1. 螺肉粒飞水，甜豆厚片粒过油；

2. 锅留底油煸香肉末，姜末，蒜茸，放入螺肉粒，甜豆和调料翻炒均匀；

3. 最后放入樱花虾，九层塔丝翻炒均匀装小碗放在脆米打底的器皿上；

4. 上菜时跟紫苏叶包裹食用。

黑蒜牛肝菌排骨汤

主料： 排骨块240克

辅料： 黑蒜20克 牛肝菌200克 山药块200克

调料： 醇香一品汤5克 鸡粉5克 盐3克 水1千克

制作；

1. 排骨冲净血水,牛肝菌冲净盐分，山药洗净绰水分别放入汤盅；

2. 调料加开水冲开搅匀,倒入汤盅蒸1.5小时即可。

龙竹笋炒鸡脆

原料：

云南龙竹笋100克、鸡软骨200克、韭菜节50克、煲仔酱30 克、盐、味精、色拉油各适量卤水1锅

制法：

1.把龙竹笋放开水盆里泡10小时后，捞出来切成丝，放到卤水锅里卤10分钟后，捞出来待用。另将鸡软骨切成丝。

2.净锅放油烧热，先下鸡软骨丝炒至断生，待加入煲仔酱、笋丝、韭菜节、盐和味精炒香后，即可出锅装盘。

羊肚菌桃仁

这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为餐桌带来一抹清新。

批量预制：

1. 选用每500克80~100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。

2.鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。

走菜流程：

取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。

薄荷酱制作：

薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。

麻婆花蟹

原料：花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作：

1. 花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2. 炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3. 锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。