继前年的土坑酸菜、去年的橄榄菜，今年央视 315 晚会将槽头肉推向风口浪尖 —— 据曝光，安徽阜阳春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司、安徽厨先生食品有限公司一直在使用未经严格处理的槽头肉制作梅菜扣肉。
此事件一出，便引发了消费者关于槽头肉的热论。在纷至沓来的各路报道中，槽头肉基本被等同于「淋巴肉」，不具备基本的食品安全保障，在屠宰检疫过程中会被明令要求摘除。但许多人忽略了，在央视记者走访视频的前半段，其实对槽头肉是什么，有过一句客观描述：「槽头肉是指猪头与躯干连接部位的肉。」
猪肉的每个部位在烹饪时各有用途。© Hugo Lin
猪头与躯干的连接部分，不就是猪颈肉吗？那可是老饕蔡澜口中「鲜嫩又有弹性的口感，绝对可以在猪身上的数十个取肉部位中排名第一」的好猪肉啊。
槽头肉，究竟能不能吃？
长久以来，传统饲养方式下的生猪在石槽中进食饲料，这个过程中，猪的颈部会与饲料槽边缘反复摩擦，「槽头肉」的名字就是这么来的。虽然长期摩擦饲料槽让猪的颈部看起来黑乎乎的，但这对于日后猪肉的品质，并不构成影响，颈部丰富的淋巴组织，才是问题关键。
众所周知，淋巴是动物的循环免疫器官，它负责将摄入体内的细菌、毒素等病原微生物过滤、调节并排出体外，从而保证机体健康。在这一过程中，一些有害物质会在淋巴系统中堆积，并可能形成病变。病变的淋巴中含有大量病毒、细菌，甚至在 100℃ 的烹饪环境下也不能被完全杀死。所以如果食用了这样的病变淋巴，将对人体造成很大风险，可能被感染或生病。虽然淋巴遍布动物全身，但由于颈部最密集，所以位于这部分的包含有淋巴组织的肉，就被称为淋巴肉。
在生猪的屠宰检疫过程中，必须摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织。© proagrimedia.com
除了淋巴本身会因为病变而潜藏有害物质，淋巴所在的颈部恰巧又是生猪饲养过程中注射疫苗和其他药物，以及屠宰时下刀放血的部位。前者可能会导致颈部表层皮下淤血、病变，以及药物残留；后者则使血污易在此位置残存堆积 —— 这块肉于是又有了一个别称：血脖。
对于淋巴肉，在屠宰检疫过程中，历来有着严格的规范限制。根据中国农业农村部《生猪屠宰肉品品质检验规程》4.3 条「甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除」中的规定，包含病变淋巴结在内的腺体必须摘除后方能通过检疫，获准上市销售，这就是俗称的「去三腺」。在这样的规定之下，正规渠道销售的猪肉中，是不存在对健康有风险的淋巴肉的。也就是说，那些身体上盖着紫色检疫章的猪肉，都已经去除了病变淋巴组织，可以放心食用。
通过看、摸、闻，很容易分辨淋巴肉与可食用肉。© Alex Robertson
尽管生活中大概率不会遇到，但以防万一，我们有必要掌握淋巴肉的辨识方法。其实除了最常食用的猪肉，牛、羊的颈部附近，都有丰富的淋巴存在。动物的淋巴组织很容易分辨，以猪肉为例，相比于其他部位脂肪与肌肉颜色白红分明，淋巴的颜色介于两者之间，没有明显的脂肪肌肉分界，呈现为与禽类肉近似的浅粉色。淋巴组织的另一个特征，是呈明显的豆粒状，即下手去摸，有明显的凹凸颗粒感，与普通肉质的顺滑手感区别很大。再其次，如果靠近用鼻子闻，可以闻到明显的腥臭味，那么大概率就是淋巴肉。
