隔夜菜能不能吃，这个问题一直以来众说纷纭似乎，没有定论，实际生活中很多人吃了隔夜菜安然无恙，但也有吃了隔夜菜后被送进医院抢救的案例。

要判断隔夜菜能不能吃，其实就两个标准：(1)过夜的食物中是否产生了不能去除的致癌物如亚硝酸盐等；(2)放置时是否被外来细菌再次污染。

浙江一家食品研究机构做了一项实验，专门针对隔夜菜的成分变化进行研究。他们从市面上选用随机选取各类食材，烹饪出30道不同的菜肴，在不同环境下放置12小时或24小时，然后对每道菜进行科学检测，获取到大量检测数据。

从实验数据分析得知，在4℃冷藏条件下储存的隔夜菜肴，不管什么食材制作的哪一道，24小时内，亚硝酸盐的含量含量基本不变，细菌总数的变化也非常小。因此曾流行说隔夜菜亚硝酸盐超标、细菌总数超标、有毒等论调并不完全正确。

如果放在非冷藏条件的25℃环境下，经过12小时后，叶菜类烹饪的菜肴中亚硝酸盐的含量增加较多，如果食用就会有致癌风险。24小时内，肉类菜肴的亚硝酸盐含量还是基本不变。

也就是说在常温下，蔬菜类超过12小时就会出现致癌风险。而在冷藏条件下，烹饪过的蔬菜类食物24小时内也没有质量变化。而肉食类菜肴即便在常温下，24小时内也不会变质，可以再次食用。

实验是在确定的条件下进行的，而现实生活中，不确定因素较多，如食材本身清洗不到位、农药残留不达标、冰箱环境不干净以及保存食物时密封不严等，都有可能导致隔夜菜加速变质。为了安全起见，应尽量不吃隔夜菜，尤其是以下这几种食物能当天解决，就不要留在第二天。

1、隔夜绿叶菜

上述实验证明，常温下隔夜绿叶菜有致癌风险。如果放置于冰箱冷藏室，虽然致癌风险减少了，但是次日拿出来食用时需再次加热。经过反复加热后的叶类蔬菜，其维生素几乎损失完了，营养价值所剩无几，食之无益。

2、隔夜汤羹

如果是普通菜汤留置没有太大价值，如果是鱼肉类汤，隔夜后蛋白质会腐坏变味，因为熬汤时肉类就已经煮烂分解了，很容易发生化学变化，再长时间放置就可能生成有害物质，营养成分和鲜美之味也荡然无存。

如果必须留置过夜，尽量不要使用铝、铁等金属容器盛装，最好使用玻璃、陶瓷、搪瓷等容器，并在盖口套上保鲜膜密封。

3、隔夜木耳

炒熟的木耳放久了会产生毒素米酵菌酸，这种毒素耐高温不溶于水，隔夜后即使高温加热也不能除去，摄入人体后会中毒，它的靶向器官是脑、肝、肾，摄入量很少也会中毒，摄入较多可以在1-20小时内会致死。

熟木耳中毒事件，在我国每年都有发生。对米酵菌酸中毒，目前没有特效药解毒，只能及时采用血液透析方法救治，十分凶险，应特别注意。

“隔夜鸡蛋不能吃”的说法流传很广，却是以讹传讹。试看街边茶叶蛋摊贩，有几家不卖隔夜蛋？鸡蛋只要熟透了，隔夜是可以吃的。炒鸡蛋一般熟透了，隔夜也可吃。但是如果鸡蛋没有熟透，如最内层的蛋黄不熟，称为溏心蛋，隔夜就会滋生细菌，吃了会腹泻。

综上所述，由于有冰箱之类设备的保护，很多隔夜菜是可以吃的，只有上述少数几类隔夜菜不宜吃。即使是隔夜还能吃的菜肴，也应做好两件事：密封和冷藏，才能既节约又健康。但是从安全和口感方面考虑，最好还是每餐计划烹饪，当餐吃完。