本文转自《风味星球》

秋天的菜园是为冬天准备的。

只要置于室外的小水缸没有糊上一层玻璃般的冰碴，萝卜白菜就会在菜园里勇敢地挺立着，直到灵敏的菜园主人在萧瑟的秋风中嗅到一丝“上冻”（东北方言，意为正式入冬，结冰）的气息，它们才作为最后一批菜园守望者集体撤离。

在此之前，以豆角为首的晒干菜队伍已经在为过冬做准备了。

早在春天播种的时候，菜园主人就信誓旦旦对着自己的邻居说：“今年我只种两根垄哟，豆角一定会吃得完的。”谁曾想夏天轰轰烈烈到来，豆角也接踵而至，它们密密麻麻地从豆角架的底端蹿到最顶端，无所事事地眺望着整个菜园，甚至跟附近的黄瓜架搅在了一起。

嫩绿的豆角

*微博@夕颜225527

排骨炖豆角，这道百吃不厌的家常菜霸占了一整个夏天的餐桌，到了秋天，还没来得及吃就已经变老的豆角继续以沙沙面面的豆角粒博取人们的欢心，而那些刚刚长出的嫩豆角只能成为晒干菜的主力，无论被切成豆角丝还是整条晾晒，它们都需要一个秋高气爽的好天气。

天空最好蔚蓝蔚蓝的，云彩躲了起来，阳光温暖但不灼热，风凉嗖嗖的，能感受到它的存在，却捕捉不到它的身影。

黄瓜、茄子、辣椒、萝卜，乃至苦瓜，纷纷加入晒干菜的队伍，它们知道，在这样的天气里，不到三天的功夫秋风就能把它们彻底抽干，而秋日的阳光又能很好地让它们保留昔日的风采。

无论是在北方还是在南方，都需要借助阳光和北风把蔬菜晒干

*寻味东莞

黄瓜的绿，辣椒的红，萝卜的白，干菜合格的标志就是，即使水分流失，它们新鲜水灵的样子也会时不时地出现在每个人的脑海里。但如果是烈日炎炎的夏天，它们则无一例外忍受着暴晒，泛黄的面孔不可避免，还会被苍蝇觊觎着。

蔬菜还没腌渍之前水灵灵的样子，且保持原来的颜色

*微博@涓涓溪流

哪里晒干菜，哪里就有苍蝇嗡嗡嗡的盘旋声，而现在，苍蝇们一心想着在房门打开的瞬间混进屋子里猫冬，无意在室外逗留，即使晒干菜的气味清新扑鼻，干菜们大可肆无忌惮地暴露自己。

整条豆角干在冬日里与排骨再次相遇，呈现出肉肉的口感。“哏啾“，人们喜欢这么形容它，硬中带着一丝软糯，豆角香味犹在，在一些大棚长出的新鲜蔬菜中，显得尤为独特。

你在吃铁锅炖的时候会特意点上一份，让它们在粘稠的汤汁中及时分担一些油脂，还会在黄焖鸡里明确提出加入另一种干菜——葫芦条。

葫芦条通常都是将葫芦从上到下削下来长长一条后进行晾晒

*微博@月光熔铁星

作为蔬菜，葫芦在夏天除了包饺子并不引人注意，但是变成葫芦条就不一样了，提供葫芦条的黄焖鸡餐厅率先胜出。至于干白菜，干脆选择一份韩式脊骨汤饭吧。

有时干菜们只是简单煮熟之后投入冷水中挤干，搭配一份炸酱，比如干蕨菜，你的双眼都会在物以稀为贵的餐桌上停留2秒钟 —— 虽然，这只是蔬菜的一种惯常过冬方式而已。

蔬菜在秋末冬初的另一种命运是腌制成咸菜。

菜市场上各类咸菜

*吃货研究所

夏末的小嫩黄瓜噼里啪啦拉开了腌菜的序幕。暴雨过后，阳光洒满整个菜园，经过雨水冲刷的蔬菜们干干净净，趁着晶莹的小水珠还挂在黄瓜上，赶紧将它们摘下来放到阳光下晾干，黄瓜刺儿十分完好地保留。

倘若兴师动众将它们大肆清洗，甚至狠狠搓掉那些讨厌的黄瓜刺儿，它们极有可能在咸菜缸里腐烂，哪怕腌制的时候并不加水。

新鲜的黄瓜直接洒上一层层盐，置于一块扁平的大石头之下即可。

现在腌渍为了方便简单用腌菜缸进行腌渍

*微博@无垠的垠

你总会记得腌好的黄瓜何时出缸，听到阿姨们推着小推车在街上大声吆喝：“大馇子嘞”（注：大馇子，玉米脱去外壳之后与红豆同煮的一种粥），端着大茶缸飞快跑出去。茶缸盖起到一定的保温效果，热腾腾黏乎乎的大馇子就着脆脆嫩嫩的咸黄瓜。