通过上述的看、摸、闻，是否是淋巴肉其实不言而喻，真正难以避忌的，恰恰是像新闻曝光中那类已经被做成预制菜，或加工成肉馅、香肠等形式的淋巴肉。此时，消费常识就成了我们最后一道防线：由于不符合食用标准，淋巴肉的价格极为低廉，通常为猪肉市场价的几分之一，所以遇到价格过低的肉类加工产品，就要提高警惕了。
比起其他部位，猪颈肉外观特征是颜色较浅。© alphafresh.com
再说回槽头肉。最近的很多报道都将之与淋巴肉画上了等号，其实这一概念划分并不准确。严谨说来，屠宰前，淋巴组织包含于槽头肉之中，但只占后者比例很小一部分。以一只 100 公斤左右的出栏生猪为例，槽头肉大概有 5 公斤，而需要被剔除的淋巴肉在 1 公斤上下，占比约 20%，其余大部分，则都可以通过检疫，合法上市销售。也就是说，正规零售市场上的槽头肉，都是经过「整修」的可食用猪肉。
最近的新闻事件加上长期以来人们对槽头肉的模糊概念，让它被误读极深，以至于如今的绝大多数商家为避免不必要的误会，都不再使用「槽头肉」的称呼，而将其称为猪颈肉。打开购物软件你会发现，输入槽头肉基本搜不到任何结果，而键入猪颈肉，则有大量产品跳出。
一直以来，猪颈肉都是猪身上极受欢迎的部位，其人气甚至超过了五花肉。对有减脂塑身要求的人士而言，五花肉脂肪含量过高，不符合健康饮食标准，而猪颈肉既有更多含量的肌肉，又由于处在经常活动的位置，肉质细嫩不死、绵软不柴。日本一家调查机构的数据显示，猪颈肉是亚洲消费者最喜爱的猪肉部位。
泰式炭烤猪颈肉。© Suwanee
亚洲人民对于猪颈肉的热爱，反应在种类繁多的做法上。这其中知名度最高的，要数广泛风靡于东南亚，特别是泰国的炭烤猪颈肉。炭烤猪颈肉做来简单迅速，将整片猪颈肉以鱼露、蚝油、棕糖等调料抓匀、腌渍，放在炭火上（家庭制作亦可用烤箱代替）烤制 15 分钟，随着肉在炉上滋滋作响，焦香味飘散开来，当肉的外表颜色由浅入深至棕褐色便可出炉，斜刀切薄片，细腻白嫩、饱含汁水的剖面便展露眼前。蘸着以罗望子、鱼露、青柠、香茅混合而成的调味汁，一块入口，仿佛回到曼谷街头。
和泰国一样喜欢将猪颈肉拿来烤的还有日本，它几乎是各个城市、各个档位的烤肉店菜单上必不可少的存在，其中最高等级的猪颈肉有一个特别的名字 —— 松板肉。如同霜降牛代表了牛肉的至高境界，松板肉则是猪肉精华中的精华，每只猪身上仅出 300 克。和泰式炭烤猪颈肉先烤后切相反，松阪肉的做法是先切片后烤制，浅红色的肉中均匀遍布着少量而规则的脂肪油花，简单料理后加上少许玫瑰盐，吃起来又嫩又脆，口感美妙。
每只猪身上仅出 300 克松板肉。© i-gorgeous.com
中国烹制猪颈肉的方法更多。这其中，闽粤地区的白切肉风格鲜明，不做任何处理的整块猪颈肉冷水下锅，沸腾后继续煮 10 分钟，晾凉后切片，蘸加了沙姜蒜末的酱油吃，是十分合乎理想的一道下酒菜。白切的做法保留了足够的汁水，口感软、嫩、滑，是和炙烤完全不同的食感。
不同国家和地区对待猪颈肉的方式迥异，但逻辑却极为相似，那就是以最简单的处理方式，最大化保留食材本身的鲜美滋味。
最容易找到的胸腺来自小牛。© Christine Gallary
