把子肉是徐州的一道名小吃,在徐州可谓是家喻户晓,一大块把子肉配方一碗大米饭,在搭配鸡蛋,青菜,素鸡,海带等,来淋些汤汁,那口味绝了,这道菜呢可以在社会酒店做用个砂锅上菜,也可以做快餐店用,是属于一道下饭型菜品,口味呢就是一个五香咸鲜的口味,没有那么复杂,就是一个新鲜的食材新鲜做,下饭神菜把子肉,肥而不腻,软烂入味。
一、食材的处理
1.选用精品五花肉,烧毛清洗干净,肉可以冻一下再切,改刀更容易,改刀成125克到300克一块最佳,根据当地需求定制。肉加老抽拌均匀上色,油温180度下锅炸,炸2分钟左右捞出控油即可使用。
2.素鸡切厚片过油、青椒过油。鸡蛋煮熟剥皮过油,海带扣焯水,青菜焯水,花干提前泡水焯水,茶干清洗一下,香肠清洗一下。
二、高汤制作
食材准备:
猪棒骨2根,鸡架骨3斤,姜片25克,葱段40克,高度白酒30克,清水20斤。
制作流程:
1.准备好猪棒骨、鸡架骨、去除杂物,清洗干净备用;
2.将以上食材放入锅中,加入清水大火烧开,烧制过程中不断地打掉表面血沫,丢弃不要,直至汤面干净无血沫溢出;
3.捞出食材投入清洗池,流水冲洗干净备用;
4.将焯水后的食材投入高汤桶中,加入20斤清水、姜片25克、葱段40克、高度白酒30克,大火不停熬制成乳白色汤底即可。
注意事项:
1.熬制过程中,不停地打掉浮面上的血沫;2.熬好的高汤颜色奶白,瓢舀有轻微的挂汁,高汤过清,卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干,高汤过浓,卤制产品时易糊锅、油腻。
三、秘制料包配比
八角20克、香叶2克、桂皮9克、花椒8克、小茴香6克、陈皮5克、甘草5克、白芷8克、干辣椒段30克(想吃点辣味可以放魔鬼辣椒)、红曲米40克。
四、酱料制作
海天金标生抽180克、东古一品鲜130克、排骨酱 90克、海鲜酱90克、蚝油90克、老抽36克、盐5克、味精30克、鸡精11克、鸡粉11克、花雕酒20克、白糖15克、白胡椒粉9克,详细操作看视频讲解。
五、把子肉的制作
材料准备:
精品五花肉2000克
素鸡850克
青椒215克
海带扣200克
鸡蛋 10个
花干150克
茶干346克
青菜650克
香肠6根
葱段90克
姜块90克
色拉油300克
高汤15斤
操作流程:
1.锅里放入色拉油,炒葱姜,接着下酱料炒制;
2.加入高汤,加入料包和红曲米包,红曲米煮出颜色扔掉;
3.把子肉中小火慢炖60到70分钟,素鸡煮5分钟,香肠煮8分钟,花干煮5分钟,鸡蛋煮5分钟,茶干煮5分钟,海带扣2分钟,青菜1分钟,青椒1分钟。