家里炒菜，一定要学会炒肉，毕竟肉丝和肉片是最常见的家常菜，炒肉丝、炒肉片也有不少技巧。许多人认为自己在家做的菜没有饭店好吃，真正的原因在于你没有掌握正确的烹饪技巧。

今天就来教你在家炒肉丝和肉片，打造出和饭店一样的水平，不油腻不干柴，肉质嫩滑，保证让你一口接着一口停不下来！

步骤一：准备食材，挑选肉质最容易炒嫩的肉

要想炒出嫩滑可口的肉丝，选择合适的食材是关键。在这里，我们推荐使用里脊肉，因为这种肉质更加细腻，更容易炒出嫩滑的口感。如果你手边没有里脊肉，精瘦肉也是一个不错的选择。

步骤二：肉片、肉丝的腌制，饭店大厨都这么做！

①洗肉丝、肉片，去掉腥味后再腌制

在腌制肉之前，先将肉洗净，将腥味去掉。这样，即使不使用大量的调味料，肉质也会更加鲜嫩。

将肉片放入清水中，轻轻搅拌，然后再用清水冲洗干净。注意不要用热水洗肉，因为热水会使肉质变硬。

②腌制肉片、肉丝的材料

腌制是让肉质入味的关键步骤。以下是一些腌制肉的常用材料：

食盐：食盐是最基本的调味料，可以让肉质更加鲜嫩。

料酒：料酒可以去腥提鲜，让肉质更加美味。

淀粉：淀粉可以让肉质更加滑嫩，避免炒制过程中发硬。

蛋清：蛋清可以使肉质更加滑嫩，而且还能去腥。

只需在腌制之前，将食盐、料酒、淀粉和蛋清放入肉片或肉丝中，搅拌均匀，腌制20分钟至30分钟即可。

注意不要腌制过久，否则肉质会变得过于咸，影响口感。

步骤三：炒肉的技巧，掌握饭店大厨的秘诀

1、热锅凉油，炒出色泽金黄的肉丝

炒制肉丝的关键是火候掌握。首先，要将锅加热到适当的温度，这是炒出色泽金黄的肉丝的第一步。然后加入油，油温达到一定程度后，再将腌制好的肉丝倒入锅中。

在这个过程中，要注意翻炒的速度和力度，避免炒制过久或者翻炒过快，导致肉丝口感不佳。

2、短时间内高温炒出美味肉丝

在炒制肉丝时，火候的掌握非常重要。饭店大厨通常会选择高温快速炒制的方法，以确保肉质不柴。具体来说，可以 将锅加热到中大火，然后迅速加入腌制好的肉丝，用铲子迅速翻炒。

炒的时候要掌握铲子的力度，避免过度翻炒导致肉质变老。适当的火候和翻炒技巧可以让肉丝保持鲜嫩的口感。

比如在炒肉丝时， 可以将火候控制在中火到大火之间，根据肉丝的大小、厚度和个人口味，适时调整火候和时间，以确保炒出色泽金黄、口感鲜嫩的肉丝。

3、炒肉丝时加入少量水，增加肉丝的水分

为了增加肉丝的水分和口感，可以在炒制过程中加入少量水。水的加入可以帮助肉丝更加鲜嫩， 但要注意水的量不要过多，否则会影响肉丝的口感和色泽。

重点教学↓

（一）青椒肉丝的做法

第一步：切青椒，切丝比切块更好入味

首先要将青椒清洗干净，然后去掉蒂部，去掉里面的籽，切成丝或者块状，切丝更容易入味哦。

第二步：腌制肉丝

接下来，将切好的排骨肉加入适量的食盐、料酒、生抽腌制片刻，腌制过程中，食材的味道会逐渐渗透，肉质也会更加鲜嫩。

第三步：炒配菜，炒青椒的时候放少许水提鲜

青椒肉丝的配菜可以根据个人口味选择，常见的有洋葱、红椒等。在炒配菜时，要注意火候和时间， 避免过度煮煮过火。炒青椒的时候加入少许水，可以提鲜，还能使菜肴更加湿润可口。

第四步：炒肉丝，用酱油提鲜后出锅

最后，将腌制好的肉丝放入锅中，翻炒至颜色变白，加入酱油提鲜，快速翻炒均匀后出锅即可。

（二）木须肉的做法

第一步：配菜，可以加入香葱和鸡蛋

木须肉的配菜可以根据个人口味选择，常见的有香葱、红椒等。 切好的配菜注意和肉丝分开放置，避免互相粘连，炒时火候和时间也要掌握好，避免过度煮煮过火。

第二步：炒肉丝，要迅速出锅防止回缩

在锅中放油，油温适中后将腌制好的肉丝迅速倒入锅中，用铲子快速翻炒，以防肉质过度回缩， 炒制时间控制在30秒左右，肉丝表面微微变色即可出锅。

第三步：炒鸡蛋，锅热油凉更好炒

将锅加热至适中温度后，倒入油，待油温达到适中时，趁机将鸡蛋打入锅中，快速翻炒， 确保鸡蛋均匀受热，这样鸡蛋就不会粘连在一起，更容易炒出颗粒分明的效果。

第四步：把配菜倒入锅中，加入肉丝一起炒

将炒好的鸡蛋倒入锅中，小火加热，然后加入事先准备好的配菜，大葱、胡萝卜、青椒等配菜， 可以根据个人口味和喜好自由选择。将配菜炒匀后，加入提前炒好的肉丝，翻炒均匀后，加入适量的盐和胡椒粉进行调味，最后再加入少许香葱点缀即可。

总结：

炒肉丝、肉片并不是一件简单的事情，需要掌握一些技巧，才能做出色泽金黄、口感鲜嫩的肉丝。

掌握洗肉、腌制、炒制等关键步骤，就可以轻松在家制作出饭店级的肉丝，快来试试吧！

不管是肉丝还是肉片，在家炒制的技巧和火候掌握非常重要。通过选择新鲜的肉质，适当的腌制和正确的炒制技巧，你也能在家轻松做出色泽金黄、口感鲜嫩的肉丝和肉片。