个个小店“做出来”,甚至发扬光大,销售到全国,这并不多见,但成都做到了。

每一个单品拿出来都能开出一个连锁品牌,甚至还助推出几个上市餐企。

一道夫妻肺片,让紫燕百味鸡以卤味佐餐的独特优势迅速发展,年营收超36亿元,成功上市,并在全国开出了6000多家店,门店数仅次于绝味鸭脖,超过了周黑鸭;

一道酸菜鱼,让九毛九找到新的增长曲线,开创出太二酸菜鱼,甚至是怂火锅,选的也是火锅品类。

成都的菜品,似乎是取之不尽用之不竭。这两年又有冒烤鸭、跷脚牛肉、称盘麻辣烫、渣渣牛肉火锅等新品类出来。并且,又成就了一批又一批的餐饮品牌和餐饮创业者。

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而成都餐饮之所以能打开全国局面,第一,是因为川菜口味的广谱性,辣口的成瘾性;第二,成都的餐饮小店产品力都相当强,在美食的落地上做得很好,遇强则强,所以成都餐饮的产品力整体呈现出来都比较强;第三,早期一批成都人北上或者去上海,把川菜等菜品带到了全国,这就实现了技术的外溢和川菜品类的延展。

如同前面提到的,成都餐饮这几年的新变化是,不仅仅产品力强,品类创新能力、营销能力、品牌玩法等综合水平全都在线,因此成都成了新的餐饮风向标城市。

能在成都火起来,基本在全国也会比较抗打。

这也是为什么外地人到成都开餐饮店火了,就能到全国迅速复制的底层原因。

成都的餐饮底子很好,即便是小餐饮馆子,可能在环境方面差一点,但食材、口味也从不含糊。再加上,各种跨界创业者或者从一线城市回来的成都餐饮人的持续进阶,高手云集,成都又拥有庞大的“好吃嘴”顾客,顾客也很幸福,这就形成了“正循环”。因此全国内卷的情况下,成都餐饮这边风景独好。

说到这里,可能不少人会生出对成都餐饮的艳羡之情。但还是那句话,我们不能只羡慕别人的结果,而要去看懂其成功的路径。

就像,为什么成都有那么多“好吃嘴”顾客?为什么人们挣5000元,3000元都愿意花在外出就餐上?原因并不复杂,简简单单的“好吃”二字便可解释。

产品力是根基,好吃是基础,而成都餐饮在这些基础之上,做的营销大事件也好、品类创新也好,不会模糊重点、不会喧宾夺主,而是围绕好吃的主线上,再去提供系列有趣的体验、玩法创新。这也是成都餐饮能稳定发展并实现向全国外溢的重要根基。

回到我们开头的问题,成都为什么成了“新晋”餐饮圣地?因为成都大部分餐饮人,是真的在做餐饮,不是在做融资上市,也不是为了做房地产生意,更不是为了做网红。当然,成都也出现过不少割韭菜的加盟品牌,最后也会被淘汰,调整过来。

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