和猪颈肉一样，剔除掉淋巴组织的牛、羊颈部也是很受欢迎的肉类品种。牛颈肉组织紧实，是潮汕手打牛丸的理想食材；羊脖肉质地细嫩，烧烤或爆炒都非常美味。在西餐语境中，颈部美味的除了肉，还有胸腺。胸腺属于内脏器官，并且是非常特殊的器官。它仅存在于成年前的动物身体，随着年龄增长，胸腺会逐渐萎缩。尽管猪、牛、羊、鹿等都有胸腺，但西餐中不太吃乳猪，乳羊的胸腺又太小，因此胸腺这种食材多取自小牛。本来西餐中较少出现内脏食材，但作为内脏器官的牛胸腺不仅食用历史悠久，还因为数量稀少而一直位于高级食材之列，它有一个诱人的名字：「甜面包」（Sweetbread）。
「甜面包」首次出现于 16 世纪的英国书籍《人类历史》中，书中将其描述为「令人愉悦的食物」。甜（Sweet）代表了其烹饪后迷人的味道，面包（Bread）则是古英语「Brad 」的变形，是肉的意思，同时，胸腺圆球状的外形又和面包很像。
牛胸腺不仅数量少，季节性还很强，春末夏初是吃它最理想的季节。此时的牛犊刚刚出生，尚未断奶且没有吃过青草或饲料，因此腺体干净，没有任何异味。
牛胸腺配培根和豌豆。© britishfoodhistory.com
欧洲人如何开始吃牛胸腺的这件事，如今已无详细资料可考，但那介乎于内脏和肉之间的绵密口感，也许是它 400 多年来经久不衰的奥秘所在。不同年代的名厨、美食家对牛胸腺的传播科普，又进一步加深了民众对它的了解。当过拿破仑和俄国沙皇御厨的 Carême 在他 19 世纪的著作《法国烹饪艺术》中介绍过牛胸腺的经典法餐做法，这种做法至今在很多法国传统餐馆里还能吃到；20 世纪的美食作家 Julia Child 和 Jane Grigson 则分别在她们各自的著作《掌握法式烹饪艺术》和《好东西》里，花大量篇幅讲述过牛胸腺的概念和烹制方法。在主厨钟兴建位于成都的餐厅配德，曾用牛胸腺代替牛排作为主菜，据他分享，牛胸腺在中国餐厅使用较少，因此通常需要采用配货制购入。
与中餐烹制猪颈肉的极简原则不同，西餐里制作牛胸腺菜品的过程十分繁复。牛胸腺通常要以牛奶或冰水浸泡，以增香去腥。之后的做法各国不尽相同：英国会用烟熏培根包裹着牛胸腺煎，意大利会用面包屑包裹牛胸腺后放进黄油里炸，烹制方法最多的当数法国，其中乡村风格的肉酱（Pâté）让它无论从外观还是口感上，都与法餐中的另一种经典美食鹅肝酱无限接近。事实上，在法餐世界，牛胸腺本来就是与鹅肝对标的经典存在。
适当烹制后的牛胸腺柔软、鲜嫩、美味，调味只需要盐和胡椒。© bylauragarcia.com
牛胸腺不仅在欧洲流行，还伴随着殖民历史来到美洲，成为当地的经典食物。比如新奥尔良就传承了法餐中对牛胸腺的丰富演绎，现在全城的高级餐厅中可以见到各种做法的牛胸腺。而在西班牙曾经的殖民地阿根廷，这种被称为 Mollejas 的食材成了烧烤台上不可或缺的元素，和安格斯牛排一样常见。
亚洲人青睐猪颈肉，欧美人推崇「甜面包」，东西方的饮食，在动物脖颈上，因为美味，因为稀有，达成共识。
参考文献：
《生猪屠宰肉品品质检验规程》，中国农业农村部官网
《「淋巴肉」真的有害吗？》，科普中国
《Good Things》，Jane Grigson
《Beyond Nose to Tail》，Fergus Henderson
