爆炒腰花的烹制要领

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一、选料。市场上出售的猪腰有两种，一种颜色泛黄，一种呈暗红色。我建议最好是买泛黄的那种，因为其骚味较淡，并且容易去腥。二、改刀。改刀时把猪腰一片为二，一定要把白色的腰臊片干净，使腰花的各部位厚薄一致，然后打上麦穗花刀（或是凤尾花刀、卷筒花刀）。入盆后，用清水冲洗净血水。三、祛腥。取花椒50克放盆里，冲入开水（水量为猪腰的2～3倍），待水凉透后，捞出花椒，再把腰花放进去浸泡15分钟。四、火候。将处理好的腰花沥水，下到七成热的油锅快速拉油。炒制时要旺火，先下葱段、姜片、蒜片爆香，然后放入泡好的木耳、蒜薹段、冬笋片一起炒香，烹入料酒并倒入调好的芡汁（取酱油、香醋、盐、味精、白糖、高汤、湿淀粉各适量，混合均匀便得到），倒入腰花便快速翻炒，出锅即成。

注意事项：1.把腰花先用花椒水浸泡过，除了是为有效祛腥外，还为了保持腰花的水嫩。使腰花在烹制成菜后，决不会渗血水，即使是烹制过程中火候过了，也不会入口发艮。2.烹制此菜时要先勾芡，然后才下腰花；而要是反过来的话，就会因腰花受热时间延长而影响到口感。

爆炒腰花菜例

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火爆腰花

原料：猪腰 300克、大葱段30克、韭黄节100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末20克、姜末、水淀粉、盐、味精、料酒、酱油、小米椒碎 制法：1. 猪腰从中间片开，去掉筋膜，片去腰臊，将猪腰平铺砧板上，用刀切成凤尾形，全部切好后放入碗中码芡备用。2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段，韭黄切成2.5厘米长的节装入碗中，放郫县豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉备用。3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟，倒入碗中的大葱段、韭黄节和调料，迅速炒 6 秒钟，将锅离火，再用铲子铲几下，出锅装盘即成。特点：猪腰鲜嫩 口味辣鲜 趁热吃风味别具风味。

泡椒火爆腰花

主料：猪腰花250克辅料：仔姜丝80克、老姜米15克、蒜米15克、滚刀小米椒70克、小米椒末20克、泡椒末25克、大葱段40克、小葱节70克调料：A料：姜辣爆炒汁42克（调制比例：豪吉姜辣川香汁15克、豪吉鸡精5克、太太乐鲍汁耗油5克、太太乐味极鲜4克、白糖3克、老抽2克、生粉4克、胡椒面0.5克）B料：白酒2克、胡椒0.5克、老抽1克、太太乐味极鲜3克、生粉3克制法：1.将腰花冲水洗净加B料码味。A料加入35克水调成味汁备用。2.锅内烧油至5成、下腰花滑散出锅备用。3.锅内烧熟菜油，下蒜米、姜米、仔姜、泡椒、小米椒、大葱炒香后下腰花、小葱、烹入味汁炒匀、收汁亮油即可。菜式特点：腰花细嫩、鲜辣可口、浓郁鲜香

爆炒腰花

原料：鲜猪腰400克、白芹菜200克、小黄葱节300克、鲜红小米椒50克、自制火爆料50克、鸡精5克、味精5克、白糖10克、胡椒面10克、水淀粉5克、辣鲜露30毫升、一品鲜酱油20毫升、花椒油10毫升、熟菜油300毫升制法：1.将鲜猪腰去掉筋膜，平片为二，除尽腰臊后切花刀，再改刀成长条状。白芹菜切成段，鲜红小米椒切碎，待用。2.锅入熟菜油烧至七八成热，下入腰花快速炒散籽，加自制火爆料，下白芹菜段、小黄葱节、小米椒碎，调入用鸡精、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒油对成的碗芡快速翻匀，起锅即成。说明：制作火爆菜油温一定要高，辅料、调料可提前分别用碗装好，整个菜从下锅到起锅一气呵成，不超过2 分钟，不然猪腰花不