一、香料配比

良姜50克、花椒167克、草果50克、香叶167克、香果50克、干姜片167克、黑胡椒50克、青花椒167克、白蔻50克、茴香500克、草蔻50克、八角50克、白芷50克、丁香50克、山奈50克、桂皮50克，花椒、青花椒、茴香、黑胡椒，这几种香料装在一个盆里备用，称为”小料”，按体积区分，其余的香料装在另一个盆里备用，称为”大料”。

二、底料炒制

材料准备：

红油豆瓣酱8斤、菜籽油10斤、小料一盆、大料一盆、石柱红辣椒1斤、啤酒1/3瓶+高度白酒4两（掺在一起）

详细操作：

1.锅中倒入菜籽油5斤；

2.凉油下大料一盆，开中火，把香料炸出香味，直到出现大泡沫，约7分钟左右；

3.调中小火，把小料一盆倒入，炸出香味，出大泡沫，约2分钟左右；

4.还是中小火，把石柱红辣椒放入，炸出香味，约5分钟左右；

5.调小火，放入豆瓣酱，不停搅拌炸出红油和香味，约5分钟左右，注意这个步骤要不停的搅拌，豆瓣酱如果糊底的话，汤也有糊味；

6.最后沿着锅边倒入掺好的白酒和啤酒，继续翻少2分钟即可关火。

三、兑原汤（以50升原汤桶为例）

材料准备：

1.烤鸡油8两或者牛骨1节+鸡架1个(烤鸡油去烤鸡店买，用它兑原汤不需要煮太长时间)

2.桂皮、八角各5克、小茴香3克、底料包1个、洋葱1个切2半、红龙23辣椒10个

详细操作：

1.牛骨和鸡架用凉水泡2个小时，清洗干净，放入冷水锅里大火烧开，祛除浮沫；

2.把准备好的桂皮、八角、小茴香、炒料包、红龙23辣椒10个、洋葱2半同时放入锅中，小火熬1.5-2小时即可使用。

注意：

1.每天把原汤熬好之后，倒入煮菜桶，桶底剩余的渣滓倒掉不要。

2.原汤桶按上面重新制作一桶备用，始终保持有两桶汤，全天加热状态。

3、煮菜桶里汤少了，从原汤桶取。

四、简易辣椒油制作

红龙23辣椒10斤+线椒面2斤（按比例磨成面），举例先做3斤菜籽油的，凉油下6颗八角+1小把紫草，小火烧至油的表面微微起白烟，把紫草和八角捞出来扔掉，油加热至190度关火，冷却至35度。慢慢倒入1斤半称好的辣椒面里，用勺子搅拌均匀即可。辣椒油想稠一点还是稀一点自己可以调整，多放或者少放辣椒面。

注意：

1..买个指针式油温计，用开水试一下是否准确(98-100度)。

2..紫草是用来提辣椒油亮红色的。

3..油千万不要高温状态泼辣椒面。因为炒制过了，遇到高温马上就会糊，辣椒面就是苦味了。

五、复合味型炸辣椒油的做法

材料准备：

甘谷辣椒面1斤、菜籽油3斤、花椒4克、小茴香2克、草果2克、香果2克、香砂仁2克、八角1个、桂皮2克、山奈2克、陈皮2克、白蔻2克、香叶1克、脱皮白芝麻25克、生姜25克、洋葱50克、大葱50克、小葱50克、香菜梗50克（把叶子摘掉）、白酒40克，拌在辣椒面里，搅匀备用。

开始炸辣椒油：

1.放入3斤菜籽油，大火烧至260度关火，去除菜籽油的生油味；

2.等油温降到190度下白芝麻，放完白芝麻会很快飘起来浮在表面；

3.芝麻颜色由白变黄快速捞出，随后下洋葱、生姜、大葱、小葱、香菜梗；

4.开小火炸，待葱白变金黄就全部捞出丢弃，再下准备好的香料，待香叶变金黄，即可捞出备用；

5.油温加热至175度关火，分3次泼辣椒油，分别是175度-150度-130度，油泼完1分钟后，待辣椒面沉淀，再把炸过的香料放进去。

注意事项：

1.红油放置1~2天后味道和颜色最好，半个月用完即可，想颜色更红亮的话，可在下香料时加入紫草0.5克。

2.想让辣椒油颜色和粘稠度更好，可把辣椒面与菜籽的比例进行调整，菜籽油越少，浓稠度越高。

六、花椒料做法

大红袍10斤+青花椒3斤+黑胡椒3斤（按比例磨好，直接用就行）

七、蒜水制作

大蒜+纯净水（凉白开），用榨汁机打碎放入少量食盐防止变绿。（想用稠一点的，就蒜多点，水少点，自己控制）