会上瘾的肥肠

批量预制：

1.大肠头摘净肥油，加盐、面粉、白醋反复搓洗干净，斜刀切成宽1.5厘米的段，下入加有料酒、葱、姜的清水中焯透，捞出沥净水分。

2.净锅炙透入底油，下大肠段煸干水汽，烹入白酒适量去除腥味，起锅备用。

3.锅入色拉油250克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜片各70克炝锅，加郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，倒入大肠段10斤翻炒均匀，添清水至与原料持平。放香料包1个，倒入高压锅上汽后压18分钟，打去渣滓，将大肠段按照250克一份的标准装入码斗，淋少许原汤密封冷藏备用。

4.老坛子牌泡酸菜用清水冲去多余盐分，切碎备用。白萝卜去皮切成薄片，入盐水中煮30秒至稍入底味。

制作：

1.锅入色拉油30克烧至五成热，下美人椒圈、杭椒圈各25克，野山椒汁20克，野山椒13克，辣妹子、豆瓣酱各10克，姜碎、蒜片各5克煸香，倒入大肠段及原汤一份，酸菜碎100克大火翻匀，调入鸡精、味精各少许收至汤汁浓稠，撒葱段翻匀即可。

2.小石锅提前放入预热至260℃的烤箱里，走菜时取出放在木托上，加煮好的萝卜片50克垫底，将烧好的酸菜肥肠倒入石锅里，撒葱花点缀即可走菜。

技术关键：

大肠段高压前须先煸干水汽，再加白酒炒去腥气异味。

生焖鱼头王

批量预制：

1.小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出打碎制成香料粉。

2.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各200克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

3.每只重约2000克的千岛湖野生大鱼头治净，从头顶劈开，保持下颌部相连，冲去血水，放入茶香水浸泡2小时。

4.毛芋头洗净，放进托盘大火蒸熟，取出去皮，一切为二。

制作：

不锈钢锅底部放入姜片30克，野山椒段25克，蒸熟的小芋头8块，鲜紫苏30克。上面盖一个鱼头，撒入盐、鸡粉各10克，糖8克，淋猪油50克，啤酒50克、米酒40克、猪骨火腿汤800克，在鱼头表面先盖姜辣酱100克，再放腌椒碎80克，加盖走菜，上桌后放在卡式炉上加热20分钟至熟即可食用。

姜辣酱：

1.锅入色拉油250克烧热，下泡椒2000克，打碎的郫县豆瓣酱1000克，炒匀出香，倒出备用。

2.嫩姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，挤掉姜汁，下沙姜碎25克（沙姜味道较冲，用量不宜太大）混合，调入李锦记生抽100克，老陈醋100克，白糖25克，味精10克，鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克， 倒入步骤1中的原料拌匀即成。

腌椒碎：

腌红美人椒1000克，野山椒300克，切成小段，加酱椒碎200克，纳入盆中，冲入烧至八成热的菜籽油700克拌匀即成。

山药捞甲鱼

原料：

大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2 克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量

制作：

1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。

2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。

3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。

炭火滋香兔

原料：去皮鲜兔1只（约1000克）、 油酥花生米100克、青花椒25克、红花椒25克、麻辣卤水1锅、卤油、熟芝麻、盐各适量

制作·：

1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。

2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。

3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。

大千君子鸭

原料：

鸭子半只

辅料：

泡椒末50克，小青椒60克，菜籽油75克，泡红椒、化猪油各10克

调料：

花椒、中坝酱油、料酒各5克，子姜片、大葱各50克，白糖2克，盐、醋各3克，独蒜片、水淀粉各10克

制作：

1. 将鸭子治净斩条，泡红椒、小青椒、大葱均切成马耳朵形待用。

2. 鸭条加盐拌匀码味，水淀粉加入酱油、白糖、醋搅匀对成滋汁备用。

3. 炒锅置旺火上，倒入菜籽油、化猪油烧至七成热，下入鸭条爆炒至水分略干后，烹入料酒，放入花椒、泡椒末、独蒜片炒香，再下入切好的泡红椒、小青椒、大葱和子姜片炒匀，将备好的滋汁烹入后起锅装盘即成。

乐山黄焖鸡

制作：

1.散养鸡治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克切片，入沸水汆烫片刻，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。

2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。

麻辣料：

1.干辣椒段（二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀）250克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎，入温水中浸泡15分钟，捞出沥干备用。

2.锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各适量，慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。

馋嘴牛蛙

原料：

牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克）干辣椒适量 葱节少许（8厘米长）

制作：

1、将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

2、静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。

3、静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点：麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

馋嘴底料：

泡老姜：20斤 红泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3两，红花椒2两）B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）菜子油10斤，猪油8斤，馋嘴油10斤

炒制方法

1、将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3、将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。

4、待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）

馋嘴油

炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤（可用脏油；废油） 馋嘴老油10斤。

A（姜；葱；蒜；西芹；洋葱；香菜各适量）

炒制方法：

1）先将泡姜切片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

蒲城桂花贝贝瓜

原料：

贝贝瓜1个

辅料：

百合100克

调料：

奶油50克，白糖5克，蜂蜜5克，红桂花5克，鱼胶粉10克。

制作：

1.贝贝瓜清洗干净，削皮去瓤蒸熟，过筛成泥备用；

2.将准备好的奶油、白糖、蜂蜜、鱼胶粉与贝贝瓜泥混合拌匀，放入模具中，再放入冰箱中定型；

3.将定型的贝贝瓜装入盘子，放入百合，淋入红桂花酱，点缀即可。

炎陵风吹鹅

原料：

炎陵风吹鹅900克。

配料：

大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 莴笋去皮，切条，焯熟后备用。

2、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。

3、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

青麻藤椒捞八带

原料：

活八带250克

辅料 ：

小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个

调味料：

浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克

制作：

1. 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；

2. 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。

柠香酸辣QQ仔

原料：

墨鱼仔14个

调味料：

柠香酸辣汁

制作：

1. 墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰水至凉捞起沥干水备用；

2. 将调料混合，放入小料，搅拌均匀；

3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。

柠香酸辣汁 浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉

100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。

野生油焖甲鱼

批量预制（3份量）：

1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用。

2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。

走菜流程：炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。

牛肉三鲜

原料：

黄牛肉350克、牛蹄筋150克、牛肚150克、干辣椒节30克、姜片50克、葱节50克。

调料：

桂皮10克、豆瓣酱150克、盐8克、白糖10克、味精3克、十三香8克、色拉油50毫升、牛油100克，料酒、高汤各适量。

制作：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。

2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入豆瓣酱、干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。

说明：

此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，并按标准化的分量装入砂煲，走菜时按比例舀入熬制好的红汤，然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后，还可烫食豆皮、青笋等素菜。