图为乳黄瓜，是用没长熟的黄瓜进行腌渍

*美食台

夏天一筹莫展的胃口被打开，秋天不知不觉过去了一大半，缸里的咸黄瓜也吃掉了一大半，黄瓜水慢慢渗出来，并且越来越多，预示着第二批蔬菜也要下缸了。

扁豆角、辣椒、芹菜、胡萝卜、鬼子姜，直接入缸就可以了。

葱叶的情况稍微有些复杂，春天的小葱长成了桀骜不驯的大葱，掐断的葱叶要抹上盐粒揉出苦水才能与蔬菜们会合，大家集体在咸黄瓜水里浸泡，味道相互影响，本味之外，多了一丝丝辣味儿、一丝丝葱味儿、一丝丝说不清道不明但是十分清香的味道。

比较颜色比较小清新的腌菜，里面加又各类蔬菜进行腌渍

*美食台

如果不把辣椒切碎，一枚圆鼓鼓的咸辣椒会在入口时猝不及防地喷出一股辣椒水，“我的天哪”，即使被呛到你也会记住它美妙的味道。而那些大石挤压得皱皱巴巴的芹菜在口感上自带一股顽强不屈的韧劲儿，相信吧，它们会成为你在一盘杂七杂八咸菜中挑三拣四的样本。

但是也有一些蔬菜根部不屑于进入大杂烩式的咸菜缸，比如萝卜、茄子和白菜。

秋天的萝卜只是为了完成人们对咸萝卜干的期待，它们像被遗忘了一样，在角落的坛子里静静发酵。第二年春天一到，整根的萝卜迫不及待跳了出来，它们切成“宁可粗也不要细”的萝卜条，放到太阳底下晾得半干，之后再上锅蒸，蒸完再晾晒。

萝卜条切粗一些是因为在晾晒时水分被蒸发时不会晒成小小一条

*微博@甜甜圈Lisa

不厌其烦的制作工序只是为了证明它们拥有巨大潜力成为咸菜中的经典，这样的咸萝卜干吃的时候还是上锅蒸，尽可能地多倒一些油，出锅的香味成为人们年复一年想起它的重要理由，虽然它们是以一种历尽沧桑的面目出现在搪瓷碗里。

茄子在秋天必须做成蒜茄子，最重要的事情就是不要将它们蒸得过熟，否则它们会在咸盐的暴击下变得软塌塌。蒜茄子的配料给了人们充分发挥想象力的空间，对大蒜有顾忌的人倾向于让香菜、辣椒成为蒜泥的替代品，在剥开的熟茄子里塞入大量香菜末、辣椒末，还有人加香油或芝麻酱。

蒜茄子吃的时候用筷子挑成一条条的，就着米饭吃，简直是下饭神器！

*吃货研究所

总之，这个季节你的家里至少会出现两种口味的蒜茄子，妈妈做的，姑姑做的，她们一脸严肃地问：“哪个好吃？”可以想象得到，获得赞美的一方明年将继续延用自己的配方，而蒜茄子的数量也会从一坛增加至两坛。

在东北，大多数白菜要在冬天来临之前进入酸菜缸，也有一小部分白菜做成辣白菜。

朝鲜族辣白菜在这里拥有至高无上的地位。人们认真的态度表现在，专门挑选更加脆嫩的“抱心”白菜制作辣白菜，而那些不抱心的大白菜，只能在院子里迎接冰霜变成“冻白菜”。

这是已经包心的白菜，另外直筒舒心白菜更适合做辣白菜，尤其是八层心的。

*微博@leaveresfall-

可是，戴上手套涂抹腌料的时候，大多数人依然没有勇气添加小鱼内脏或切碎的生八爪鱼，梨丝和炒熟的香菜籽倒是一定会放入的，这种辣白菜在冬日里与土豆片同炒，变酸之后做成辣白菜汤，你从一个城市回到另一个城市也会收到善意的提醒：带上两颗辣白菜再走吧？

辣白菜脊骨炖豆腐

*吃货研究所

菜园里的蔬菜就这样按部就班过冬了，还有一部分被投到酱油缸或大酱缸里变成了酱菜。无论哪一种，我们在涮羊肉、吃酸菜白肉、啃骨头的时候十分需要它们，只有它们存在，我们才能一鼓作气将这些肉肉进行到底。

据史料记载，乾隆皇帝是酱菜的“死忠粉”